Матлот в этой версии — куски пресноводной рыбы в соусе из красного вина. Сначала рыбу слегка прогревают в масле, затем томят с овощами и травами. Жидкость забирают для отдельного загущения крахмалом, чтобы не разламывать готовые куски венчиком. Шампиньоны, маленький лук и гренки готовят отдельно и добавляют в конце.

4 порции · около 95 минут + доведение рыбы и мелкого лука до готовности при необходимости

Ингредиенты

  • Подготовленное филе судака без кожи и костей — 1000 г, выбранная пресноводная рыба; толстые куски, уже очищенный вес
  • Сливочное масло для рыбы — 60 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Репчатый лук для винной основы — 2 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Черешок сельдерея — 1 шт.
  • Сухое красное вино — 1000 мл
  • Марк де Бургонь — 30 мл, виноградный дистиллят; выбранное домашнее количество
  • Гвоздика — 1 бутон
  • Букет гарни — 1 небольшой пучок, связанные пищевой нитью петрушка, тимьян и лавровый лист; состав выбран для этой версии
  • Кукурузный крахмал — 30 мл, две мерные столовые ложки по 15 мл без горки, не 30 г
  • Отдельная холодная питьевая вода — немного, развести крахмал до жидкой однородной смеси
  • Свежие шампиньоны — 250 г
  • Мелкий репчатый лук для гарнира — 150 г, очистить, разрезать пополам
  • Отдельное сливочное масло для гарнира — 30 г, по 10 г для грибов, лука и гренок — выбранное деление
  • Небольшие готовые хлебные гренки — 12 шт., для дополнительного подрумянивания в масле
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Подготовьте широкую кастрюлю или сотейник, в котором рыбу можно разместить свободно. Проверьте филе судака на оставшиеся кости и разделите на крупные толстые куски. До приготовления держите в холодильнике. Репчатый лук основы, морковь, сельдерей и чеснок нарежьте небольшими кусочками.
  2. В сотейнике растопите 60 г сливочного масла на умеренном нагреве. Слегка посолите рыбу и осторожно прогрейте куски в масле с двух сторон, пока наружная мякоть не уплотнится. Не добивайтесь тёмной корки и не разламывайте куски лопаткой.
  3. Снимите посуду с нагрева, отмерьте и влейте 30 мл марка. Верните на слабый нагрев и недолго прогрейте без поджигания: это выбранная домашняя адаптация исходного фламбирования. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок. Готовьте около пяти минут на слабом огне, осторожно двигая овощи между рыбными кусками.
  4. Влейте красное вино, добавьте бутон гвоздики и связанный букет гарни. Доведите до начала кипения и уменьшите нагрев. Тихо томите ориентировочно двадцать минут до полной готовности рыбы; в центре самого толстого куска нужно не ниже 63 °C. Сильное кипение и энергичное перемешивание разрушают филе.
  5. Для гарнира отдельно подрумяньте подготовленные шампиньоны на 10 г масла до испарения свободной влаги, слегка посолите. На следующих 10 г масла готовьте половинки маленьких луковиц на умеренном огне, регулярно переворачивая, до полной мягкости без жёсткой середины. Отдельно на оставшихся 10 г масла подрумяньте двенадцать небольших готовых гренок.
  6. Готовую рыбу бережно переложите в чистую тёплую посуду и держите горячей при 60 °C или выше на время завершения соуса. Букет гарни, нить и гвоздику удалите. Осторожно слейте винную жидкость в отдельную небольшую кастрюлю; приготовленные овощи оставьте для подачи с рыбой.
  7. Крахмал размешайте с небольшим количеством отдельной холодной воды до текучей суспензии. Винную жидкость нагрейте до спокойного кипения и вводите разведённый крахмал постепенно при работе венчиком. Добавляйте из отмеренного запаса до лёгкого обволакивающего загущения, не превращая соус в густой кисель. Проварите до полной готовности крахмала по его упаковке, затем проверьте соль и перец.
  8. Полейте горячую рыбу приготовленным соусом, разложите овощи, обжаренные грибы и мягкий мелкий лук. Гренки распределите по три на каждую из четырёх тарелок непосредственно перед подачей, сохраняя их хруст. Подавайте сразу после завершения соуса.

Здесь выбрана пресноводная рыба без костей

Исходная рецептура задаёт килограмм пресноводной рыбы без конкретного вида. В этой домашней раскладке выбран судак, уже очищенный и разделанный на филе. Килограмм относится к подготовленному продукту, а не к целой рыбе с головой и внутренностями.

Красное вино образует основу соуса

В кастрюлю идёт один литр вина. Рыба готовится вместе с этой жидкостью и овощами; отдельного рыбного бульона из каркасов здесь нет. Для марка выбраны 30 мл вместо неуточнённого авторского стакана. Краткий прогрев не означает, что блюдо становится безалкогольным.

Венчик работает после извлечения рыбы

Крахмал разводят холодной водой, затем вводят постепенно в горячую винную жидкость. Вынутые рыбные куски не мешают венчику и сохраняют форму. Две столовые ложки — запас для лёгкого загущения: ориентируйтесь на фактический объём соуса и требования упаковки крахмала.

Три добавки обжаривают отдельно

Для гарнира отмерены самостоятельные 30 г масла, разделённые здесь на три части. Грибы должны потерять свободную воду, маленький лук полностью размягчиться, а гренки слегка подрумяниться. Они не заменяют две луковицы, которые идут в винную основу.

Подавайте после завершения соуса

Около 95 минут — домашний план нарезки, приготовления рыбы и овощей, трёх добавок и отдельного загущения. Плотному луку или толстым кускам может потребоваться дольше. Размораживание, если оно нужно, выполняется заранее в холодильнике; время варки другого гарнира сюда не включено.