Матамбре аррольядо делают из одного широкого тонкого говяжьего пласта. Сверху раскладывают сырые полоски сладкого перца и моркови, варёные яйца, чеснок и тёртый сыр. Плотно связанный рулет готовят в овощном бульоне, затем охлаждают под прессом и нарезают для холодной подачи.

4 порции · около 240 минут + полное охлаждение под прессом и дополнительная варка до мягкости

Ингредиенты

  • Подготовленный мясником говяжий пласт матамбре — 1 шт., один широкий тонкий цельный отруб для рулета, не толстый стейк
  • Красный сладкий перец — 1 шт.
  • Зелёный сладкий перец — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Куриные яйца — 4 шт., предварительно отварить до твёрдого желтка
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Твёрдый сыр — 100 г, мелко натереть
  • Свежая петрушка — немного для начинки, вымыть, обсушить и нарубить
  • Молотый красный чили — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Готовый овощной бульон — до полного покрытия рулета, отдельная варка бульона в этот план не входит
  • Питьевая вода — для предварительной варки яиц

Как приготовить

  1. Отварите четыре яйца в питьевой воде до полностью твёрдых белков и желтков. Охладите до удобного для очистки состояния и снимите всю скорлупу. Вымойте перцы, удалите семена и плодоножки, нарежьте тонкими полосками. Очистите морковь и тоже нарежьте тонкой соломкой. Нарубите чеснок и петрушку, натрите сыр.
  2. На рабочую поверхность положите пищевую плёнку только как вспомогательный материал для сворачивания. Разложите один широкий говяжий пласт тонкой стороной жира вверх. Удалите толстый лишний жир и выровняйте неровные края, сохранив небольшое количество тонкого жира. Подготовленный мясником тонкий пласт не заменяйте тем же порядком толстым неразделанным куском.
  3. От середины к краям распределите сырые полоски двух перцев и моркови, оставляя запас для закрытия боков. Посолите и поперчите. У одного края разместите очищенные варёные яйца. Добавьте чеснок, петрушку, немного молотого чили и все 100 г натёртого сыра.
  4. С помощью плёнки плотно сверните мясо вокруг начинки. Закройте края, перевяжите пищевой хлопковой нитью в нескольких местах, чтобы рулет держался без пустот. После закрепления полностью снимите вспомогательную плёнку: в кастрюлю отправляется связанный пищевой нитью рулет, без обычной упаковочной плёнки.
  5. Подберите просторную кастрюлю, в которой рулет лежит свободно. Нагрейте достаточное количество готового овощного бульона. Полностью погрузите рулет и готовьте при спокойном кипении до мягкого мяса и приготовленных овощей, поддерживая покрытие горячим бульоном. Проверьте самые глубокие внутренние витки и центр начинки: не ниже 75 °C с выдержкой не менее 30 секунд. При необходимости продолжите приготовление до мягкости.
  6. Осторожно выньте рулет подходящими прочными щипцами и лопаткой, дайте бульону стечь. Для охлаждения положите на чистый неглубокий пищевой поднос. Установите поверх подходящую чистую пищевую доску с устойчивым умеренным грузом, сохраняя обвязку до нарезки. Своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже: не оставляйте готовую скоропортящуюся начинку и мясо на столе дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.
  7. Полностью охладите под прессом до плотной холодной структуры. Снимите груз и всю нить, проверив каждый узел. Острым чистым ножом нарежьте поперёк на ломтики, захватывающие мясную оболочку, овощи и яйцо. Разделите на четыре подачи и предлагайте холодным. Бульон для варки в холодную нарезку не наливают.

Нужен широкий тонкий пласт

Матамбре — выбранный цельный говяжий отруб, подготовленный для рулета. Толстый стейк нельзя просто свернуть вокруг четырёх яиц. Уточните у мясника подходящий широкий пласт и разместите начинку так, чтобы края удалось закрыть.

Плёнка помогает только при сворачивании

Закрепите форму пищевой нитью и уберите всю вспомогательную плёнку до варки. Для извлечения горячего рулета нужны прочные щипцы и поддерживающая лопатка, а не поднимание за случайный свободный конец нити.

Глубокие витки тоже должны приготовиться

Термометр вводят в центр начинки и самый внутренний участок свёрнутого мяса. 75 °C в течение 30 секунд — выбранный ориентир полной готовности рулета; мягкость овощей и мяса проверяют отдельно.

Холодный пресс завершает подготовку

Заложите около 240 минут на подготовку начинки, сворачивание, варку до мягкости и организацию охлаждения. Полное охлаждение под прессом и дополнительная варка толстого рулета идут отдельно. Держите холодную заготовку закрытой в холодильнике до нарезки; целое яйцо и разноцветные овощные полоски становятся видны на каждом поперечном срезе.