В варианте Кристиана Петерсена основой служит тонкий говяжий пласт матамбре. Его сначала варят со специями и полностью охлаждают. На решётке мясо подрумянивают с двух сторон, а сыр с ломтиками помидоров расплавляют отдельным верхним жаром. Три части получают разные сочетания патеграса и моцареллы; готовят их как одно большое блюдо.

8 порций · около 6 часов + дополнительное время до мягкости и полного охлаждения

Ингредиенты

Матамбре — цельный тонкий говяжий пласт, подготовленный мясником — 1 шт., сохранить сторону с жиром; не толстый стейк
Вода для варки — достаточно, чтобы покрыть мясо
Молотый острый перец ají — по вкусу для варки
Орегано — по вкусу для варки
Чеснок — по вкусу для варки
Патеграс, натёртый — 500 г
Моцарелла fior di latte — 500 г, слить свободную жидкость, разделить на небольшие кусочки
Сливовидные помидоры — 3 шт., вымыть и нарезать ломтиками
Руккола — 50 г, вымыть и обсушить
Свежий базилик — немного вымытых нарезанных листьев
Соль — по вкусу
Чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

Заранее проверьте оборудование: уличный гриль, устойчивую решётку и металлическую крышку или плиту, которую изготовитель разрешает использовать с углями сверху. Она должна устойчиво прикрывать три части мяса без герметичного закрытия. Нужны термометр, щипцы и безопасный способ убрать угли перед подъёмом крышки. Обычный тонкий противень для этой операции не подходит.
Поместите подготовленный мясником пласт в достаточно большую кастрюлю, добавьте ají, орегано и чеснок. Налейте воду, чтобы мясо было покрыто, доведите до кипения и варите при спокойном кипении ориентировочно два часа. Проверяйте мягкость: жёсткий пласт готовьте дольше. Дополнительно проверьте не ниже 75 °C в толстой части с выдержкой тридцать секунд; сама мягкость и сам срок не заменяют температурной проверки.
Переложите мясо в чистую неглубокую ёмкость. Своевременно поставьте его в холодильник при 4 °C или ниже, не оставляя на столе дольше двух часов. Дождитесь полного охлаждения всего пласта. Не ставьте в холодильник огромную горячую кастрюлю вместе с бульоном ради охлаждения мяса. Отведённые в плане два часа холода — ориентир, а не подтверждение готовности: при необходимости продолжите охлаждение.
Холодный пласт разделите на три плоские части. Подготовьте сильный жар гриля без открытых языков пламени. Разложите части жирной стороной вниз, подрумяньте, затем переверните. Прогрейте ранее приготовленное холодное мясо минимум до 74 °C во всех частях до укладки сыра. При необходимости регулируйте расстояние до жара, чтобы мясо прогревалось без обугливания.
На первую часть распределите 250 г патеграса и ломтики одного помидора. На вторую — 250 г моцареллы и второй помидор. На третью — оставшиеся 250 г патеграса и 250 г моцареллы с третьим помидором. Посолите и поперчите по вкусу. Так используются оба полных количества сыра; зелень пока не добавляйте.
Устойчиво накройте все три части подготовленной подходящей крышкой и разместите угли сверху согласно инструкции оборудования. Продолжайте нагрев до расплавления сыров. Перед открыванием безопасно уберите угли и золу, затем снимите крышку так, чтобы ничего не осыпалось на еду. Проверьте, что мясо остаётся горячим; расплавление сыра само по себе не является проверкой прогрева мяса.
Перенесите части на большое блюдо. Первую посыпьте нарезанным базиликом, третью — рукколой, вторую оставьте без зелени. Это выбранное распределение для подачи. Разрежьте поперёк волокон на восемь порций и подайте сразу. Остатки быстро охладите неглубоким слоем при 4 °C или ниже в пределах двух часов.

Какой кусок заказать

Попросите мясника подготовить именно тонкий цельный пласт матамбре с жировой стороной. В источнике количество задано одной штукой, без массы, поэтому вес здесь не выдуман. Мясо сохраняют плоским на всех стадиях: его не сворачивают с начинкой и не прессуют после варки.

Почему указаны три помидора

В списке ингредиентов первоисточника значится один помидор, но в подробном способе приготовления по одному кладут на каждую из трёх частей. Для согласованного приготовления здесь выбраны три. Деление обоих сыров пополам между соответствующими частями и распределение зелени — редакционные уточнения.

Верхний жар относится к оборудованию

Сыр расплавляют жаром углей на рассчитанной на него крышке. Тонкий лист, неустойчивая плита и герметично закрытая посуда не заменяют подходящее оборудование. Если такой оснастки нет, эту последовательность не следует воспроизводить случайными кухонными предметами.

Как распределить время

Около шести часов — редакционный план: примерно два часа варки, два часа на охлаждение и время на подготовку, решётку и сырный верх. Полное охлаждение и мягкость могут потребовать больше. Восемь порций выбраны редакционно для целого пласта и килограмма сыра; в источнике указаны четыре. Фактическая величина порции зависит от полученного куска мяса.