Манчамантелес по рецепту Рика Бейлесса объединяет свиную лопатку и куриную грудку на кости в густом соусе из анчо, хлеба и пряностей. Свинина тушится первой; курицу и свежий ананас добавляют позднее. Спелый плантан подрумянивают отдельно и вводят в самом конце, сохраняя кусочки фруктов.

8 порций · около 180 минут + дополнительное тушение до мягкости лопатки и полной готовности птицы

Ингредиенты

  • Сушёный чили анчо среднего размера — 12 шт., удалить плодоножки и семена
  • Растительное масло — 120 мл, общий запас для всех этапов, включая 15 мл для плантана; при необходимости немного дополнительно для покрытия посуды
  • Белый репчатый лук — 1 шт., средняя луковица, нарезать
  • Чеснок — 8 зубчиков, очистить, разрезать пополам
  • Сырая свиная лопатка без кости — 910 г, округление двух исходных фунтов; куски около 5 см
  • Половинки куриной грудки на кости с кожей — 4 шт., для этой закладки общая масса около 1,2 кг, в пределах диапазона автора; каждую разделить на три части
  • Гвоздика — 2 бутона
  • Чёрный перец горошком — 2.5 мл
  • Пищевая цейлонская корица канела — 1 кусочек длиной около 2,5 см, тонкослойная корица для измельчения
  • Плотный белый хлеб — 4 ломтика, разорвать небольшими кусочками
  • Яблочный уксус — 60 мл, четверть выбранной чашки 240 мл
  • Свежий очищенный ананас — 480 мл, кубики около 2,5 см, две чашки без утрамбовывания
  • Спелые плантаны среднего размера — 2 шт., очистить и нарезать кусочками около 2,5 см
  • Сахар — 30 мл, начать с двух столовых ложек; при необходимости довести до 45 мл по вкусу
  • Соль — около 10 мл для начала тушения, затем поправить по вкусу, две чайные ложки по 5 мл
  • Молотый чёрный перец — немного для мяса по вкусу
  • Питьевая вода для измельчения — 240 мл, одна чашка
  • Питьевая вода для тушения — 480 мл, две чашки; отдельно немного для поправки густоты
  • Горячая питьевая вода для чили — достаточно для полного покрытия, после замачивания полностью слить

Как приготовить

  1. Разорвите очищенные сухие анчо на плоские части. На сухой тяжёлой сковороде прогревайте небольшими партиями на среднем огне: прижимайте лопаткой несколько секунд с каждой стороны, пока появится аромат и изменится цвет. Не доводите до чёрных пятен. Переложите в миску, полностью залейте горячей питьевой водой и оставьте на тридцать минут. Затем воду слейте.
  2. В тяжёлой кастрюле примерно на 8 л нагрейте 30 мл из общего запаса масла. Готовьте лук шесть–семь минут до мягкости, добавьте чеснок и жарьте ещё около четырёх минут до выраженной золотистости. Переложите все овощи в чашу для последующего измельчения, оставляя масло в кастрюле. Дайте им потерять сильный жар.
  3. Обсушите куски свиной лопатки и слегка посолите с учётом дальнейшего соуса. Подрумяньте в той же кастрюле свободными партиями примерно по две–три минуты с каждой стороны, добавляя лишь необходимое масло из общего запаса. Переложите на отдельную тарелку. Курицу пока оставьте сырой в холодильнике: её обжаривание здесь перенесено ближе к добавлению в соус.
  4. Мелко размелите гвоздику, перец горошком и тонкослойную канелу. Добавьте к луку и чесноку отцеженные анчо, кусочки хлеба, молотые пряности и 240 мл питьевой воды. Измельчите до гладкой густой смеси в подходящем приборе, останавливая его перед очисткой стенок. Протрите через сито средней мелкости, собирая всю прошедшую пасту в миску.
  5. При необходимости добавьте в кастрюлю немного масла из общего запаса и нагрейте. Осторожно введите перечную пасту. Готовьте четыре–пять минут с постоянным перемешиванием со дна, пока смесь не потемнеет и не загустеет. Влейте 480 мл воды, яблочный уксус и примерно 10 мл соли. Верните свинину с её соком. Прикройте крышкой неплотно и тушите на среднем слабом огне сорок пять–шестьдесят минут или дольше, до мягкости лопатки. Для этой инструкции выбран прогрев свинины не ниже 75 °C в течение тридцати секунд.
  6. Когда свинина близка к мягкости, разделите каждую половинку грудки на кости на три части подходящим инструментом, тщательно убирая мелкие осколки. Обсушите, слегка посолите и поперчите. В отдельной широкой сковороде с маслом из того же запаса подрумяньте курицу партиями по две–три минуты с каждой стороны. Сразу переложите в соус к уже мягкой свинине, добавьте свежий ананас и накройте. Исходный ориентир — тринадцать минут; продолжайте, пока самые толстые участки птицы не достигнут 74 °C без касания кости щупом.
  7. Пока курица доходит в соусе, на чистой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте 15 мл из общего запаса масла. Подрумяньте кусочки спелого плантана на среднем огне. Автор начинает с трёх–четырёх минут; проверьте полную мягкость середины и при необходимости продолжите на меньшем нагреве. Плантан должен остаться кусочками.
  8. Убедившись в полной готовности свинины и курицы, добавьте обжаренный мягкий плантан и начальные 30 мл сахара. Осторожно соедините. Попробуйте: при необходимости добавьте сахар до общего количества 45 мл и поправьте соль. Если соус чрезмерно плотный, влейте немного питьевой воды и верните всю смесь к горячему состоянию. Снимите с огня сразу после соединения, не разваривая фрукты. Разделите всю партию на восемь домашних порций, распределяя оба вида мяса и фрукты; у первоисточника число порций не задано.

Анчо сначала поджаривают, затем замачивают

Сухую мякоть кратко прижимают к горячей сковороде с обеих сторон. Тридцатиминутная выдержка начинается после этого, а воду по завершении сливают. В соус вливают отдельную чистую воду для измельчения.

Хлеб входит в перечную пасту

Четыре ломтика белого хлеба измельчают с размягчёнными анчо, луком, чесноком и пряностями. В этой версии нет томатов, орехов или шоколада. Пасту протирают и затем обжаривают до густоты, прежде чем возвращать свинину.

У двух видов мяса разное время

Лопатке требуется длительное тушение до мягкости. Курица входит к ней позднее вместе с ананасом. Для удобной домашней последовательности обжаривание птицы перенесено в конец свиной стадии и выполняется на отдельной сковороде, после чего приготовление сразу продолжается в соусе.

Плантан обжаривают отдельно

Свежий ананас томится с курицей, а плантан сначала получает румяную поверхность на сковороде. Его добавляют лишь мягким и в самом конце. Сахар вносят после фруктов, чтобы оценить фактическую сладость.

Меры и подача

Для воды и ананаса выбрана чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная 5 мл. Ананас отмеряют по объёму, не приравнивая его к граммам. Общие 120 мл масла — запас для всей работы, а не новая порция на каждый этап. Около 180 минут учитывает подготовку, замачивание, все обжаривания, измельчение и протирание, тушение двух видов мяса и фрукты. Фактическая мягкость лопатки и размер костных кусков могут увеличить время.