Для малай-кофта панир смешивают с сухим варёным картофелем и крахмалом, формуют небольшие шарики и обжаривают отдельно. Томатно-ореховую основу измельчают, протирают через сито и доводят со сливками. Соус и шарики соединяют лишь перед едой.

4 порции · около 100 минут + варка и полное остывание картофеля, если он ещё сырой

Ингредиенты

  • Растительное масло для основы соуса — 1.5 ст. л., ложка 15 мл
  • Зелёный кардамон — 2 коробочки
  • Репчатый лук для соуса — 170 г
  • Свежий имбирь для соуса — 10 г
  • Чеснок для соуса — 12 г
  • Помидоры — 350 г
  • Сырой кешью для соуса — 36 г
  • Соль для соуса — 0.75 ч. л.
  • Кашмирский чили в порошке — 0.75 ч. л.
  • Гарам масала для соуса — 0.75 ч. л.
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Холодная вода для измельчения — 240 мл
  • Дополнительная вода для соуса — 120 мл
  • Несолёное сливочное масло — 30 г
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Касури метхи — сушёные листья пажитника — 1.5 ч. л.
  • Жирные сливки для соуса — 60 мл
  • Сухой варёный очищенный картофель — 100 г, взвесить готовую и полностью остывшую мякоть
  • Готовый панир — 200 г, без лишней сыворотки
  • Кешью для шариков — 1 ст. л., мелко нарубить
  • Изюм для шариков — 1 ст. л., мелко нарубить
  • Тёртый имбирь для шариков — 1 ч. л.
  • Зелёный чили для шариков — 1 шт., без семян, мелко нарубить
  • Кукурузный крахмал для шариков — 25 г
  • Соль для шариков — 0.5 ч. л.
  • Гарам масала для шариков — 0.5 ч. л.
  • Рубленые листья кинзы для шариков — 1 ст. л.
  • Дополнительный кукурузный крахмал — немного при необходимости для связывания и обваливания
  • Рафинированное масло — для жарки по размеру ёмкости
  • Жирные сливки для подачи — 1 ст. л.

Как приготовить

  1. Если картофель ещё сырой, отварите до мягкости под вилкой, не разваривая в водяную массу. Полностью остудите и отмерьте ровно 100 г очищенной мякоти. Промокните панир от сыворотки. Для соуса нарежьте лук, имбирь, чеснок и помидоры.
  2. Нагрейте полторы столовые ложки масла с двумя коробочками кардамона. После появления аромата добавьте лук и готовьте шесть-восемь минут до светло-золотистого цвета. Вмешайте имбирь и чеснок, прогрейте ещё одну-две минуты.
  3. Положите помидоры, 36 г кешью и соль для соуса. Готовьте около восьми минут до очень мягких помидоров. Добавьте кашмирский чили, молотый кориандр и гарам масала для соуса, перемешивайте ещё примерно три минуты.
  4. Снимите основу с нагрева и дайте остыть до температуры, безопасной для вашего блендера. Измельчите с 240 мл холодной воды до гладкости. В отдельной сковороде растопите 30 г сливочного масла на слабом огне, протрите в него всё пюре через мелкое сито. Влейте 120 мл дополнительной воды.
  5. Доведите до спокойного кипения и готовьте под крышкой примерно десять минут до густого соуса, размешивая каждые три-четыре минуты. Вмешайте растёртые пальцами листья пажитника, сахар и 60 мл сливок. Снимите с нагрева и держите тёплым до сборки.
  6. Мелко натрите холодный картофель и панир. Добавьте рубленые кешью, изюм, имбирь, зелёный чили, 25 г крахмала, соль, гарам масала и кинзу для шариков. Две-три минуты вымешивайте до гладкой массы, которая не липнет к рукам. Если масса влажная, добавляйте дополнительный крахмал понемногу, начиная с чайной ложки.
  7. Разделите на двенадцать примерно равных частей и скатайте гладкие шарики без трещин. Оставьте маленькую щепотку смеси для проверки масла. По желанию очень тонко обваляйте шарики в дополнительном крахмале и стряхните излишек.
  8. В устойчивой глубокой ёмкости нагрейте масло, заполняя не выше трети высоты. Щепотка смеси должна шипеть и всплывать, не темнея мгновенно. Сначала пожарьте один шарик: если он распадается, в оставшуюся массу вмешайте немного дополнительного крахмала и повторите пробу.
  9. Обжарьте остальные шарики свободными партиями. Первые две минуты не трогайте, затем осторожно поворачивайте до золотистой корочки и горячей приготовленной середины. Переносите на решётку.
  10. Дайте соусу и шарикам потерять обжигающий жар. Разложите тёплый соус по четырём порциям, положите по три шарика и распределите столовую ложку сливок для подачи. Не кипятите шарики в соусе и не оставляйте их надолго размокать.

Картофель взвешивают после варки

Нужны 100 г уже приготовленной остывшей мякоти. Предпочтителен картофель с невысокой влажностью; водянистая разваренная масса потребует больше крахмала. Не увеличивайте сухие добавки заранее без проверки консистенции.

Пробная жарка помогает до основной партии

Первый шарик проверяет связывание всей смеси. Если он сохраняет форму, остальную массу не нужно уплотнять лишним крахмалом. Если распадается, исправляют оставшуюся массу, а не продолжают загружать её в масло.

Соус протирают после измельчения

Блендер и сито выполняют разные работы: первый измельчает овощи с орехами и пряностями, второе задерживает грубые частицы. После протирания соус уваривают на сливочном масле и лишь в конце добавляют сливки.

Компоненты можно подать рядом

Вместо общей глубокой миски поставьте тёплый соус и приготовленные шарики отдельно. Каждый соединит свою порцию перед едой. Около ста минут — ориентир приготовления с готовым холодным картофелем; отдельная варка и остывание добавляются сверх него.