Маклюбу подают перевёрнутой: томаты, которые лежали на дне кастрюли, оказываются сверху над слоями лука, баранины, картофеля, баклажанов и риса. Прежде чем собирать эту стопку, рис коротко отваривают, овощи запекают отдельно, а отбивные обжаривают с двух сторон.

6 порций · около 175 минут

Ингредиенты

Бараньи отбивные на косточке — 6 шт.
Хлопья турецкого чили pul biber — 2 ч. л., при желании до 3 ч. л.
Финиковый сироп — 3 ст. л., две в маринад, одна в финальную сборку
Баклажаны среднего размера — 2 шт., кругами толщиной 1 см
Сухой рис басмати — 300 г
Молотая куркума — 2 ч. л., одна для риса, одна для картофеля
Смесь бахарат — 1 ч. л.
Оливковое масло — 6.5 ст. л., 4 для баклажанов, по 1 для лука и картофеля, ½ для мяса
Гранатовая меласса — 5 ст. л., 2 к баклажанам, 2 к луку, 1 в финальную сборку
Репчатый лук среднего размера — 2 шт., кольцами 1 см
Картофель среднего размера — 4 шт., ломтиками 1 см
Помидоры среднего размера — 5 шт., кругами 1 см, для покрытия дна
Соль для маринада — 2 ч. л.
Соль для финального долива — 1 ч. л.
Чёрный молотый перец — 1 ч. л., половина в маринад, половина в рис
Дополнительная соль — для баклажанов, лука, картофеля и предварительной варки риса
Кипяток для предварительной варки риса — 700 мл
Питьевая вода для финального долива — 150 мл
Вода для баклажанов — достаточно для двадцатиминутной выдержки
Лимонные дольки — для подачи по желанию

Как приготовить

Смешайте две чайные ложки соли, половину ложки перца, pul biber и две столовые ложки финикового сиропа. Натрите отбивные, накройте и выдержите один час в холодильнике при 4 °C или ниже. Это выбранное охлаждённое маринование сырого мяса.
Баклажанные круги залейте подсоленной водой на 20 минут. Духовку нагрейте до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. В жаропрочной кастрюле диаметром 23 см соедините рис, 700 мл кипятка, щепотку соли, одну чайную ложку куркумы, бахарат и оставшуюся половину ложки перца. Варите 3–5 минут до начала размягчения, затем слейте и отложите рис.
Баклажаны слейте и промойте, смешайте с четырьмя ложками масла, небольшим количеством соли и двумя ложками гранатовой мелассы. На отдельном противне запекайте 20–25 минут до мягкости и начального румянца. Луковые кольца на втором противне соедините с одной ложкой масла, двумя ложками мелассы и щепоткой соли; запекайте 20 минут. Картофель на третьем противне смешайте с одной ложкой масла, оставшейся ложкой куркумы и солью; запекайте 20 минут до лёгкого золотистого цвета. При нехватке места делайте партии с дополнительным временем.
С маринованных отбивных стряхните лишний маринад. На оставшейся половине ложки масла подрумяньте их на среднем сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Мясо пока не готово для подачи: оно завершит приготовление вместе с рисом.
Кастрюлю освободите от риса и выстелите дно кругом пергамента. Уложите томаты чуть внахлёст концентрическими кругами, затем слой лука, отбивные, картофель и баклажаны. Сверху распределите рис и мягко разровняйте, сохраняя отдельные слои.
Растворите чайную ложку соли в отдельных 150 мл воды, полейте рис. Добавьте последние по одной столовой ложке финикового сиропа и гранатовой мелассы. Под крышкой готовьте на среднем огне 5–10 минут, затем на слабом ещё 20 минут до полностью готового риса и горячего центра. Для этого собранного блюда выбрана проверка 74 °C в середине; если температура ниже или рис остаётся плотным, продолжите приготовление.
Снимите с конфорки. Над кастрюлей разместите чистое полотенце и верните крышку, удерживая ткань вдали от огня и горячих нагревательных элементов. Оставьте 10 минут, чтобы конденсат не стекал обратно в рис.
Удалите полотенце и крышку, накройте кастрюлю большим устойчивым блюдом. Сухими прихватками крепко удерживайте обе части, быстро переверните и осторожно снимите кастрюлю. Удалите весь пергамент. Разделите на шесть порций, захватывая вертикально все слои; лимонные дольки добавьте по желанию.

Две сладко-кислые заправки разделены

Финиковый сироп используется двумя ложками в маринаде и одной после сборки. Гранатовая меласса распределена иначе: две ложки к баклажанам, две к луку и одна поверх риса. Это густые продукты, а не произвольная замена одинаковым количеством сока.

Масла всего шесть с половиной столовых ложек. Отмеряйте его по этапам: четыре к баклажанам, по одной к двум другим овощным противням и последнюю половину к мясу.

Первый рис отцеживают

700 мл кипятка принадлежат начальной короткой варке. После неё свободную воду сливают. Последующие 150 мл — отдельный долив в собранную кастрюлю, с чайной ложкой соли.

Рис ещё не полностью мягкий перед сборкой; он доваривается над овощами под крышкой. Подача начинается после проверки рисинок и самого толстого горячего участка, а не сразу по первому двадцатиминутному таймеру.

Переворачивают после отдыха

175 минут — консервативный редакционный ориентир с известными часом маринования, двадцатиминутной выдержкой баклажанов и десятью минутами после финальной варки. Овощные противни удобно печь одновременно, если духовка это позволяет; дополнительные последовательные партии увеличивают календарь.

Томаты идут непосредственно на пергамент: после переворота они образуют рисунок сверху. Большое блюдо подготовьте до снятия крышки. Пергамент и полотенце полностью удаляют, прежде чем разбирать ужин на порции.