Этот вариант лувомбо из сборника PELUM Uganda готовят с целой курицей: сначала подрумянивают кожу, затем помещают птицу с картофельной начинкой и томатным соусом в двойной банановый лист. Свёрток долго готовится на пару, а соус остаётся внутри листовой чаши. Ни арахисовую пасту, ни кокосовое молоко в этот вариант не добавляют.

4 порции · около 6 часов + размораживание и доведение птицы и начинки до полной готовности

Ингредиенты

  • Целая выпотрошенная суповая курица — 1.5 кг, полностью размороженная; масса выбрана для домашней версии
  • Помидоры — 750 г
  • Томатная паста — 45 мл, 30 мл для соуса и 15 мл для начинки
  • Очищенный чеснок — 3 зубчика
  • Очищенный лук-шалот — 6 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Очищенный картофель — 400 г, примерно 2 средних клубня; рабочая масса
  • Растительное масло — 30 мл, по 15 мл для соуса и начинки
  • Пищевой маргарин для готовки — 30 мл
  • Готовый куриный бульон — 500 мл, рабочий запас; при необходимости немного больше
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Готовые пищевые банановые листья для лувомбо — для двойного непрерывного свёртка вокруг птицы, и дополнительного покрытия; подготовить по инструкции изготовителя
  • Вода для паровой кастрюли — по уровню ниже решётки, подливать кипяток по мере испарения

Как приготовить

  1. Сначала проверьте оборудование: целая курица в двойном листовом свёртке должна свободно помещаться в высокой кастрюле на устойчивой паровой решётке под закрытой крышкой. Вода останется ниже свёртка. Подготовьте пищевой шпагат и листья для лувомбо по инструкции изготовителя. Они должны быть чистыми, гибкими и без отверстий. Миска или небольшая корзинка понадобится только как временная опора при упаковке.
  2. Надрежьте кожицу помидоров, опустите их на несколько минут в кипяток, затем снимите кожицу и измельчите мякоть. Разделите полученную мякоть: две трети для соуса и одну треть для начинки. Раздавите чеснок; отложите 1 чайную ложку для картофеля, остальное оставьте для соуса. Мелко нарежьте шалот и отдельно репчатый лук, картофель нарежьте небольшими кубиками.
  3. В сотейнике нагрейте 15 мл масла. Припустите шалот до прозрачности, добавьте чеснок для соуса и готовьте ещё пару минут. Вмешайте две трети подготовленной томатной мякоти и 30 мл томатной пасты, затем маргарин, лавровый лист и около 250 мл бульона. Посолите, поперчите и варите на небольшом огне до однородного соуса. Выньте лавровый лист. Держите соус горячим, не ниже 60 °C.
  4. В другой сковороде нагрейте оставшиеся 15 мл масла, припустите репчатый лук, затем добавьте отложенную чайную ложку чеснока. Вмешайте оставшуюся треть томатной мякоти, 15 мл томатной пасты, соль и перец. Добавьте картофель и примерно 100 мл бульона из оставшегося запаса, доведите до кипения и готовьте под крышкой около 10 минут. Картофель пока может оставаться плотным: он дойдёт внутри птицы. Держите начинку горячей, не ниже 60 °C; при необходимости добавляйте бульон понемногу.
  5. Разогрейте паровую кастрюлю и подготовьте гриль для умеренного непрямого жара по инструкции оборудования. Курицу обсушите, не мойте под струёй. Подрумяньте целую птицу со всех сторон до золотистой кожи, не допуская обугливания. Это только первый этап нагрева. Горячие соус, начинка, листья и кипящая паровая кастрюля к этому моменту уже должны быть готовы.
  6. Сразу после гриля неплотно наполните полость горячим картофелем с его томатно-луковой заправкой и свяжите ножки пищевым шпагатом. Если всё не помещается без утрамбовывания, положите остаток начинки рядом с птицей внутри того же листового пакета. Не охлаждайте и не откладывайте частично приготовленную курицу для продолжения позже.
  7. Выложите миску двумя большими пищевыми листьями, образуя непрерывную чашу. Положите курицу ножками вверх и добавьте около двух третей приготовленного шалотно-томатного соуса. Поднимите края, сложите их и свяжите пакет шпагатом, не прокалывая листья. Миску или корзинку уберите: в кастрюлю отправляется сам свёрток. Оставшуюся треть чистого соуса сохраните горячей отдельно для подачи.
  8. Сразу перенесите пакет на решётку над кипящей водой, сверху прикройте дополнительными пищевыми листьями и закройте крышку. Готовьте при непрерывном умеренном парообразовании ориентировочно 3–4 часа, до мягкости суповой курицы. Регулярно проверяйте уровень воды и осторожно подливайте кипяток под решётку; кастрюля не должна выкипать, а вода — заливать пакет.
  9. Осторожно приоткройте свёрток, выпуская пар от лица. Чистым термощупом без касания кости проверьте толстую часть грудки, внутренние участки бедра и крыла, а также центр картофельной начинки: везде требуется минимум 74 °C. Картофель должен быть полностью мягким, мясо — нежным. Если любой участок холоднее или птица ещё жёсткая, снова закройте пакет и продолжите приготовление.
  10. Поставьте готовый свёрток в глубокое блюдо, уберите шпагат, раскройте листья и разделайте птицу на четыре подачи с картофелем и соком из пакета. Добавьте сохранённый горячий соус. Листья не едят. После подачи выньте остаток начинки из тушки, разделите мясо и своевременно уберите в холодильник в неглубоких ёмкостях.

Две томатные заготовки выполняют разную работу

Шалот, две трети помидоров и две трети томатной пасты образуют соус вокруг птицы. Репчатый лук, оставшиеся помидоры и паста идут к картофелю внутрь. Сначала приготовьте обе заготовки, затем начинайте гриль: это позволяет сразу продолжить нагрев птицы паром. Вода под решёткой не заменяет бульон внутри пакета.

Как уменьшен рецепт

В сборнике указаны две целые курицы. Здесь взята половина основных количеств для одной тушки: 750 г томатов, 45 мл пасты, 3 зубчика чеснока, 1 луковица и 500 мл бульона как начальный запас. Из исходных диапазонов выбраны 6 шалотов, около 2 картофелин и 2 столовые ложки маргарина. Масса курицы 1,5 кг, картофель 400 г, масло 30 мл и распределение бульона — домашние рабочие уточнения, а не точные массы исходных штук.

Листовая чаша должна удержать соус

Используйте пищевые листья, предназначенные для приготовления лувомбо. Не берите листья декоративного растения. Два слоя складывают так, чтобы острые кости и шпагат не прорвали дно. Здесь паровая решётка заменяет традиционную подставку из банановых стеблей. Соус для пакета и оставшаяся чистая порция для подачи распределены явно: примерно две трети и одна треть. Домашнее копчение листьев в этот рецепт не включено.

Время определяется мягкостью и термощупом

Около 6 часов — редакционный план с подготовкой двух заготовок, грилем, упаковкой и длительным паром. В источнике для местной курицы заложены 3–4 часа именно на пар; более жёсткой птице понадобится дольше. Размораживание и доведение всех участков до готовности учитывайте дополнительно. Цвет подрумяненной кожи не подтверждает готовность мяса или начинки.

Что уточнено в последовательности

Лавровый лист появляется в методе первоисточника без количества в перечне; здесь выбран один. Неясная фраза о разрезании на четверти не перенесена на птицу: окружающие этапы прямо описывают целую тушку, её начинение и оборачивание. Начинку и соус готовят до гриля и поддерживают горячими; частично приготовленную птицу сразу начиняют, закрывают и доводят на пару. Скоропортящиеся продукты после подачи уберите в холодильник не выше 4 °C в пределах двух часов.