Для лумпия нужны тонкие листы для жареных спринг-роллов. Каждый квадрат разрезают по диагонали: из 25 листов получатся 50 небольших рулетиков. Начинку заранее не обжаривают, поэтому особенно важны небольшая порция фарша, плотное сворачивание и проверка готовности мяса.

10 порций · около 80 минут + короткое остывание горячей начинки перед едой

Ингредиенты

Говяжий фарш — 400 г
Средний репчатый лук — 2 шт., очень мелко нарезать
Крупный чеснок — 6 зубчиков, мелко нарезать
Средняя морковь — 3 шт., крупно натереть
Капуста sweetheart — ⅓ кочана, тонко нашинковать
Соль для начинки — 2.5 ч. л.
Чёрный перец для начинки — 1.5 ч. л.
Замороженные пшеничные листы для спринг-роллов — 25 шт.
Подсолнечное масло для жарки — 500 мл
Вода для заклеивания краёв — немного в отдельной миске
Готовый сладкий соус чили — 6 ст. л.
Яблочный уксус — 2 ст. л.

Как приготовить

Соедините фарш, лук, чеснок, морковь и капусту с солью и перцем. Хорошо распределите овощи руками. Пока занимаетесь листами, держите мясную начинку в холодильнике при 4 °C или ниже.
Достаньте замороженные листы на 10 минут, если это допускает их упаковка. Отделите 25 квадратов; остальные верните на хранение по маркировке. Разрежьте каждый квадрат по диагонали на два треугольника. Прикройте подготовленные треугольники влажным чистым полотенцем. Смешайте сладкий соус чили с уксусом.
Перед сворачиванием разделите всю смешанную начинку на 50 примерно равных порций: все овощи и фарш должны попасть в эти пятьдесят рулетиков. Положите треугольник широкой стороной к себе. На расстоянии примерно 1,5 см от края выложите одну порцию; чайная ложка с горкой в источнике — ориентир, а не точное измерение объёма. Заверните край и распределите начинку ровным валиком длиной около 5 см. Загните оба боковых уголка внутрь, полностью закрывая концы, затем продолжите сворачивание. Последние 1,5 см листа слегка смочите водой и заклейте. Между слоями заготовок кладите пергамент.
Ближе к окончанию сборки прогрейте масло в небольшой глубокой сковороде до 180 °C. Жарьте по 5–7 рулетиков, оставляя между ними место. Через минуту начинайте поворачивать. Указанные автором 2–3 минуты — ориентир для небольших рулетиков; говяжья начинка должна достигнуть 71 °C. При необходимости продолжите приготовление до этого порога.
Переложите готовую партию на бумагу для удаления лишнего масла. Восстанавливайте нагрев перед следующей. Подавайте горячими с отдельной миской соуса. Перед едой дайте горячей начинке немного потерять жар.

Как сохранить тонкую оболочку

Листы для этой жарки отличаются от сухой рисовой бумаги для холодных роллов. Берите продукт, на упаковке которого разрешена жарка и указан порядок размораживания. Высохший треугольник ломается на сгибе; влажное полотенце должно защищать стопку, а не промачивать её насквозь.

Не увеличивайте валик начинки ради более крупного рулетика. Маленькая равномерная сердцевина успевает приготовиться вместе с оболочкой, а толстый бугорок может остаться сырым при уже румяной поверхности. Чистые сухие пальцы после смачивания кончика помогают не склеить следующий лист.

Выход и работа партиями

Пятьдесят рулетиков удобно распределить на десять порций по пять штук. Это редакционная раскладка авторского выхода, рассчитанная на закуску; полный ужин дополните другими блюдами. Все овощи относятся к общей начинке, отдельно готовить капустный гарнир не нужно.

Общий ориентир — 80 минут, включая сборку и несколько партий жарки. Проверяйте мясо, а не только цвет теста. Если партия требует больше времени для нужной температуры, следующий рулетик также не следует снимать исключительно по таймеру.