У лукового цветка все лепестки держатся на одном основании. Для этого крупную сладкую луковицу надрезают сверху вниз, сохраняя корневую перемычку, а затем раскрывают и покрывают мукой с приправами, яйцом с пахтой и снова мукой. Жарят цветок целиком, осторожно переворачивая один раз.

4 порции · около 40 минут + при необходимости дополнительная жарка до мягкой середины

Ингредиенты

  • Крупная сладкая луковица — 1 шт., примерно 370–400 г, например сорта Vidalia
  • Пшеничная мука — 240 мл, одна мерная чашка объёмом 240 мл; отмеряется объём, не масса
  • Паприка — 1 ст. л.
  • Кошерная соль — 3 ч. л., крупнокристаллическая: 2,5 ложки в муку, 0,25 в яйцо, 0,25 после жарки
  • Сушёный орегано — 1 ч. л.
  • Кайенский перец — 0.75 ч. л.
  • Молотый кумин — 0.75 ч. л.
  • Сушёный молотый чеснок — 0.75 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Крупные яйца — 2 шт.
  • Пастеризованная пахта — 120 мл
  • Рафинированное масло для фритюра — 3800 мл, примерный рабочий запас по размеру большой кастрюли; не количество, которое впитает лук

Как приготовить

  1. Подготовьте устойчивую глубокую кастрюлю не менее 12 л, термометр, широкую металлическую шумовку для фритюра, сухие жаростойкие рукавицы и решётку с пищевой бумагой. Налейте масло максимум на треть высоты кастрюли: целая луковица тоже вытесняет масло, а при загрузке оно пенится. Если для полного погружения с большим запасом свободной высоты места недостаточно, нужна более вместительная посуда. Около 3,8 л — рабочий ориентир, а не требование перелить кастрюлю. Нагрейте до 191 °C под наблюдением.
  2. В широкой миске смешайте муку, паприку, 2,5 чайной ложки кошерной соли, орегано, кайенский и чёрный перец, кумин и чеснок. Отложите примерно три четверти мерной чашки получившейся смеси для посыпания между лепестками; точность этой доли не обязательна. В другой миске взбейте яйца с пахтой и 0,25 чайной ложки соли.
  3. Срежьте 1,3–1,9 см с верхнего конца луковицы, противоположного корню, снимите сухую шелуху. Корневое основание не срезайте. Поставьте луковицу корнем вверх на устойчивую доску. Начните надрез примерно в 1,3 см от корня и ведите нож вниз до доски, не перерезая центральную корневую перемычку. Не пилите лепестки. Поворачивайте луковицу на четверть оборота, чтобы получить четыре сектора, соединённые у корня. Надрежьте промежутки между ними: сначала получите восемь, затем шестнадцать секторов, всякий раз сохраняя общее основание.
  4. Переверните луковицу срезами вверх и осторожно раздвиньте лепестки. Если центральные части слиплись, освободите их кончиком ножа или кухонными ножницами, сохраняя соединение у корня. Поставьте цветок срезами вверх в мучную смесь и посыпьте отложенной смесью, раскрывая все промежутки. Стряхните избыток. Перенесите срезами вниз в яйцо с пахтой, осторожно приподнимая и раскрывая лепестки для полного покрытия. Дайте лишней жидкости стечь, затем верните срезами вверх в муку. Снова отложите часть смеси для посыпания и покройте каждый лепесток со всех сторон, включая середину.
  5. Уложите целую луковицу срезами вверх на широкую шумовку и осторожно опустите в масло, оберегая руки от вспенивания. После загрузки поддерживайте 182–185 °C. Жарьте ориентировочно четыре минуты до насыщенно золотистого низа, осторожно переверните и готовьте ещё примерно три-четыре минуты. Проверьте середину тонким ножом: лук должен стать мягким, а мучное покрытие с яйцом — полностью приготовиться без сырого теста. Время служит первым ориентиром; при необходимости продолжите до готовности.
  6. Поднимите цветок шумовкой срезами вниз и дайте маслу стечь над кастрюлей. Переложите на бумагу поверх решётки срезами вверх. Посыпьте оставшимися 0,25 чайной ложки соли и оставьте примерно на пять минут перед подачей. Одна луковица рассчитана на четыре небольшие закусочные порции.

Корень удерживает цветок

Надрезы проходят радиально через слои, но не пересекают центральную перемычку. Последовательность четыре, восемь, шестнадцать помогает распределить сектора равномерно. Если отсечь основание, отдельные лепестки разойдутся и перевернуть целый цветок уже не получится.

Середину нужно раскрыть

Не оставляйте плотный закрытый ком в центре. Осторожно освободите слипшиеся части и сохраните нижнее соединение: это открывает путь покрытию и горячему маслу. Наружная золотистая поверхность ещё не означает, что центральная луковая часть стала мягкой.

Мука должна попасть между лепестками

Отложенная смесь нужна для посыпания труднодоступных промежутков. Сначала мука, затем яйцо с пахтой, затем повторное сухое покрытие. Убирайте избыток сухой муки и давайте лишней жидкости стечь, одновременно проверяя, что все стороны лепестков покрыты.

Температуру проверяют после загрузки

Масло предварительно нагревают до 191 °C, затем удерживают в диапазоне 182–185 °C во время жарки. Около 40 минут — редакционный ориентир подготовки, нагрева, жарки и пятиминутного остывания. Размер луковицы и готовность середины могут увеличить время. Соус в этот состав не входит.