Для этих небольших фланов сырую куриную печень измельчают с молоком, целыми яйцами, сухарями и петрушкой. Смесь запекают в шести формочках, окружённых водой: получается мягкая порционная основа без тестяной корзинки. Пока она готовится, на плите томится томатный соус с луком и чесноком.

6 порций · около 90 минут

Ингредиенты

Сырая куриная печень — 300 г, зачистить перед измельчением
Куриные яйца — 6 шт.
Пастеризованное молоко 1,5–2% жирности — 350 мл
Мелкие панировочные сухари без добавок — 70 г
Петрушка — 0.5 пучка, листья для печёночной основы
Чеснок для печёночной основы — 1 зубчик
Мускатный орех — 2 щепотки
Растительное масло для формочек — немного, отдельно от масла для соуса
Консервированные рубленые томаты — 600 г, вместе с соком
Репчатый лук для соуса — 1 шт.
Чеснок для соуса — 2 зубчика
Оливковое масло для соуса — 50 мл
Вода для соуса — 200 мл
Сахар для соуса — 10 г
Пищевой букет гарни для соуса — 1 шт., связанные кулинарные травы, после варки убрать
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — по вкусу
Горячая питьевая вода для наружной бани — до половины высоты формочек снаружи, в печёночную смесь не добавлять

Как приготовить

Сначала поставьте соус. Мелко нарежьте луковицу и два зубчика чеснока. В сотейнике разогрейте 50 мл оливкового масла и размягчите лук без заметного подрумянивания. Всыпьте чеснок, готовьте ещё 2 минуты, затем добавьте все томаты с соком, 200 мл воды, сахар и букет гарни. Посолите, поперчите и оставьте тихо кипеть около 40 минут, время от времени перемешивая.
Пока готовится соус, разогрейте духовку до 160 °C. Возьмите шесть жаростойких формочек примерно по 250 мл и глубокую форму для наружной водяной бани. Слегка смажьте внутренние стенки и дно каждой маленькой формочки отдельным небольшим количеством растительного масла. Подготовьте горячую воду для бани.
Печень до работы держите в холодильнике. Уберите заметные плёнки и крупные соединительные части, нарежьте для блендера; сырую птицу не промывайте. Петрушку вымойте, обсушите и отделите листья. Очистите оставшийся один зубчик чеснока.
Измельчите печень в блендере вместе с шестью целыми яйцами, 350 мл молока, 70 г сухарей, петрушкой, чесноком и мускатным орехом. Добавьте соль и перец, ещё раз пробейте до равномерной гладкой массы. Белки отдельно не взбивают. Сырую смесь не пробуйте; после работы с печенью вымойте руки, инструменты и поверхность.
Поровну распределите смесь между шестью формочками, оставляя свободное место до края. Поставьте их в глубокую жаростойкую форму. Осторожно налейте снаружи горячую воду примерно до половины высоты маленьких формочек, не допуская попадания воды внутрь. Установите на средний уровень духовки, избегая проливания горячей бани.
Запекайте при 160 °C, начиная проверку примерно через 30 минут. Масса должна схватиться, а температура в самой холодной середине каждого флана — достигнуть не ниже 74 °C. Щуп не должен касаться дна или стенок. При необходимости продолжайте нагрев: плотный верх и истёкшие 30 минут ещё не означают, что сырая куриная печень полностью приготовилась.
Удалите букет гарни из готового соуса и проверьте вкус чистой ложкой. Если фланы ещё пекутся, держите соус горячим на очень слабом нагреве, помешивая. При сильном загустении подлейте немного горячей воды: он должен оставаться текучим для подачи вокруг флана.
Готовые формочки осторожно выньте из бани прихватками. Дайте постоять примерно 5 минут, чтобы содержимое немного укрепилось и перестало обжигать. Аккуратно отделите край тонкой лопаткой и переверните на тарелки. Распределите весь томатный соус между шестью порциями и подавайте тёплыми.

Почему нужна наружная водяная баня

Печёночная смесь находится в маленьких формочках, вода — в большой форме вокруг них. Внутрь её не наливают: все 350 мл молока уже входят в состав. Для предложенного объёма удобны шесть формочек по 250 мл; размер и уровень воды уточнены для домашней сборки.

Что остаётся в смеси

Петрушку, сухари и целые яйца измельчают вместе с сырой печенью. Муку, свиной жир, взбитые белки и предварительно сваренную бешамель в этой версии не добавляют. Томатный соус готовят отдельно и подают вокруг уже испечённого флана, не заливая им сырую основу.

На что ориентироваться по времени

Около 90 минут включает подготовку продуктов, соус с сорокаминутным томлением, параллельную выпечку фланов и короткую паузу перед выниманием из формочек. Если середина не достигла 74 °C, продолжайте приготовление дольше. Рецепт рассчитан на тёплую подачу после духовки.