Лионский saucisson brioché нарезают поперёк: внутри мягкой бриоши остаётся целая приготовленная колбаса. В рецепте мадам д’Обери, опубликованном Франсуа-Ксавье в Cuisine d’Aubéry, предусмотрена тонкая прослойка из желтка и муки. Ею покрывают холодную очищенную колбасу перед заворачиванием, чтобы тесто лучше прилегало к начинке. Домашняя версия ниже уточняет охлаждение и ограничивает тёплую выдержку готового мяса.

6 порций · около 540 минут + подъём и холодная расстойка по необходимости, полная готовность

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 250 г
  • Быстродействующие сухие хлебопекарные дрожжи — 4 г, подходящие для прямого смешивания с мукой по упаковке
  • Сахар — 14 г
  • Куриные яйца для теста — 150 г, без скорлупы, около трёх штук
  • Соль — 1 щепотка
  • Несолёное сливочное масло для теста — 150 г, кубиками, ещё прохладное, не растопленное
  • Целая сырая свиная колбаса saucisson à cuire — 1 шт., толстая, диаметром около 5–7 см, предназначенная для варки; не сухая салями и не тонкая сосиска
  • Дополнительный яичный желток — для тонкого покрытия колбасы и двух смазываний верха
  • Дополнительная пшеничная мука — для тонкой обсыпки колбасы и подпыла стола
  • Дополнительное сливочное масло — для смазывания формы
  • Питьевая вода — для варки колбасы, варочную воду в тесто не добавляют

Как приготовить

  1. В чаше планетарного миксера соедините 250 г муки, дрожжи и сахар. Добавьте отмеренные 150 г яйца и щепотку соли. Крюком вымешивайте не менее десяти минут до связанного теста, пока без сливочного масла.
  2. Постепенно добавьте 150 г прохладного масла кубиками. Продолжайте вымешивание до однородности и полного поглощения масла, ориентировочно ещё 20–30 минут. Останавливайте прибор для снятия теста со стенок; соблюдайте допустимые режимы и время работы миксера. Не пытайтесь сразу исправить липкость большим количеством дополнительной муки.
  3. Накройте и оставьте тесто в умеренно тёплом месте до удвоения, ориентировочно на час. Затем прикройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник при 0–4 °C минимум на четыре часа. Холодное масло сделает тесто удобнее для раскатки.
  4. Пока тесто охлаждается, сварите целую свиную колбасу в оболочке при слабом кипении. В источнике указан ориентир двадцать минут, но для толстой сырой колбасы проверяйте маркировку и температуру середины: не ниже 71 °C. Если нужно, продолжите варку. Не считайте короткий таймер достаточным для любого диаметра.
  5. Переложите колбасу на чистый неглубокий поднос. Как только уйдёт сильный пар, своевременно уберите её в холодильник, не ожидая полного остывания на столе. С остывшей колбасы снимите оболочку, прикройте и держите в холодильнике ещё не менее часа и до полного охлаждения. Тесто может подождать в холоде, если начинка пока не готова.
  6. Подготовьте смазанную продолговатую форму: в ней должен свободно помещаться рулет из колбасы с тестом, с запасом для подъёма. Остывшую очищенную колбасу обсушите, тонко смажьте дополнительным желтком и обваляйте в небольшом количестве муки. Стряхните свободный избыток.
  7. Холодное тесто раскатайте на слегка подпылённом столе в прямоугольник, достаточный для закрытия колбасы со всех сторон. Заверните начинку, соедините продольный шов и закройте торцы. Избыточные обрезки не собирайте толстой складкой. Переложите в форму швом вниз.
  8. Прикройте и оставьте в умеренной комнате до заметного подъёма; начинайте проверять примерно через час. Учитывайте всё время колбасы вне холодильника — обсушивание, формовку, расстойку и смазывание: суммарно менее двух часов. Если тесту нужен более долгий подъём, перенесите прикрытую форму в холодильник и дайте расстойке завершиться медленно там. Это редакционное уточнение; дополнительное время заранее не фиксируется.
  9. Заранее нагрейте духовку без конвекции до 200 °C. Поднявшуюся бриошь тонко смажьте желтком, дайте покрытию подсохнуть около десяти минут и смажьте второй раз. Эти десять минут тоже входят в тёплую выдержку начинки. Решётку из обрезков для этой версии не делают.
  10. Выпекайте ориентировочно тридцать минут и до полной готовности теста. Уже приготовленная колбаса в центре должна снова прогреться не ниже 74 °C. Если верх быстро темнеет, неплотно прикройте фольгой и продолжите. После духовки оставьте в форме на пятнадцать минут, затем осторожно выньте и нарежьте поперёк примерно на шесть порций.

Масло добавляют после первых десяти минут

Бриошь начинается с отдельного вымешивания муки с яйцом. Только затем кубики масла входят постепенно. Следующие 20–30 минут относятся к работе после добавления масла, а не ко всему замесу вместе с начальной стадией.

Нужны хлебопекарные дрожжи, допускающие прямой замес. Разрыхлитель для кексов этот процесс не заменяет. Дополнительного молока или воды в выбранной формуле теста нет.

Начинка должна быть приготовленной и холодной

Для этой версии берут целую толстую свиную колбасу, предназначенную для варки. Массу источник не задаёт: одна штука здесь не означает автоматически 400 г или килограмм. Поэтому шесть порций — приблизительное редакционное деление готовой буханки.

После полной варки колбасу охлаждают в холодильнике и снимают оболочку. Отдельная выдержка очищенной колбасы в холоде длится минимум час; горячую или едва тёплую начинку в холодное масляное тесто не заворачивают.

Покрытие делают тонким

Желток наносят на обсушенную поверхность и припудривают мукой. Свободную муку стряхивают, чтобы она не лежала толстым сухим слоем между мясом и хлебом. Приём помогает прилеганию, но безусловное отсутствие малейшего зазора не обещается.

Тот же источник предлагает отдельное подсушивание колбасы в духовке. Здесь эта альтернативная ветка целиком опущена: выбрано покрытие желтком с мукой. Декоративная тестяная решётка тоже не обязательна.

Расстойку планируют вместе с охлаждением

Около 540 минут — ориентир дня с длительным замесом, первым подъёмом, четырьмя часами холода для теста, параллельной подготовкой колбасы, повторной расстойкой и выпечкой. Неподнявшееся тесто не становится готовым только потому, что прошёл час.

В тёплой комнате нельзя бесконечно ждать уже собранное изделие с готовым мясом. Описанный переход в холодильник при необходимости удлиняет план. Возможность завершать начавшуюся расстойку сдобного теста в холоде подтверждает King Arthur Baking; это дополнение к основному рецепту. Работайте в обычной умеренной комнате, без прямого солнца и нагретой выключенной духовки.