У ленивых голубцов капуста находится внутри мясной массы, поэтому от её подготовки зависит, получится ли аккуратная заготовка. Длинные жёсткие полоски мешают лепке, а вода после ошпаривания разжижает фарш. Если капусту мелко нарезать, размягчить и отжать, голубцы можно запечь отдельными овальными порциями.
Этот вариант готовится в томатно-сметанном соусе. Получится десять голубцов, примерно пять порций. Дополнительный гарнир необязателен: рис уже есть в составе, а соуса хватит, чтобы полить каждую порцию.
Ингредиенты
Подготовка займёт 35–40 минут, запекание около 50–60 минут. Нужны кастрюля для крупы, сито и глубокая форма примерно 30 × 22 см с бортиками от 5 см. Для первой части запекания понадобится фольга или подходящая крышка.
Для голубцов:
- Фарш из говядины и свинины: 500 г.
- Белокочанная капуста без кочерыжки: 350 г.
- Рис: 60 г сухого, потребуется 150 г готового.
- Репчатый лук: 100 г после очистки.
- Яйцо: 1 небольшое, около 50 г без скорлупы.
- Соль: 6 г.
- Чёрный перец: ¼ чайной ложки.
- Растительное масло для формы: 10 мл.
Для соуса:
- Протёртые томаты без добавок: 300 г.
- Сметана 20%: 100 г.
- Вода: 300 мл.
- Пшеничная мука: 10 г.
- Соль: 3 г или по вкусу с учётом томатов.
Для риса потребуется отдельно около 500 мл воды. Капусту будем ошпаривать в миске, поэтому вскипятите ещё примерно литр воды.
Подготовьте крупу и капусту
- Рис промойте, засыпьте в кипящую воду и варите 12–15 минут, почти до мягкости. Откиньте на сито, дайте стечь и отмерьте 150 г. Разложите на тарелке тонким слоем, чтобы он остыл, пока занимаетесь капустой.
- Вырежьте из листьев грубые утолщения. Мякоть нарежьте короткими тонкими полосками или кусочками примерно по 5–7 мм.
- Залейте капусту кипятком и оставьте на 7–10 минут. У плотной зимней капусты кусочки могут остаться жёсткими: такую лучше дополнительно проварить 3–5 минут.
- Переложите на сито, остудите до комфортной для рук температуры и тщательно отожмите небольшими порциями.
Отжатая капуста не должна капать. При этом превращать её в сухую жёсткую крошку не нужно. Если после сжатия вода льётся струйкой, в фарш попадёт слишком много жидкости.
Не кладите горячую крупу и капусту к сырому мясу. К моменту замешивания они должны успеть остыть. Всё подготовленное используйте сразу, а фарш до этого держите в холодильнике.
Замесите массу и сделайте овальные заготовки
- Мелко натрите лук. Соедините его с фаршем, яйцом, солью и перцем. Добавьте рис и капусту.
- Вымешивайте около минуты, распределяя овощи по всей массе. Поставьте миску в холодильник на 10 минут.
- Разогрейте духовку до 190 °C, режим «верх-низ». Смажьте форму маслом.
- Разделите массу на десять равных частей. Влажными руками сформуйте овальные голубцы толщиной около 3 см и выложите двумя рядами, оставляя небольшие промежутки.
Если в форму всё помещается только вплотную и внахлёст, возьмите другую посуду. Между заготовками должен пройти соус. Общая высокая горка приготовится иначе, и время из рецепта для неё не подойдёт.
Соус и запекание
- Разотрите муку со сметаной до исчезновения комков. Постепенно влейте воду, затем вмешайте томаты и соль. Соус получится достаточно жидким: в духовке часть влаги впитается и испарится.
- Аккуратно залейте голубцы. В указанной форме соус должен доходить примерно до двух третей их высоты. Часть соуса ложкой распределите по верхушкам.
- Плотно накройте форму фольгой и поставьте на средний уровень духовки на 40 минут.
- Снимите фольгу, осторожно открывая её от себя. Полейте голубцы соусом и запекайте ещё 10–20 минут без крышки.
Проверьте самый крупный голубец в центре формы. Температура внутри смешанного фарша должна достичь 71 °C. После этого разрежьте одну заготовку: капуста и рис должны быть мягкими. Если капуста ещё упругая, снова прикройте форму и продолжите запекание, при необходимости добавив немного горячей воды.
Почему голубцы получаются рыхлыми или сухими
Рыхлость чаще связана с мокрой капустой и недостаточным вымешиванием. Добавленная наугад мука связывает воду, но даёт плотную мучную мякоть. В базовой массе муки нет; небольшое количество используется только в соусе.
Сухая верхушка появляется, если сразу готовить без фольги или налить слишком мало жидкости. Первые 40 минут голубцам нужен влажный жар под крышкой. Открытое запекание в конце слегка уплотняет поверхность и соус.
Готовую форму оставьте на столе на 5 минут. Затем подхватывайте голубцы широкой лопаткой снизу и переносите на тарелку вместе с подливкой: горячая капустно-мясная мякоть остаётся нежной.
Другие блюда для повседневного меню собираем в нашем канале «Что приготовить» в MAX.