В лаулау шефа Кеони из Foodland два разных листа выполняют разные задачи. Внутренние пищевые листья таро готовятся вместе с кусочками говядины, свинины, солёной рыбы и батата. Наружные листья ти удерживают пакет во время четырёхчасового пара; перед едой их снимают.

5 порций · около 300 минут + дополнительные загрузки и полное приготовление листьев и начинки

Ингредиенты

  • Пищевые листья ти для обёртывания — 10 шт., ti leaves из маркированной пищевой продажи; только наружная снимаемая оболочка
  • Свежие пищевые листья таро luau — 2 упаковки, масса исходных упаковок не указана; нужно достаточно листьев для пяти полностью закрытых многослойных внутренних пакетов
  • Говяжьи короткие рёбра без костей — 454 г, один исходный фунт с округлением; выбрана эта ветка
  • Сырая свиная грудинка без кожи и костей — 454 г
  • Покупной солёный black cod для лаулау — 454 г, выбран пищевой продукт Salted Butterfish Black Cod; предназначен здесь для последующей термообработки
  • Батат среднего размера — 2 шт.
  • Пищевая гавайская соль alaea — 5 ч. л., по чайной ложке на пакет, как в методе источника; рыба тоже солёная
  • Питьевая вода для пара — до рабочего уровня ниже паровой решётки, ориентир нижнего слоя около 2,5 см, подливать кипяток по мере испарения

Как приготовить

  1. Подготовьте вместительную паровую кастрюлю с плотной крышкой и устойчивой решёткой, рассчитанной изготовителем на такую загрузку: пять пакетов должны поместиться с путями для пара. Подберите маркированные пищевые листья luau для лаулау и пищевые листья ти для обёртывания. Не используйте декоративные растения или неизвестную самостоятельно собранную зелень. Для внутреннего слоя нужны листья таро Colocasia esculenta; соблюдайте их маркировку и не пробуйте сырыми.
  2. Вымойте листья. У десяти наружных листьев ти удалите жёсткие рёбра, сохраняя листовые части для обёртывания. У таро удалите стебли: в этой адаптации используются только листья. Разделите их на пять стопок, каждая должна позволять полностью закрыть начинку многослойной оболочкой. Две исходные упаковки не имеют указанной массы, поэтому ориентируйтесь на реальное покрытие пяти пакетов.
  3. Вымойте батат и нарежьте кусочками. Проверьте мясо и рыбу на кости. Говядину нарежьте примерно по 5 см, грудинку без кожи и солёный black cod — примерно по 2,5 см. Разделите каждый продукт и батат на пять равных долей. Покупной солёный продукт здесь ещё будет готовиться; собственный посол свежей рыбы не входит в рецепт. Сырые компоненты держите в холодильнике до сборки и очищайте принадлежности после работы с ними.
  4. Положите два листа ти крест-накрест. Отдельно сложите одну стопку листьев таро, в середину положите по одной пятой говядины, грудинки, солёной рыбы и батата. Посыпьте чайной ложкой соли по выбранному исходному методу. Полностью оберните начинку листьями таро в плотный закрытый пакет, затем положите его в центр креста из ти.
  5. Поднимите наружные листья ти и закройте внутренний пакет. Тонким гибким стеблевым концом одного наружного листа закрепите верх узлом, как обёртку. Не прокалывайте внутренние листья. Так же соберите остальные четыре пакета. Если одна пароварка не вмещает всё свободно, готовьте отдельными загрузками, сохраняя ожидающие сырые пакеты в холодильнике.
  6. Налейте воду до разрешённого посудой уровня под решёткой, ориентир нижнего слоя — около 2,5 см. Установите пакеты выше воды, доведите её до кипения и накройте. Снизьте нагрев до непрерывного устойчивого образования пара. Готовьте четыре полных часа, проверяя уровень и осторожно доливая кипяток сбоку. Не допускайте выкипания или погружения пакетов в воду.
  7. После четырёх часов осторожно раскройте один из наиболее толстых пакетов, направляя пар от лица. Пищевые листья таро должны полностью приготовиться, мясо стать мягким, батат — легко раздавливаться. Для смешанной начинки здесь выбран дополнительный консервативный ориентир не ниже 74 °C в центре по термометру; это редакционное уточнение. Одной температуры мяса недостаточно для сокращения времени листьев. Если маркировка листьев требует дольше или любая часть ещё не готова, продолжайте пар.
  8. Перенесите пакеты на тарелки щипцами, дайте обжигающему пару выйти. Развяжите и полностью снимите наружные листья ти: их не едят. Подайте по одному пакету на порцию с приготовленными внутренними листьями таро, мясом, рыбой, бататом и соком. Остатки своевременно разделите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник при 4 °C или ниже.

Внутренние листья и наружная упаковка различаются

Luau, пищевые листья таро, образуют съедобную часть блюда только после полного приготовления. Ти служит наружной обёрткой и удаляется. Это два отдельных покупных пищевых продукта, их не заменяют друг другом или листьями комнатного растения.

Массу двух упаковок источник не устанавливает

Все внутренние листья делят на пять стопок. В каждой должно хватить материала для непрерывного закрытия своей доли начинки. Граммы и точное количество листьев здесь не придуманы: размер листа и фасовка различаются. Стебли таро в выбранной адаптации не используются.

Название рыбы уточнено по конкретному продукту

Foodland указывает salted Butterfish. Для этой карточки редакционно выбран покупной продукт с обозначением Salted Butterfish Black Cod, подтверждённым карточкой гавайского продавца. Это не разрешение брать любую рыбу с общим названием «масляная». Степень посола, домашнее засаливание и вымачивание этой адаптацией не заданы.

Четыре часа нужны всей начинке и листьям

Пар должен образовываться непрерывно, а вода оставаться ниже пакетов. Проверяйте запас, подливайте кипяток и не утрамбовывайте решётку наглухо. До полного приготовления листья не пробуют; более длительные требования их маркировки имеют приоритет.

Расчёт сделан на пять пакетов

Около 300 минут — редакционный план подготовки, сборки и четырёхчасового пара одной загрузки. Дополнительные загрузки и доведение компонентов прибавляются. Весь выход делят на пять порций по исходнику; фиксированную массу готового пакета и срок хранения не назначают.