Для латиенга яйца спокойно размешивают, процеживают и отсаживают тонкими пересекающимися линиями на очень слабом огне. Готовую гибкую сетку снимают, затем заворачивают в неё немного отдельно обжаренного креветочного фарша, сладкий перец и лист кинзы. Здесь выбран домашний вариант Мадхумиты Бишну, опубликованный на Cookpad.

3 порции · около 60 минут + остывание начинки, пробные сетки и дополнительные подходы

Ингредиенты

  • Куриные яйца — 4 шт.
  • Сырые очищенные креветки без кишечной нити — 1 мерная чашка 240 мл, объём подготовленной мякоти, не 240 г
  • Красный сладкий перец — 1 шт.
  • Кинза с корнями — 2 веточки, корни и стебли для пасты, листья для свёртков
  • Чеснок — 3 зубчика, выбраны три из исходных двух–трёх
  • Белый перец горошком — 1 ч. л.
  • Свежая натёртая мякоть кокоса — 1 ст. л. по 15 мл
  • Белый сахар — 1 ч. л.
  • Растительное масло для начинки — 15 мл, одна столовая ложка
  • Растительное масло для яичных сеток — немного для тонкого смазывания сковороды
  • Мелкая соль — по вкусу

Как приготовить

  1. Очистите креветки от панцирей, удалите кишечную нить, если это не сделано. Отмерьте одну чашку подготовленной мякоти объёмом 240 мл и мелко порубите. Отдельно вымойте кинзу, особенно тщательно очистите корни от земли. Оставьте листья для сборки, корни и стебли крупно порубите.
  2. Измельчите корни и стебли кинзы, очищенные три зубчика чеснока и белый перец горошком в крупную пасту. На сковороде прогрейте 15 мл растительного масла, добавьте пасту и перемешивайте около минуты до аромата, не давая чесноку сгореть.
  3. Добавьте рубленые креветки, свежий тёртый кокос, сахар и немного соли. Готовьте, перемешивая, до полностью непрозрачной приготовленной мякоти; ориентир для креветок — 63 °C. Переложите в чистую неглубокую ёмкость и своевременно остудите. Если начинка ждёт сборки, сохраняйте её в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. Яйца спокойно размешайте до однородности без пышной пены и осторожно процедите через мелкое сито. Муку, молоко и воду не добавляйте. Небольшую часть перелейте в чистый пищевой мешок с очень маленьким отверстием; оставшиеся яйца держите закрытыми в холодильнике до следующих сеток.
  5. Чистую антипригарную сковороду поставьте на очень слабый огонь. Тонко протрите растительным маслом с помощью пищевого бумажного полотенца, зажатого щипцами. Держите мешок вдали от горячей поверхности. Тонкой струёй быстро нарисуйте продольные линии, затем поперечные, чтобы их пересечения соединились в сетку с открытыми промежутками.
  6. Дайте яйцу схватиться, осторожно подведите широкую тонкую лопатку и переверните сетку. Полностью приготовьте вторую сторону: сырого яйца, особенно на толстых пересечениях, не должно остаться; ориентир для яичного блюда — 71 °C. Снимите на чистую тарелку, сохраняя гибкость, и немного остудите. Повторяйте с остальными яйцами, не высушивая сетки до ломкости.
  7. Вымойте сладкий перец, удалите семена и нарежьте очень тонкой соломкой. На чистой доске разложите одну готовую яичную сетку. В центр положите две тонкие полоски сырого перца, один лист кинзы и только одну чайную ложку, около 5 мл, приготовленного остывшего креветочного фарша.
  8. Закройте начинку краями сетки сначала в одном направлении, затем в другом, получая небольшой свёрток. Соберите остальные без нажима и переполнения. Фактическое количество зависит от размера сеток; не втискивайте всю начинку в несколько крупных пакетов. Если немного фарша осталось, подайте его отдельно вместе с закуской.
  9. Разделите приготовленное на три небольшие подачи и подавайте сразу после сборки. Сырые креветки, их доску и инструменты держите отдельно от уже приготовленного яйца и остывшей начинки. Пока жарится следующая сетка, остальную начинку сохраняйте в холоде.

Сетку делают только из яйца

Спокойное размешивание и процеживание дают ровную тонкую струйку. Пышная пена мешает линиям соединяться. Открытые промежутки оставляют при отсадке; отверстия не должны появляться от выгорания или высыхания яйца.

Слабый нагрев сохраняет гибкость

Сетка должна полностью приготовиться с обеих сторон и оставаться податливой. Проверяйте места пересечения линий, где слой толще. Слишком сильный нагрев быстро превращает тонкие полосы в сухую ломкую корку, которую трудно свернуть.

Начинка готова до сборки

Креветки сначала полностью обжаривают с кокосом и пряной пастой, затем остужают. В снятой со сковороды сетке они уже не доготавливаются. Перец остаётся сырым и тонко нарезанным; на один свёрток кладут лишь чайную ложку фарша.

Общий выход зависит от ручной отсадки

Три подачи относятся ко всей партии, а не к трём сеткам. Около 60 минут — ориентир подготовки, отдельного приготовления начинки и последовательной жарки. Остывание, первые пробные сетки и дополнительные подходы могут потребовать больше времени.

Холодную сборку проводят чистыми инструментами

Начинку, которая ожидает своей очереди, держите при 4 °C или ниже. Суммируйте время готовых яйца и креветок вне холодильника: не более двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа. Указанный способ рассчитан на текущую подачу; срок хранения собранных свёртков не назначен.