В этом ланкаширском хотпоте баранину не обжаривают заранее. Её присыпают небольшим количеством муки, закрывают припущенным луком и тонкими ломтиками сырого картофеля. Форма проводит два с половиной часа под крышкой при 140 °C. Здесь приготовлен сам хотпот из рецепта Найджела Хауорта, без отдельной жареной корейки и сложного ресторанного гарнира.

4 порции · около 210 минут + до фактической мягкости выбранных кусков баранины

Ингредиенты

  • Порционные куски бараньей шеи на кости — 4 шт., попросить мясника нарубить подходящие для медленного тушения куски; не заменять быстро готовящейся корейкой
  • Баранья лопатка без кости — 100 г, кубики около 3 см
  • Баранья шея без кости — 100 г, кубики около 3 см
  • Мякоть бараньей голяшки — 100 г, кубики около 3 см
  • Сахар — 1 щепотка
  • Морская соль — 2.5 ч. л., 1 для мяса, 0,5 для лука, 1 для картофеля
  • Белый молотый перец — по вкусу
  • Пшеничная мука — 10 г
  • Репчатый лук — 600 г, очистить и тонко нарезать
  • Солёное сливочное масло — 40 г, растопить, разделить на 15 и 25 г
  • Картофель Maris Piper или аналогичный для запекания — 500 г, масса после очистки

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 140 °C в обычном режиме. Подготовьте тяжёлую форму с плотно прилегающей жаростойкой крышкой: она должна вмещать четыре мясных куска внизу и весь слой овощей сверху. Если мясо заморожено, заранее полностью разморозьте его в холодильнике.
  2. Проверьте нарубленные мясником куски на свободные осколки кости и удалите их. Промокните баранину. Отдельно нарежьте по 100 г лопатки, бескостной шеи и мякоти голяшки кубиками около 3 см. Работайте на отдельной доске.
  3. Куски на кости, лопатку и голяшку приправьте одной чайной ложкой соли, щепоткой сахара и белым перцем. Припылите отмеренными 10 г муки и разложите по дну формы без предварительного обжаривания. Кубики бескостной шеи пока сохраните охлаждёнными отдельно.
  4. В сковороде прогрейте тонко нарезанные 600 г лука с 15 г растопленного солёного масла и половиной чайной ложки соли две-три минуты, помешивая. Нужно припустить лук без тёмной корочки. Распределите его ровным слоем поверх баранины.
  5. Разложите кубики бескостной шеи по периметру формы, вдавливая их в луковый слой. Вымойте руки, доску и инструменты после сырого мяса, прежде чем переходить к картофелю.
  6. Очищенные 500 г картофеля нарежьте ломтиками около 2 мм. Если пользуетесь мандолиной, держите картофель защитным держателем. В миске смешайте ломтики с оставшимися 25 г растопленного масла, одной чайной ложкой соли и белым перцем.
  7. Закройте лук ровным картофельным слоем, распределив все ломтики по поверхности. Воду, вино или готовый бульон в этой выбранной версии не добавляют. Плотно накройте форму крышкой.
  8. Готовьте при 140 °C около двух часов тридцати минут. Затем осторожно откройте крышку от лица. Проверьте мягкость баранины вилкой и нескольких картофельных ломтиков ножом: мясо должно легко разделяться, картофель — не хрустеть. Центр мясного слоя должен быть полностью прогрет, для этой составной запеканки ориентир — не ниже 74 °C.
  9. Если мясо ещё упругое либо картофель плотный, снова накройте и продолжайте томление до готовности. Не повышайте температуру только ради коричневого верха. Подавать можно прямо из формы: распределяйте картофель и лук вместе с мясом, предупреждая о костях и удаляя их при разделении детских порций.

Картофель закрывает мясо сверху

Ломтики толщиной около 2 мм образуют отдельный верхний слой. Их не перемешивают с мясом и не кладут большими кубиками. Горячее масло помогает равномерно покрыть поверхность перед укладкой, а плотная крышка удерживает влагу во время долгого приготовления.

Здесь нет отдельной подливки

В выбранной части рецепта не предусмотрены ни вода, ни бульон. Влага выделяется из лука и мяса в закрытой форме. Неплотная крышка и слишком широкая посуда меняют этот режим; убедитесь, что ваша форма действительно закрывается, прежде чем начинать.

Какие части ресторанной подачи исключены

У Хауорта хотпот дополнен отдельно приготовленной корейкой, маринованной красной капустой, морковью и пореем. Эти самостоятельные гарниры и дополнительные мясные порции в приведённые ингредиенты не входят. Четыре порции здесь относятся к самой форме с бараниной, луком и картофелем.

Поверхность не обязана хрустеть

Основное приготовление проходит под крышкой, и отдельного открытого подрумянивания в этом способе нет. Мягкий картофельный верх — ожидаемый результат. Готовность определяют по картофелю и размягчению мяса, а не по цвету поверхности.

Время и остатки

Около 210 минут оставляют время на подготовку, два с половиной часа томления и проверку; если конкретные куски мяса ещё жёсткие, понадобится больше. Остатки распределяют по неглубоким контейнерам и убирают при 4 °C или ниже в пределах двух часов после готовности, в жаре выше 32 °C — часа. При разогреве прогревайте порцию до 74 °C.