Лааб тод — жареные мясные шарики с поджаренным рисом, лаймом и травами. Рис сначала готовят на сухой сковороде вместе с листьями макрут-лайма и мелко размалывают. Порошок и пшеничная мука входят прямо в сырой свиной фарш. Шарики формуют без плотного сдавливания и жарят до готового центра.

5 порций · около 75 минут + дополнительные партии фритюра и доведение центра при необходимости

Ингредиенты

Сырой свиной фарш — 454 г, выбрана умеренная жирность около 20%, не обезжиренный
Сухой сырой тайский клейкий рис — 45 мл, три столовые ложки по 15 мл, для поджаривания
Пищевые листья макрут-лайма — 2 шт., удалить жёсткие центральные жилки, порвать
Пшеничная мука общего назначения — 45 мл, три столовые ложки без горки; объём, а не 45 г
Мелко нарезанный свежий галангал — 15 мл
Мелко нарезанная мягкая часть лемонграсса — 45 мл
Мелко нарезанная свежая кинза с нежными стеблями — 120 мл, две четверти выбранной чашки 240 мл; кинза также заменяет разрешённый автором culantro
Мелко нарезанный шалот — 60 мл, четверть выбранной мерной чашки 240 мл
Хлопья чили — 0.5 ч. л., по вкусу с учётом жгучести выбранного перца
Рыбный соус — 30 мл
Свежий лаймовый сок — 45 мл
Рафинированное рапсовое масло — для фритюра, свободное плавание шариков и большой запас высоты кастрюли
Листья салата баттерхед — для подачи по желанию
Свежие листья мяты — для подачи по желанию, вымыть и обсушить

Как приготовить

В сухую небольшую сковороду положите три столовые ложки сырого клейкого риса и два подготовленных листа макрут-лайма. На умеренно сильном огне поджаривайте, постоянно перемешивая, до глубокого золотисто-коричневого риса и хрустящих листьев. Не доводите до чёрного подгорания.
Пересыпьте рис с листьями в жаростойкую посуду и немного остудите. Разотрите вместе в ступке или подходящей мельничке для специй до мелкого порошка. В мясную массу войдёт вся полученная порция, вместе с измельчёнными листьями.
Вымойте и тщательно обсушите кинзу, мелко нарежьте её с нежными стеблями. Подготовьте мягкую часть лемонграсса, галангал и шалот, отмеряя их уже мелко нарезанными. В миске соедините сырой фарш, муку, рисовый порошок, все нарезанные пряности и кинзу, хлопья чили, рыбный соус и сок лайма. Хорошо перемешайте до равномерного распределения.
Если нужно проверить приправление, отделите крошечную пробу и полностью приготовьте её на отдельной сковороде до 75 °C с выдержкой 30 секунд. Пробуйте только приготовленную порцию. Остальной сырой фарш во время подготовки фритюра держите в холодильнике.
Сформуйте примерно двадцать небольших шариков диаметром около 3,8 см, рыхло собирая массу без сильного сдавливания. В сухой глубокой тяжёлой кастрюле нагрейте масло до 177 °C, исходных 350 °F. Заполняйте посуду маслом не выше трети стенок и оставляйте место для увеличения уровня после загрузки.
Опускайте шарики небольшими партиями и жарьте до румяной поверхности и полностью приготовленного центра, осторожно переворачивая. Для первой партии начинайте проверять примерно через пять-шесть минут: внутри самых крупных шариков нужно не ниже 75 °C в течение 30 секунд. Если они темнеют раньше, уменьшите нагрев и продолжите до готовности; цвет корочки сам по себе недостаточен.
Готовые шарики перекладывайте на решётку с поддоном. Перед следующей партией возвращайте маслу нужный нагрев, а ожидающие сырые изделия сохраняйте в холодильнике. Разделите около двадцати шариков на пять небольших подач примерно по четыре. По желанию подайте вымытые и обсушенные салатные листья с мятой: шарик можно завернуть в лист непосредственно за столом.

Рис не варят до помола

Для порошка берут сухую сырую крупу. Её поджаривают одновременно с макрут-лаймом и затем растирают мелко. Это внутренняя часть мясной массы; отдельной обсыпки шариков цельным рисом нет.

Две четверти чашки кинзы

В исходной версии используются кинза и culantro, но автор разрешает заменить второй вид дополнительной кинзой. Здесь выбран один вид зелени общим объёмом 120 мл после нарезания. Шалот отмеряют отдельно, 60 мл.

Ложки муки обозначают объём

Три столовые ложки муки здесь записаны как 45 мл, без горки. Это не масса 45 г. Сок лайма и рыбный соус тоже вмешиваются до формования, поэтому распределите их равномерно по всей массе.

Время включает все партии

Около 75 минут — домашний ориентир поджаривания, небольшого остывания, помола, нарезки, формования и жарки всей партии. Дополнительные загрузки увеличат время. Пять небольших порций выбраны для исходного выхода около двадцати шариков.