У кыстыбыя мягкая тонкая оболочка и открытый край, в котором видно картофельное пюре. Сначала на сухой сковороде готовят пресные лепёшки, а уже затем складывают их с горячей начинкой. Внутрь идёт картофель с молоком и слегка подрумяненным луком, снаружи — немного сливочного масла.

4 порции · около 90 минут + до полной готовности картофеля и всех лепёшек при необходимости

Ингредиенты

  • Мука пшеничная — 380 г
  • Мука для подпыла — немного, если тесто липнет
  • Вода для теста — 200 мл, комнатной температуры
  • Масло подсолнечное — 25 г, для теста
  • Соль — 2 ч. л., всего: 1 в тесто, остальное по вкусу в начинку и воду для картофеля
  • Картофель — 500 г, сырой, затем очистить
  • Вода для варки картофеля — чтобы покрыть кусочки
  • Лук репчатый — 100 г
  • Молоко 3,2% — 50 г, для пюре
  • Масло сливочное — 50 г, 30 для лука, 20 для готовых лепёшек
  • Перец чёрный молотый — 1 г

Как приготовить

  1. Смешайте 380 г муки с одной чайной ложкой соли. Влейте 200 мл воды комнатной температуры и добавьте 25 г подсолнечного масла. Вымесите до связного эластичного теста, накройте и оставьте на 30 минут.
  2. Во время отдыха теста очистите картофель и нарежьте одинаковыми кусочками. Залейте отдельной водой, чтобы она покрывала картофель, слегка посолите из оставшейся чайной ложки соли. Отварите при спокойном кипении до полной мягкости: нож должен легко проходить через крупный кусочек. Слейте воду.
  3. Добавьте к картофелю 50 г молока, недолго прогрейте на плите и разомните толкушкой. Приправьте перцем. Остаток соли добавляйте понемногу, пробуя пюре; всю отмеренную соль расходовать не обязательно.
  4. Нарежьте лук небольшими кубиками. Растопите в сковороде 30 г сливочного масла и готовьте лук, помешивая, до мягкости и светло-золотистого цвета. Переложите вместе с маслом в пюре и перемешайте. Сохраняйте начинку горячей для сборки.
  5. Разделите отдохнувшее тесто на 12 равных частей. Раскатывайте по одной в круглую лепёшку толщиной 1–2 мм; если липнет, слегка припылите стол мукой. Остальные заготовки держите накрытыми.
  6. Разогрейте сухую чистую сковороду на среднем огне. Положите одну лепёшку и готовьте ориентировочно 40–60 секунд с каждой стороны. Нужны отдельные румяные пятна и полностью приготовленное тесто без сырой мучной полосы. При необходимости измените нагрев и продолжите готовить до этого состояния.
  7. Сразу переложите горячую лепёшку на тарелку или доску. Размажьте часть горячего картофеля по одной половине, распределяя начинку между всеми двенадцатью изделиями. Прикройте свободной половиной. Края оставьте открытыми, защипывать их не нужно.
  8. Смажьте готовый кыстыбый частью оставшихся 20 г сливочного масла. Таким же образом приготовьте остальные лепёшки, наполняя их сразу после сковороды. Складывайте стопкой и прикрывайте чистым кухонным полотенцем. Подавайте тёплыми: весь выход — четыре порции по три штуки.

Начинку готовят во время отдыха теста

Полчаса под крышкой или плёнкой — время для работы с картофелем и луком. К моменту жарки первой лепёшки пюре уже должно быть готово. Воду для варки набирают отдельно: указанные 200 мл полностью относятся к тесту.

Сворачивайте лепёшку сразу после сковороды

Горячую тонкую лепёшку проще согнуть пополам. Работайте по одной: сковорода, начинка, сгиб, масло, полотенце. Открытый край остаётся видимым, а дополнительного обжаривания наполненного изделия в этом варианте нет.

Сухая сковорода и масло после приготовления

Подсолнечное масло входит в тесто. На сковороду его не наливают. Из 50 г сливочного масла 30 г идут к луку, а оставшиеся 20 г распределяют по готовым лепёшкам. Так масло для смазывания уже учтено в общем составе.

Проверяйте соль в пюре

Из двух чайных ложек одну сразу добавляют в тесто, а другую оставляют для картофеля и начинки. Часть соли уйдёт вместе со слитой водой, поэтому окончательный вкус проверяют после разминания. Не добавляйте в пюре всю оставшуюся соль одним движением.

Не пересушивайте тонкие круги

Сорок–шестьдесят секунд на сторону — начальный ориентир. Сковороды нагреваются по-разному: если мука внутри ещё сырая, продолжайте приготовление; если пятна быстро чернеют, уменьшите огонь. Готовые изделия сразу прикрывайте, чтобы сохранить мягкие края.

Время зависит от числа сковород

Около полутора часов — ориентир для замеса, получасового отдыха, приготовления начинки и последовательной жарки двенадцати лепёшек. При медленной варке картофеля или дополнительных заходах понадобится больше времени. Горячее пюре и начинённые лепёшки подавайте после приготовления.