Кёр-а-ля-крем в этой версии делают из сливочного сыра и взбитых сливок без яиц и желатина. Ночь в форме с дренажными отверстиями позволяет отделиться лишней жидкости. Перед подачей массу переворачивают на блюдо и подают с малиной и отдельным холодным соусом из ягод, джема и малинового ликёра.

8 порций · около 45 минут + ночное отцеживание крема и полное охлаждение малинового соуса

Ингредиенты

Пастеризованный сливочный сыр — 340 г, 12 oz, заранее слегка размягчить перед смешиванием
Сахарная пудра для крема — 300 мл по объёму, 1¼ чашки по 240 мл, это не 300 г
Холодные пастеризованные густые сливки для взбивания — 600 мл, 2½ чашки
Ванильный экстракт — 2 ч. л.
Мелко натёртая лимонная цедра — 0.25 ч. л.
Ваниль — 1 стручок, только семена
Свежая малина для подачи — 480 мл по объёму, округлённая американская пинта, не масса
Свежая малина для соуса — 240 мл по объёму, половина американской пинты
Сахар-песок для соуса — 120 мл по объёму, половина чашки
Малиновый джем без косточек — 340 г, 12 oz, около одной чашки по источнику
Малиновый ликёр framboise — 1 ст. л.
Питьевая вода для соуса — 60 мл

Как приготовить

Подготовьте пищевую форму-сердце с дренажными отверстиями достаточной вместимости и чистую пищевую ткань. Установите форму над тарелкой или поддоном с зазором снизу: выделяющаяся жидкость должна уходить, не касаясь массы. Вся конструкция должна помещаться в холодильник.
Слегка размягчённый сливочный сыр взбейте с пудрой насадкой-лопаткой около двух минут на высокой скорости. Соберите массу со стенок и насадки. Сыр не держите заранее несколько часов в тепле.
Замените насадку на венчик. На малой скорости постепенно введите холодные сливки, ванильный экстракт, лимонную цедру и семена стручка. Затем взбивайте до очень густой воздушной массы, похожей на устойчивые взбитые сливки; остановитесь до появления масляных крупинок.
Выстелите дренажную форму тканью, оставляя свободные края. Переложите крем, разровняйте и закройте краями ткани. Без дополнительного груза поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на ночь, до достаточного отцеживания и укрепления массы.
Для соуса соедините отдельные 240 мл свежей малины, сахар-песок и 60 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и спокойно варите четыре минуты. Снимите и перенесите в комбайн или другую подходящую для тёплой массы посуду, соблюдая ограничения прибора.
Добавьте готовый малиновый джем и столовую ложку framboise, измельчите до однородности. Быстро охладите соус в неглубокой ёмкости и сохраняйте в холодильнике. Ликёр вводится после варки, поэтому соус содержит алкоголь.
Перед ближайшей подачей слейте жидкость из поддона, откройте ткань и осторожно переверните крем на блюдо. Уберите форму и весь слой ткани. Налейте немного холодного соуса вокруг основания, подайте с вымытой свежей малиной и дополнительным соусом отдельно.
Разделите весь десерт на восемь порций. Оставшуюся часть сразу возвращайте в холодильник. Не пытайтесь компенсировать недостаточную выдержку замораживанием формы: для этого порядка нужно именно холодное отцеживание.

Форма отводит жидкость

В закрытой миске крем охладится, но отцеживание не произойдёт. Отверстия, чистая ткань и свободный зазор над поддоном являются частью способа. Сердце — традиционная форма подачи; нужна прежде всего пригодная для пищи дренажная конструкция.

Сливки взбивают вместе с сырной основой

Сначала лопаткой разглаживают сыр и пудру, затем венчиком взбивают с холодными сливками. Яйца, растопленное масло и желатин здесь не добавляют. Не продолжайте взбивание после образования устойчивой густоты.

Малина отмерена дважды

Отдельные 240 мл ягод идут на варку соуса, ещё 480 мл оставляют свежими для подачи. Объём ягод указан без утрамбовывания, а не как масса в граммах. Соус дополнительно содержит готовый джем без косточек.

Начинайте накануне

Планируйте около 45 минут на взбивание крема, подготовку формы и приготовление малинового соуса. Ночное отцеживание и полное охлаждение соуса учитывайте отдельно. Если крем ещё не позволяет аккуратно снять форму, продолжите выдержку в холодильнике. Соус подливают к уже освобождённому десерту перед подачей.