Это мясная версия курутоба по способу Флориана Пинеля. Йогурт сначала запекают, отделяют сыворотку и подсушивают полученную массу. Из неё, жареного лука и соков баранины делают подливу, в которой размягчают кусочки готового фатира.

4 порции · около 240 минут + мягкость мяса; при последовательной работе духовки — время второй формы

Ингредиенты

  • Пастеризованный натуральный йогурт из цельного молока — 510 г
  • Соль для йогуртовой основы — 2.5 г
  • Сырая баранья голяшка — 624 г, около 22 унций, одна небольшая
  • Соль для голяшки — ½ ч. л.
  • Молотый кумин — ¼ ч. л.
  • Молотый кориандр — ¼ ч. л.
  • Молотый чили — ⅛ ч. л.
  • Оливковое масло для мяса — 14 г
  • Свежие помидоры — 454 г, четвертинками
  • Репчатый лук для сборки — 198 г, тонко нарезать
  • Оливковое масло для лука — 28 г
  • Питьевая вода для соуса — 57 г, при необходимости ещё немного по густоте
  • Готовый небольшой фатир — ½ шт., слоистая лепёшка около 18 см
  • Мелко нарезанная петрушка — 2 ч. л.
  • Мелко нарезанный базилик — 2 ч. л.
  • Дополнительная соль — по вкусу для лука

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 150 °C. Йогурт вылейте в жаростойкую форму и поставьте запекаться на полтора часа, не перемешивая. Эту работу можно совместить с томлением мяса в отдельной посуде при той же температуре.
  2. Голяшку натрите солью для мяса, кумином, кориандром и чили. Подрумяньте на 14 г оливкового масла в посуде, пригодной для духовки. Добавьте помидоры, закройте крышкой и томите при 150 °C около двух с половиной часов.
  3. Йогурт после первых полутора часов откиньте на мелкое сито, осторожно отжимая лопаткой сыворотку. Жидкость в дальнейший состав не входит. Смешайте густой остаток с 2,5 г соли, верните в форму и запекайте ещё тридцать минут. Сохраните всю полученную плотную массу; формовать шарики не требуется. До отложенной сборки своевременно охладите и держите при 4 °C или ниже.
  4. У мясной посуды через два с половиной часа снимите крышку. Готовьте ещё тридцать минут, один раз перевернув голяшку. Мясо должно стать полностью мягким, с минимумом 63 °C внутри и последующим отдыхом не менее трёх минут; при необходимости продолжите. После духовки оставьте на десять минут.
  5. Снимите мясо с кости крупными кусочками, у помидоров уберите кожицу. Сохраните всю жидкость из жаровни: она нужна для йогуртовой подливы.
  6. На 28 г масла обжарьте тонкий лук до золотистого цвета, немного посолите по вкусу. Раскрошите в сковороду всю запечённую йогуртовую массу, влейте мясной сок и 57 г воды. Спокойно проварите, непрерывно размешивая, до жидкой густой подливы с небольшими комочками; если основа была охлаждена, полностью прогрейте до 74 °C. При необходимости добавьте ещё немного воды.
  7. Половину небольшого готового фатира разорвите на кусочки около 2,5–4 см. Перемешайте с горячей подливой, переложите в керамическое блюдо. Сверху распределите горячие мясо и помидоры, посыпьте петрушкой и базиликом. Разделите на четыре небольшие порции и подавайте сразу.

Йогурт и сыворотка — разные части

Подставьте под сито устойчивую миску до извлечения горячей формы из духовки. В соус пойдёт густой остаток, а не вся запечённая жидкость. Не нужно добиваться одинаковой массы готовых шариков: для подливы важно сохранить весь отцеженный остаток.

Фатир готовят к сборке отдельно

В списке указан уже испечённый фатир, а не сырое тесто. Половину лепёшки отложите до разрывания, чтобы случайно не удвоить хлебную часть. Размер и толщину купленной лепёшки оцените заранее: нужен небольшой слоистый хлеб, который можно порвать на кусочки.

Сок из жаровни не сливают в раковину

Перед разбором мяса поставьте рядом отдельную чистую ёмкость для жидкости. Кожа помидоров и кости в соус не входят. Работайте в порядке: мясо на доску, томаты отдельно, жидкость к луку. Это помогает не потерять часть основы во время перекладывания.

Собирайте перед подачей

Готовая подлива должна распределяться между кусочками хлеба, а не оставаться сухими комками. Подливайте дополнительную воду небольшими порциями и перемешивайте, пока видно, сколько требуется именно вашей массе. План около четырёх часов рассчитан на совместную работу двух форм в духовке; при последовательном приготовлении понадобится больше времени.