Баллотина здесь сохраняет косточку голени: удаляют только бедренную кость, а освобождённое пространство заполняют грибами и фаршем из сырых колбасок. Плотный свёрток удерживает начинку во время запекания; румяную поверхность получают отдельной короткой обжаркой после отдыха.

4 порции · около 110 минут + остывание обжаренных грибов

Ингредиенты

  • Целые куриные окорочка с кожей — 4 шт., бедро и голень; бедренная кость удалена, кость голени сохранена
  • Коричневые шампиньоны — 100 г, мелко нарезать
  • Сырые колбаски чиполата — 6 шт., фарш извлечь из оболочек
  • Очень тонкая панчетта длинными ломтиками — 200 г
  • Листья свежего шалфея — 8 шт.
  • Оливковое масло для грибов — немного для обжаривания
  • Оливковое масло для финишной обжарки — 1 ст. л.
  • Несолёное сливочное масло — несколько небольших кусочков для финишной обжарки
  • Соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Закажите у мясника четыре окорочка с удалённой бедренной костью и сохранённой костью голени, сохранив кожу. Это частично бескостная заготовка, а не четыре бескостных филе. Разверните мясо со стороны вынутой кости. Сырую курицу не мойте; после работы с ней вымойте руки и инструменты.
  2. На небольшом количестве горячего оливкового масла слегка подрумяньте мелко нарезанные грибы примерно за 5 минут. Посолите, поперчите и остудите до наполнения курицы.
  3. Распределите грибы между четырьмя окорочками. Извлеките фарш из шести колбасок, разделите между ними и протолкните в освобождённую часть бедра. Закройте мясными краями и натяните кожу поверх начинки, придавая каждому окорочку ровную продолговатую форму.
  4. Подготовьте четыре больших листа фольги. На каждом разложите часть очень тонкой панчетты с небольшим нахлёстом — в исходном способе это примерно 6–7 узких полосок на окорочок. Поперёк положите курицу, сверху два листа шалфея. Поднимайте края фольги, чтобы панчетта облегла мясо, затем плотно заверните цилиндром и закрутите концы. Кость голени остаётся внутри своей мясной части.
  5. Прогрейте духовку до 220 °C, с конвекцией до 200 °C. Выложите свёртки на противень и готовьте 15 минут, за это время дважды поверните их. Уменьшите температуру до 180 °C, с конвекцией до 160 °C, и готовьте ещё 30 минут, повернув один раз.
  6. Проверьте температуру в самой толстой части курицы и в центре колбасной начинки, не касаясь кости: обе части должны достигнуть 74 °C. При необходимости продолжите приготовление. Оставьте на 10 минут, затем осторожно раскройте фольгу и соберите сок на отдельной чистой тарелке.
  7. Нагрейте столовую ложку масла с небольшим кусочком сливочного масла в антипригарной сковороде. На сильном огне подрумяньте окорочки со всех сторон, переворачивая щипцами и поливая жиром. По ходу добавляйте следующие маленькие кусочки масла, не позволяя первому маслу почернеть. Перекатите готовые окорочки в сохранённом соке.
  8. Фаршированную часть бедра каждого окорочка нарежьте по диагонали на три толстых ломтика, оставив голень с косточкой целой. Подайте сразу: тонкие многочисленные срезы быстро остынут. Удалите всю фольгу и проверьте, что при подготовке не осталось фрагментов кости.

Какая куриная заготовка нужна

В списке четыре целых окорочка — каждый объединяет бедро и голень. Удалена только бедренная кость. Если купить четыре обычных филе грудки, исчезнут и полость для начинки, и целая голень, вокруг которой строится подача.

Подготовка у мясника заменяет разделку дома. Декоративное обрезание выступающего конца кости не нужно для вкуса; для этого рецепта достаточно чистой правильно подготовленной частично бескостной ножки.

Плотный свёрток и румяная поверхность

Фольга сначала держит форму и не даёт фаршу выйти наружу. Панчетта лежит непосредственно на курице, а не остаётся приклеенной к раскрываемой фольге. Перекрывайте тонкие полоски, чтобы наружный слой получился непрерывным.

После двух режимов духовки мясо отдыхает десять минут. Обжарка проводится уже без фольги и завершает поверхность, а собранный сок возвращает ей блеск. Без этой стадии свёрток будет приготовлен, но не получит такой же поджаренной оболочки.

Четыре порции без обязательного гарнира

110 минут — редакционный ориентир работы с уже подготовленными окорочками, включая два режима духовки, десятиминутный отдых и финишную сковороду. Дополнительно учитывайте остывание грибов; его длительность источник не задаёт.

В исходной подаче есть отдельные гарниры и винегрет. Здесь описаны сами четыре баллотины: гарнир можно приготовить заранее и подать отдельно, не добавляя его в мясную начинку.