Здесь грудки остаются на кости во время приготовления, но ножки и основная часть крыльев готовятся отдельно в другом блюде. Попросите мясника подготовить куриную «корону» — грудную часть с кожей и костью, сохранив небольшой очищенный участок крыльевой кости для опоры. К ней готовят один капустный рулет с сырыми свиными колбасками и батат в кленовой глазировке. Время в духовке у этих частей разное, поэтому рулет ставят позже птицы.

4 порции · около 135 минут + охлаждение бланшированного батата

Ингредиенты

  • Подготовленная грудная часть курицы на кости с кожей — 1 шт., две грудки без ножек, chicken crown; подготовка мясником
  • Размягчённое сливочное масло — 200 г, 125 г под кожу, 25 г в рулет, 50 г к батату
  • Лимон — 1 шт., вся мелко натёртая цедра и немного сока
  • Свежий розмарин — 4 веточки, 3 в масло, 1 к батату
  • Свежий тимьян — 3 веточки
  • Петрушка для масла — 25 г
  • Рубленая петрушка для заправки — 2 ст. л.
  • Оливковое масло — 5 ст. л., 2 для птицы, 3 для батата
  • Очищенный батат — 500 г
  • Репчатый лук — 1 шт., нарезать
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Кленовый сироп — 3 ст. л.
  • Бальзамический уксус — 3 ст. л.
  • Крупные наружные листья пекинской капусты — 8 листьев
  • Крупные листья свежего базилика — 8 листьев, выбрана верхняя граница 6–8
  • Сырые свиные колбаски Cumberland — 4 шт., общая масса около 200 г; именно свинина, не птица
  • Готовая заправка винегрет — 4 ст. л.
  • Холодная питьевая вода для противня с рулетом — 240 мл
  • Питьевая вода для глазировки батата — 120 мл
  • Дополнительная вода и пищевой лёд — для бланширования и охлаждения батата
  • Соль и чёрный перец — по вкусу, для капустного рулета

Как приготовить

  1. Смешайте 125 г мягкого масла с лимонной цедрой и небольшим количеством сока. С трёх веточек розмарина и всех трёх веточек тимьяна снимите листья, мелко порубите с 25 г петрушки и вмешайте в масло. Бережно отделите кожу грудной части от мяса, распределите под ней смесь и верните кожу на место. Уберите сырую птицу в холодильник при 4 °C или ниже на 30 минут.
  2. Подготовьте рулет до запекания птицы. Большой лист фольги сложите вдвое, середину смажьте 25 г масла и слегка приправьте солью и перцем. Разложите четыре капустных листа в линию, осторожно надломив толстые жилки для плоской укладки. Добавьте базилик, вдоль середины плотно уложите четыре сырые свиные колбаски, закройте оставшимися четырьмя капустными листьями. Плотно сверните в фольге, концы подверните. Положите в неглубокий противень с 240 мл холодной воды; держите в холодильнике до отправки в духовку.
  3. Разогрейте духовку до 220 °C, с конвекцией — 200 °C. В большой подходящей для духовки сковороде нагрейте две столовые ложки оливкового масла и подрумяньте грудную часть со всех доступных сторон. Сразу поставьте в духовку на 5 минут, затем уменьшите до 190 °C, с конвекцией — 170 °C, и готовьте ещё примерно 30–35 минут. Каждые 10 минут поливайте выделившимся соком. Грудки должны достичь 74 °C в толстой части без касания кости.
  4. На последние 25 минут приготовления птицы поставьте ниже противень с капустным рулетом. Колбаски должны полностью приготовиться до 71 °C внутри; при необходимости продлите запекание рулета. Готовой птице и готовому рулету дайте по 10 минут отдыха перед разделкой; фольгу с горячим паром открывайте осторожно.
  5. Пока птица готовится, нарежьте батат длинными дольками. Бланшируйте в кипящей воде 2 минуты, слейте и охладите в воде со льдом. Хорошо слейте. В широкой сковороде нагрейте три столовые ложки оливкового масла, обжаривайте лук, чеснок и последнюю веточку розмарина 2–3 минуты. Добавьте батат и оставшиеся 50 г масла и подрумяньте.
  6. Влейте кленовый сироп и готовьте 2 минуты до карамелизации. Добавьте бальзамический уксус и 120 мл воды, готовьте около 10 минут, периодически покачивая сковороду, до мягких долек. Чеснок и розмарин выньте. Готовый батат держите тёплым до подачи.
  7. Вмешайте две столовые ложки рубленой петрушки в готовую заправку винегрет. После отдыха снимите каждую грудку с кости целым куском и нарежьте поперёк на 3–4 толстых ломтика. Капустный рулет раскройте и разрежьте диагонально. Разложите батат на четыре тарелки, добавьте ломтики грудки и кусочки рулета и распределите заправку.

Подготовленная грудная часть определяет рецепт

Это две грудки на общем костном основании, с сохранённой кожей, без ножек. Время не предназначено для целой крупной птицы. Попросите подготовить этот отруб заранее: его разделка с нуля в описанный план не входит.

Масло заранее разделяют на три части

Из 200 г сначала отложите 125 г для птицы, 25 г для фольги с капустой и 50 г для сковороды с бататом. Травы для птицы вмешиваются в первую часть. Одна веточка розмарина остаётся для гарнира, а рубленая петрушка для заправки отмерена дополнительно к 25 г в масле.

Рулет ставят позже птицы

Фольга удерживает сырые колбаски вместе с листьями; воду наливают в противень снаружи свёртка, а не внутрь начинки. Двадцать пять минут — ориентир, который проверяют по свинине. Если рулету нужно больше времени, выньте уже приготовленную птицу и продолжайте отдельно.

Батат проходит два разных нагрева

Короткое бланширование не должно полностью разварить длинные дольки. Их охлаждают и хорошо сливают, затем подрумянивают с луком и маслом. Кленовый сироп добавляют только после этого; уксус и 120 мл воды входят на следующем этапе, когда дольки доходят до мягкости.

Части собирают после отдыха

Около 135 минут — консервативный ориентир подготовки трёх частей блюда с отдельными 30 минутами холодильника для птицы и параллельной работой с гарниром. Остывание бланшированного батата добавляется отдельно. Не разрезайте грудки сразу после духовки, а фольгу раскрывайте после десятиминутного отдыха, направляя горячий пар от себя.