Небольшую курицу полностью заворачивают в кулинарный пергамент и засыпают заранее прогретой крупной солью. Свёрток готовят в закрытой посуде на слабом огне, затем выдерживают под крышкой после выключения. Соль здесь служит рабочей средой вокруг бумаги: на тарелку её не перекладывают.

2 порции · около 150 минут + доготовление до 74 °C и остывание до безопасного разделывания

Ингредиенты

  • Небольшая целая курица — 800 г, полностью выпотрошенная и подготовленная, без головы и лап
  • Поваренная соль для натирания — 1.5 ч. л.
  • Молотый песочный имбирь — 0.5 ст. л., sha jiang, пищевой калган; отличается от обычного имбиря
  • Молотая куркума — 0.5 ст. л.
  • Крупная морская соль — 2000 г, примерный рабочий запас по размеру посуды, для подложки и полного покрытия свёртка; не для еды

Как приготовить

  1. Подберите глубокую толстостенную чугунную посуду с крышкой, которую производитель разрешает использовать для сухого нагрева соли на вашей плите, и сухой вок для предварительного прогрева. Не используйте произвольную антипригарную посуду. Нужны кулинарный жаростойкий пергамент, разрешённый для такого приготовления, пищевая хлопковая бечёвка, термометр для мяса, сухие жаростойкие рукавицы и инструменты с длинными ручками. Вощёная бумага не подходит.
  2. Подготовленную курицу не мойте под краном: промокните снаружи и внутри пищевой бумагой. Натрите поваренной солью, затем смесью песочного имбиря и куркумы. Положите на решётку над подносом и оставьте минимум на 30 минут в холодильнике, отдельно от готовой еды. Дайте лишней жидкости стечь. Эта рецептура рассчитана на маленькую птицу около 800 г, а не на крупную курицу с тем же временем.
  3. В сухом воке прогревайте крупную морскую соль, перемешивая длинной сухой лопаткой, ориентировочно 10 минут, пока она не станет горячей и сухой. Не мешайте резко: горячие крупинки не должны разлетаться. Одновременно полностью закройте курицу большими листами кулинарного пергамента без открытых участков и закрепите пищевой бечёвкой. Бумага не должна свисать к пламени.
  4. Сухими инструментами осторожно перенесите часть горячей соли на дно подготовленной посуды. Отмерьте из общего запаса три чашки по 240 мл, всего 720 мл соли по объёму, и распределите подложкой. Положите на неё свёрток, затем полностью засыпьте остальной горячей солью. Около 2 кг — ориентир: фактическое количество зависит от размеров посуды и должно обеспечивать полное покрытие при устойчивом положении крышки.
  5. Закройте крышкой и готовьте на слабом огне ориентировочно 40 минут. Выключите нагрев и оставьте закрытым ещё на 30–40 минут. Осторожно освободите доступ к свёртку сухим инструментом, не касаясь горячей соли. Проверьте чистым термометром через бумагу не менее 74 °C в толстой части грудки и бедра, не касаясь костей. Если температура ниже, снова прикройте свёрток солью, закройте крышку, верните слабый нагрев и продолжайте до достижения 74 °C с повторной проверкой. Одних минут для подтверждения готовности недостаточно.
  6. Инструментами осторожно достаньте готовый свёрток на устойчивую жаростойкую подставку: соль, бумага и сок внутри остаются горячими после выключения. Открывайте от себя, берегитесь пара и дайте птице слегка остыть до безопасного разделывания. Удалите бечёвку и весь пергамент, не допуская крупинок соли к мясу. Снимите кожу, отделите мясо от костей и разберите на кусочки. Выложите мясо на блюдо, сверху распределите снятую кожу. Соляную засыпку не подавайте.

Горячую соль готовят заранее

Сначала соль прогревают отдельно, затем из неё делают подложку и полное покрытие бумажного свёртка. В эту засыпку не добавляют воду, белок или муку. Горячую сыпучую массу переносят сухими инструментами, сохраняя устойчивость посуды.

Бумага должна закрывать всю птицу

Большие листы пергамента перекрывают так, чтобы не осталось открытых участков, затем закрепляют пищевой бечёвкой. Обычная вощёная бумага и бумага с неизвестным допуском к нагреву не подходят. На тарелку мясо попадает после удаления всего упаковочного материала.

Песочный имбирь — отдельная приправа

В выбранном составе используют sha jiang, известный как песочный имбирь или пищевой калган. Обычный свежий имбирь имеет другой вкус и здесь не подставляется в том же количестве. Поваренная соль идёт непосредственно на птицу, а два килограмма крупной соли относятся к наружной засыпке.

Выдержка под крышкой входит в план

После слабого нагрева свёрток оставляют в той же закрытой горячей среде ещё на 30–40 минут. Около 150 минут — общий ориентир подготовки, холодного маринования, прогрева соли, приготовления и выдержки. Дополнительный нагрев до безопасной температуры и остывание перед разделыванием могут увеличить срок. Повторное использование отработанной соли в этой инструкции не предусмотрено.