Для яссы курицу сначала выдерживают в лимонном маринаде, затем подрумянивают отдельно от лука. Отложенный маринад возвращают в соус и обязательно кипятят после контакта с сырой птицей. Горчица, бульон и оливки дополняют луковую основу; курица полностью доготавливается под крышкой.

6 порций · около 70 минут + 2 часа холодного маринования и полная готовность птицы

Ингредиенты

  • Сырые куриные бёдра на кости с кожей — 1250 г
  • Свежий тёртый имбирь — 15 г
  • Чеснок — 4 зубчика, две части по два
  • Готовый порошок куриного бульона — 12 г, две части по 6 г
  • Лимоны — 2 шт., сок первого для маринада, второго для соуса
  • Нейтральное растительное масло — 15 г
  • Крупный белый репчатый лук — 2 шт.
  • Лавровые листья — 2 шт.
  • Готовая дижонская горчица — 30 г
  • Готовый куриный бульон — 240 мл
  • Скотч-боннет — 1 шт.
  • Готовые зелёные оливки без косточек — 120 г
  • Соль и чёрный перец — по вкусу с учётом горчицы и бульона

Как приготовить

  1. Обсушите подготовленные куриные бёдра. Соедините с умеренными солью и перцем, 15 г имбиря, двумя измельчёнными зубчиками чеснока и первой частью 6 г порошка бульона. Влейте сок первого лимона, хорошо распределите и держите два часа в закрытой ёмкости в холодильнике при 4 °C или ниже.
  2. Достаньте к началу приготовления, дайте излишку маринада стечь. Сохраните маринад отдельно: он контактировал с сырой курицей и ещё не готов к подаче. В широкой сковороде нагрейте все 15 г масла, обжаривайте курицу кожей вниз примерно пять минут, затем со второй стороны ещё около пяти минут.
  3. Перенесите частично приготовленную птицу на отдельную чистую тарелку только на время подготовки соуса. В той же сковороде на оставшемся масле и вытопленном курином жире готовьте тонко нарезанные две луковицы и оставшиеся два зубчика чеснока до прозрачности и мягкости.
  4. Вмешайте лавр, горчицу, 240 мл готового бульона, вторые 6 г порошка бульона и весь сохранённый маринад. Добавьте целый скотч-боннет и оливки. Доведите до полноценного видимого кипения всей жидкой части и готовьте примерно пять минут, перемешивая: сырые куриные соки не должны остаться непрогретыми.
  5. Влейте сок второго лимона и верните подрумяненные бёдра. Накройте и спокойно готовьте около 18–20 минут, поливая соусом. При необходимости продлите до полностью приготовленной птицы: в толстом месте не ниже 74 °C без касания кости; для мягкости бёдер можно довести примерно до 80 °C.
  6. Попробуйте готовый соус, осторожно корректируйте соль. Уберите оба лавровых листа и целый острый перец. Разделите курицу с луковым соусом и оливками между шестью порциями и подавайте горячей. Отдельный рис или кускус при желании готовят дополнительно, они в этот состав не включены.

Два лимона участвуют в разные моменты

Первый идёт к сырой птице на холодную выдержку, второй — в уже кипячённую луковую основу перед возвращением курицы. Их сок не вливают одновременно в начале.

Маринад обязательно кипятят

Отложенную жидкость после сырой курицы не используют как холодную поливку. Она проходит отдельное кипение с бульоном и горчицей до дальнейшего приготовления.

Масло отмерено один раз

В этой домашней сборке лук готовится в той же сковороде после птицы, на оставшемся масле и вытопленном жире. Дополнительную вторую порцию 15 г масла не предполагают.

Кожа после соуса меняет текстуру

Подрумянивание создаёт вкус, затем курица готовится во влажной среде. Сухой хруст жареной кожи после тушения не обещается. Около 70 минут — ориентир подготовки и плиты; двухчасовая холодная выдержка добавлена отдельно.