Куджольпхан собирают за столом из тонких маленьких блинчиков и восьми отдельных начинок. Огурец, кабачок, морковь, грибы, говядину и креветки готовят раздельно, а белки и желтки превращают в два разных тонких яичных листа. Всё режут сходной соломкой. Специальная посуда с девятью секциями удобна, но большое обычное блюдо тоже подходит.

6 порций · около 150 минут + замачивание грибов по их упаковке при необходимости

Ингредиенты

  • Нежирная говядина — 113 г, четыре унции, очень тонкая соломка длиной около 7,5 см
  • Соевый соус для говядины — 2 ч. л.
  • Сахар для говядины — 1 ч. л.
  • Измельчённый чеснок для говядины — 0.5 ч. л.
  • Кунжутное масло для говядины — 1 ч. л.
  • Сушёные шиитаке — 3 шт., размочить по маркировке, удалить ножки и тонко нарезать
  • Соевый соус для грибов — 0.5 ч. л.
  • Измельчённый чеснок для грибов — 0.25 ч. л.
  • Сахар для грибов — 0.25 ч. л.
  • Кунжутное масло для грибов — 1 ч. л.
  • Небольшие огурцы Kirby — 2 шт., либо один длинный огурец; мягкую семенную часть удалить
  • Средний цукини — 1 шт., мягкую семенную середину удалить
  • Средняя морковь — 1 шт.
  • Крупные сырые креветки — 5 шт., удалить головы, панцири и кишечную нить
  • Крупные яйца — 3 шт., белки и желтки приготовить отдельными листами
  • Пшеничная мука для блинчиков — 240 мл, одна округлённая мерная чашка, объём не масса
  • Соль для блинчиков — 0.5 ч. л.
  • Холодная питьевая вода для блинчиков — 320 мл, одна и треть той же чашки
  • Готовая острая горчичная паста для соуса — 1 ст. л.
  • Сахар для соуса — 1 ч. л.
  • Белый пищевой уксус для соуса — 1 ст. л.
  • Соевый соус для соуса — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для соуса — 1 ст. л., выбрана вода, не сливовый экстракт maesilcheong
  • Соль и чёрный перец для начинок — щепотками по вкусу
  • Растительное масло для сковороды — для тонкого смазывания и раздельной жарки компонентов, начать с половины столовой ложки для первой овощной партии
  • Питьевая вода для грибов и креветок — по маркировке грибов и для отдельной варки креветок

Как приготовить

  1. Начните с сушёных шиитаке: размочите по маркировке, тщательно слейте, удалите ножки и нарежьте тонкой соломкой. Отдельно приправьте грибными соевым соусом, чесноком, сахаром, кунжутным маслом, щепотками соли и перца.
  2. Нарежьте говядину очень тонкой соломкой длиной около 7,5 см. Смешайте с отдельными для мяса двумя ложечками соевого соуса, сахаром, чесноком, кунжутным маслом и перцем. Накройте и сохраняйте в холодильнике при 4 °C или ниже до жарки.
  3. Огурцы нарежьте отрезками около 6 см, срежьте тонкие пласты наружной мякоти и удалите водянистую семенную середину. Пласты превратите в соломку. Так же подготовьте наружную часть цукини, не используя мягкую семенную середину. Морковь очистите и нарежьте сходной тонкой соломкой.
  4. Вскипятите отдельную воду для креветок. Чтобы они меньше изгибались, можно продеть через мякоть вдоль со стороны брюшка пищевую деревянную шпажку. Сварите до полной готовности: около минуты у автора — лишь начальный ориентир, в самой толстой части нужно 63 °C и непрозрачная приготовленная мякоть. Быстро охладите в чистой холодной воде, слейте, удалите все шпажки и нарежьте соломкой.
  5. В миске размешайте 240 мл муки, половину чайной ложки соли и 320 мл холодной воды в тонкое тесто для блинчиков. Комков быть не должно; при необходимости процедите. Яйцо в это тесто не добавляют.
  6. Отделите белки трёх яиц от желтков в разные миски. Каждый компонент спокойно размешайте ложкой до однородности без пены, слегка посолите. На тонко смазанной антипригарной сковороде при умеренно слабом нагреве приготовьте по отдельности очень тонкий белый и жёлтый лист, аккуратно перевернув. Доведите до полного схватывания, ориентир для яйца — 71 °C, не подрумянивая до коричневого цвета.
  7. Снимите яичные листы, дайте снизить жар и нарежьте одинаковой соломкой длиной около 6 см. Белую и жёлтую соломку не смешивайте: это две отдельные начинки. Сохраняйте готовые компоненты отдельно от сырой говядины и ещё не приготовленных овощей.
  8. На сковороде с небольшим количеством растительного масла по очереди быстро приготовьте огурец, затем цукини, морковь, грибы и в конце говядину. Между компонентами переносите каждую готовую часть в отдельную чистую ёмкость и при необходимости тонко смазывайте сковороду. Овощи должны размягчиться, сохраняя соломку; грибы — полностью приготовиться. Для очень тонкой говядины здесь выбран консервативный полный прогрев до 71 °C вместо подачи с сырой серединой.
  9. Для блинчиков тонко смажьте чистую антипригарную сковороду и прогрейте на умеренно слабом огне. Выкладывайте примерно по столовой ложке теста, обратной стороной ложки распределяйте тонким кружком около 7,5 см. Готовьте примерно по тридцать секунд с каждой стороны до полной готовности, без сухой муки и жидкого слоя. Повторяйте до использования смеси; получится ориентировочно двадцать четыре мини-блинчика.
  10. Для соуса разотрите готовую острую горчичную пасту с чайной ложкой сахара, затем вмешайте столовую ложку белого уксуса, чайную ложку соевого соуса и столовую ложку питьевой воды. Размешайте до растворения сахара и держите в холодильнике до подачи.
  11. В центр большого блюда положите стопку блинчиков, вокруг разложите восемь отдельных групп: огурец, цукини, морковь, грибы, говядину, креветки, белую и жёлтую яичную соломку. Похожие цвета удобно разместить напротив. Готовые начинки до сборки своевременно держите охлаждёнными, не оставляя весь набор надолго в тёплой кухне.
  12. На шесть порций каждый берёт маленький блинчик, добавляет немного разных начинок и соуса, сворачивает и ест. Не собирайте все свёртки заранее: соус размочит тонкую оболочку. Убедитесь ещё раз, что деревянные шпажки из креветок удалены.

Восемь отдельных начинок

Белок и желток готовятся и режутся раздельно, поэтому дают две группы. Вместе с тремя овощами, грибами, говядиной и креветками их становится восемь. Блинчики образуют девятую часть композиции в центре; дополнительные орехи или другая начинка не требуются.

Маленькие блинчики без яйца

Яйца целиком относятся к цветной соломке. Для центральных блинчиков нужна только мука, вода и соль. Маленькую порцию распределяют обратной стороной ложки; толстая большая лепёшка будет неудобна для сборки небольшого свёртка.

Каждый компонент проходит свою сковороду

Раздельное приготовление сохраняет цвет и фактуру. Огурец и цукини берут без водянистой середины, морковь режут так же тонко. Говядину готовят последней после овощей, затем моют инструменты, которые соприкасались с сырой начинкой.

Горчичный соус ставят отдельно

В выбранном соусе готовая горчичная паста, сахар, уксус, соевый соус и вода. Это версия Hyosun: её не смешивают с другой рецептурой горчичного порошка или большой дозой соли. Соус добавляют понемногу непосредственно в свой блинчик.

Время на нарезку и последовательную жарку

На набор с примерно двадцатью четырьмя блинчиками заложите около 150 минут; предварительное размягчение грибов может потребовать отдельного ожидания. Шесть порций — общий стол с небольшими свёртками. Не оставляйте приготовленные яйцо, мясо и креветки вне холодильника дольше двух часов, в жаре выше 32 °C — часа; до общей подачи держите при 4 °C или ниже.