По рецепту Нины Мюррей для Maine Coast Fishermen’s Association крылья ската тихо припускают в отваре с лимоном, овощами и травами. Готовые ньокки отваривают отдельно и соединяют с базиликовым маслом. Часть того же масла оставляют для рыбы.
2 порции · около 45 минут + при необходимости готовность толстой части рыбы и ньокки по упаковке
Ингредиенты
- Крылья ската без кожи, с хрящом — 2 шт., примерно по 200 г; выбранный размер внутри исходных 6–8 унций
- Питьевая вода для отвара — 1440 мл, шесть выбранных чашек по 240 мл
- Репчатый лук — 0.5 шт., крупно нарезать
- Чеснок — 2 зубчика, крупно нарезать
- Стеблевой сельдерей — 1 стебель, крупно нарезать
- Лимон — 1 шт., вымыть, нарезать кружками
- Соль для отвара — 15 мл, одна мерная столовая ложка, не 15 г
- Цельный чёрный перец — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки
- Лавровый лист — 1 шт.
- Свежий тимьян — 2 веточки
- Свежая петрушка — 2 веточки
- Фабричные картофельные ньокки для варки — 1 упаковка, масса зависит от продукта; приготовить всю упаковку по маркировке
- Солёное сливочное масло — 90 мл, шесть ровных мерных ложек мягкого масла по 15 мл; объём, не масса
- Очень мелко нарезанный свежий базилик — 120 мл, половина мерной чашки 240 мл, не 120 г
- Отдельная питьевая вода — для варки ньокки по упаковке
Как приготовить
- Возьмите широкую кастрюлю, в которой оба крыла поместятся в один слой и будут полностью покрыты отваром. Соедините 1440 мл воды, лук, чеснок, сельдерей, кружки лимона, соль, цельный перец, лавр и вымытые веточки тимьяна и петрушки. Доведите до кипения и кипятите десять минут до добавления рыбы.
- Параллельно приготовьте базиликовое масло. В тяжёлой сковороде мягко растопите отмеренные 90 мл сливочного масла. Вмешайте весь базилик и снимите с нагрева. Отберите три мерные столовые ложки готовой смеси — 45 мл — в небольшую миску; остальное оставьте в сковороде.
- Поставьте отдельную воду для ньокки. Начните варку всей упаковки по инструкции изготовителя так, чтобы гарнир был готов примерно вместе с рыбой. Откиньте ньокки и соедините с оставшимся в сковороде базиликовым маслом.
- Опустите крылья ската в ароматный отвар в один слой. Восстановите едва заметное кипение и припускайте без бурления. Через шесть-восемь минут начните проверять: мякоть должна полностью стать непрозрачной; редакционный контроль — не ниже 63 °C в толстом мясе, без касания щупом хряща. При необходимости продолжите спокойный нагрев.
- Осторожно поднимите готовые крылья широкой шумовкой, дайте стечь и кратко промокните на чистой пищевой бумаге. Разделите заправленные ньокки между двумя тёплыми тарелками, сверху уложите по крылу и полейте отложенными 45 мл базиликового масла, распределив их на обе подачи. Ешьте мякоть, отделяя её от несъедобного хряща. Подавайте сразу.
Крыло содержит хрящ
Покупают два крыла со снятой кожей. Это не бескостное филе обычной рыбы: мякоть лежит на хрящевой основе. Переносите широкой шумовкой с поддержкой снизу, чтобы нежная приготовленная часть не распалась.
Отвар кипит до закладки рыбы
Овощам и травам сначала дают десять минут кипения. После добавления крыльев нагрев уменьшают до спокойного припускания. Бурление и лишнее ожидание в горячей жидкости делают рыбу плотнее; готовые крылья сразу вынимают.
Отбирают готовое базиликовое масло
Три ложки берут после соединения растопленного масла с мелко нарезанной зеленью. Это 45 мл готовой смеси, а не требование разделить пополам весь объём масла и базилика. Остатком в сковороде покрывают ньокки, отложенным маслом поливают рыбу.
Упаковка ньокки остаётся счётной мерой
Источник использует одну упаковку, не указывая её массу. Поэтому здесь нет обещанного веса гарнира или одной порции. Вся упаковка и оба крыла образуют две выбранные подачи из исходного диапазона двух-четырёх. 45 минут — ориентир общей подготовки с параллельной работой; толщина рыбы и инструкция ньокки могут добавить время.
