Эта закуска состоит из двух отдельно приготовленных частей. Креветки в панцире проходят две короткие жарки с отдыхом между ними. Процеженные желтки тонкой струёй вводят в горячую смесь сливочного и растительного масла, получая рыхлые золотистые нити. Их отцеживают вместе с хлопьями и ароматными листьями карри и только затем соединяют с креветками.

4 порции · около 60 минут + малые партии жарки и полная готовность креветок и яичных нитей

Ингредиенты

Крупные сырые креветки в панцире — 500 г, размороженные, кишечную вену удалить; голову можно сохранить после обрезки острых частей
Соль для креветок — 0.5 ч. л.
Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
Кукурузный крахмал — 2 ст. л., для тонкого сухого покрытия
Рафинированное масло для фритюра — рабочий запас для свободной жарки, подходит для нагрева до 190 °C; не заполнять посуду выше трети
Куриные яичные желтки — 4 шт., отделить от белков и процедить
Несолёное сливочное масло — 80 г
Отдельное рафинированное растительное масло для яичных нитей — 80 г, масса, не миллилитры
Свежие листья карри — 3 веточки, использовать листья; вымыть и полностью обсушить
Овсяные хлопья instant без добавок — 2 ст. л., быстрого приготовления
Сахар — 2 ч. л.
Отдельная соль для пряной смеси — 0.5 ч. л.
Чеснок — 2 зубчика, мелко нарубить
Дополнительное растительное масло — немного для пряной смеси
Красный чили птичий глаз — 2 шт., тонко нарезать
Китайский листовой салат — несколько листьев для подачи, вымыть и обсушить отдельно от сырых креветок

Как приготовить

Креветки заранее разморозьте в холодильнике, если они заморожены. Подрежьте острые части головы и ножки, сохранив панцирь. Подцепите кишечную вену через промежуток между сегментами и удалите. Тщательно обсушите, приправьте половиной чайной ложки соли и белым перцем. Оставьте примерно на 10 минут в холодильнике, пока готовите остальное.
Подготовьте глубокую устойчивую посуду для фритюра, отдельный чистый вок или глубокую сковороду для яичных нитей, термометр, металлическое сито и широкую жаростойкую миску под ним. Листья карри полностью высушите, чеснок нарубите. Желтки пропустите через мелкое сито в небольшой кувшин; белки в эту смесь не входят.
В отдельном воке кратко прогрейте листья карри, чеснок, сахар и отдельную половину чайной ложки соли с небольшим количеством дополнительного масла до аромата. Снимите эту пряную смесь в миску. Не оставляйте чеснок подгорать; вок понадобится для следующей стадии.
В посуде для фритюра разогрейте масло до 150 °C, оставляя большой запас до края, не выше трети высоты. Непосредственно перед жаркой тонко покройте креветки двумя столовыми ложками крахмала и стряхните лишнее. Жарьте небольшими партиями примерно полторы–две минуты до светлой золотистости и полной готовности мякоти. Самую крупную проверьте: в центре не ниже 63 °C, мякоть плотная и непрозрачная; при необходимости продолжите.
Поднимите креветки металлической шумовкой и дайте стечь на решётке или сите. Оставьте каждую партию минимум на пять минут. Уберите свободные подгорающие крошки из фритюра, поднимите температуру до 190 °C и повторно обжаривайте малыми партиями по 20–30 секунд для хрустящей поверхности. Снова тщательно дайте маслу стечь.
В воке после пряной смеси растопите 80 г сливочного масла с отдельными 80 г растительного. На слабом огне доведите смесь до 140–150 °C по термометру. Это отдельная небольшая смесь для желтков, её не объединяют со всем фритюром от креветок.
Тонкой непрерывной струёй вливайте процеженные желтки, одновременно бережно перемешивая жир круговыми движениями. Держите руки в стороне от брызг и не лейте с большой высоты. Продолжайте движение до образования тонких полностью приготовленных светло-золотых нитей и заметного усиления пены по мере удаления влаги. Жидких участков яйца оставаться не должно; до тёмно-коричневого цвета нити не доводят.
Выключите нагрев, вмешайте две столовые ложки хлопьев instant и приготовленную смесь листьев карри с чесноком. Сразу осторожно переложите в подготовленное металлическое сито над жаростойкой миской, удерживая посуду прихватками. Дайте лишнему горячему жиру стечь, не выжимая содержимое руками.
Соедините отцеженные яичные нити и пряную смесь с готовыми креветками. Выложите на блюдо, добавьте нарезанный красный чили и подготовленные листья салата. Подайте сразу четырьмя небольшими закусочными порциями; панцири и оставшиеся острые части головы убирают перед едой. Число креветок зависит от их размера, а не от обязательного выхода шестнадцать штук.

Для желтков нужен свой небольшой запас жира

80 г сливочного и 80 г растительного масла относятся к яичным нитям. Растительное масло здесь взвешивают. Фритюр для креветок и небольшая добавка для пряной смеси — отдельные рабочие количества. Основную часть жира от нитей отцеживают перед соединением блюда.

Первую жарку заканчивают готовой мякотью

При 150 °C креветки готовят малыми партиями, проверяя самую крупную. Пятиминутный отдых отделяет эту стадию от второго краткого погружения при 190 °C. Один розовый панцирь не доказывает готовность середины.

Сито убирает плёнки до тонкой струи

Непроцеженные желтки чаще собираются комочками. После сита они должны поступать медленно при непрерывном круговом движении. Для этой стадии поддерживают 140–150 °C; температура второго фритюра для креветок сюда не переносится.

Вспенивание требует внимания

Когда влаги становится меньше, пена усиливается, а светлые нити быстро темнеют. Нагрев выключают вовремя, вводят хлопья и ароматную смесь и отцеживают. Подготовленные сито и жаростойкая миска должны стоять рядом заранее.

Подготовка не сводится к минутам в масле

Около 60 минут — редакционный план с разделкой, десятиминутной выдержкой, процеживанием желтков, жаркой малыми партиями, пятиминутным отдыхом и сборкой. Полная готовность и дополнительные загрузки могут увеличить срок. Предварительное размораживание замороженного продукта учитывают отдельно.

Подают сразу после сборки

Вымытый салат и готовую закуску держите отдельно от сырых креветок и использованной для них посуды. Часть желтков до работы сохраняйте в холодильнике. Морепродукты и готовое блюдо не оставляйте вне холода больше двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C часа. Отдельного длительного срока хранения для этого блюда не установлено.