Крепинеты удерживает тонкая пищевая жировая сетка — сальник. Ею оборачивают порции пряного свиного фарша, охлаждают и начинают жарить швом вниз. Жир постепенно вытапливается, а поверхность заготовки подрумянивается без хлебной панировки.

3 порции · около 120 минут + размораживание сальника по упаковке и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Сырая свиная лопатка без кости — 567 г, четверть исходной формулы, округлённый вес
  • Кулинарная соль — 9 г, взвесить
  • Порошок из сухих белых грибов — 0.75 ч. л.
  • Готовая смесь quatre épices для мяса — 0.75 ч. л., без дополнительной соли
  • Молотый чёрный перец — 0.75 ч. л.
  • Сухой шалфей — 0.75 ч. л.
  • Сухой майоран — 0.25 ч. л.
  • Пищевой свиной сальник — жировая сетка — достаточно, чтобы полностью обернуть шесть небольших порций
  • Питьевая вода для раскрывания сетки — слегка тёплая, по потребности

Как приготовить

  1. Подготовьте мясорубку с крупной решёткой и чистый поднос. Свинину нарежьте подходящими для мясорубки кусочками, держите холодной. Смешайте со всеми 9 г соли, грибным порошком, quatre épices, чёрным перцем, шалфеем и майораном.
  2. Один раз пропустите приправленное мясо через крупную решётку. Аккуратно перемешайте. Хлеб, молоко и воду в фарш не добавляйте. До дальнейшей работы держите фарш в холодильнике.
  3. Пищевой сальник подготовьте по упаковке. Для аккуратного раскрывания ненадолго поместите его в слегка тёплую питьевую воду, как у источника, затем осторожно расправьте на чистой большой доске. Не держите сырой продукт в тепле дольше необходимого.
  4. Разделите фарш на шесть равных частей и сформуйте небольшие плоские заготовки одинаковой толщины. Каждую положите на сетку, вырежьте вокруг квадрат с достаточным запасом и заверните полностью, собирая нахлёст с одной стороны.
  5. Укладывайте крепинеты на поднос швом вниз. Накройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже на один час: обёртка должна закрепить форму. Остатки сырого фарша и сетки не оставляйте на рабочем столе.
  6. Положите холодные крепинеты швом вниз в широкую сковороду и включите средний сильный нагрев. Когда они начнут шипеть в вытапливающемся жире, снизьте нагрев до среднего. Готовьте спокойно около десяти минут, пока нижняя сторона хорошо не подрумянится.
  7. Осторожно переверните широкой лопаткой и готовьте ещё примерно шесть-восемь минут. Проверьте термометром не ниже 71 °C в центре самых толстых заготовок. Если поверхность уже румяная, а середина не готова, уменьшите нагрев и продолжите до нужной температуры.
  8. Переложите готовые крепинеты на чистое блюдо, подайте горячими тремя порциями, по две штуки. Если сковорода не вмещает все шесть без тесноты, готовьте партиями, ожидающие заготовки сохраняйте в холодильнике.

Сальник отличается от колбасной оболочки

Нужна готовая пищевая жировая сетка от надёжного мясного поставщика, с маркировкой и условиями хранения. Её режут на отдельные квадраты и складывают вокруг фарша. Трубчатая оболочка для колбас в этом способе не используется.

Шов сначала находится снизу

Нахлёст прижимается к сковороде первым. До этого заготовки час лежат в холодильнике в том же положении. Резкие движения до подрумянивания могут раскрыть сетку, поэтому переворачивайте широкой лопаткой.

Жир вытапливается постепенно

Дополнительное масло в исходном способе жарки не требуется: поверхность отдаёт свой жир. Сильное шипение после первого прогрева уменьшают. Тёмная корочка сама по себе не доказывает готовность свиного фарша.

Формула уменьшена до домашней партии

Взята четверть количества мяса, соли и пряностей Хэнка Шоу. Необязательные каштаны и грецкие орехи исключены. Около 120 минут включает подготовку, час охлаждения и одну партию жарки; размораживание сальника и дополнительные заходы увеличат время.