Этот красный эль начинают с дроблёного солодового зерна. Его затирают в пищевом мешке, затем зерно удаляют, сусло варят с хмелем, охлаждают и сбраживают. Основа — Ruabeoir Red Ale от American Homebrewers Association. Здесь выбрана зерновая версия без осветлителя Irish moss и с бутылочным дображиванием; нужен комплект для домашнего пивоварения.

Одна партия пива · около 5 часов в первый варочный день + брожение, контроль плотности, розлив и 2–3 недели бутылочного дображивания

Ингредиенты

  • Пивоваренный британский светлый солод British pale malt — 5100 г, дроблёный, не мука
  • Карамельный пивоваренный солод Crystal 40°L — 170 г, дроблёный; °L — шкала цвета Ловибонда
  • Карамельный пивоваренный солод Crystal 120°L — 170 г, дроблёный
  • Пивоваренный жареный ячмень Roasted Barley 300°L — 170 г, дроблёный
  • Хмель Kent Goldings с альфа-кислотностью 5% — 35 г, весь запас в начале часового кипячения
  • Пивные сухие дрожжи Fermentis Safale US-05 — 10 г, регидратация по маркировке выбранного продукта
  • Питьевая вода для затирания — 32200 мл, стартовый расчётный запас, фактический объём сусла проверяют после удаления зерна
  • Дополнительная питьевая вода — при необходимости для коррекции объёма перед хмелевой варкой, отдельно от воды для праймера
  • Пивоваренная декстроза для прайминга Corn Sugar — масса по расчёту для фактического объёма пива, выбрать в калькуляторе Corn Sugar/Dextrose 91%; взвесить в граммах
  • Отдельная питьевая вода для раствора праймера — 473 мл, две американские чашки

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевой варочный котёл, мешок BIAB, опору для его подъёма и стекания, термометр, чиллер, бродильную ёмкость с гидрозатвором, ареометр, сифон, разливочное ведро, бутылочный наполнитель и укупорку. Вместимость котла должна учитывать 32,2 л воды, всё зерно и запас для пены. Мешок и устойчивая опора должны выдерживать горячую мокрую массу; удерживать её руками над паром нельзя. Всё оборудование вымойте, а контактирующее с суслом после варки обработайте пищевым средством по его инструкции.
  2. Надёжно установите пищевой мешок в котле по руководству оборудования, защищая от контакта с перегретым дном. Налейте стартовые 32,2 л воды и нагрейте до 71,1–73,3°C. Постепенно вмешайте весь дроблёный светлый солод, оба вида Crystal и жареный ячмень. Разбейте сухие комки и измерьте температуру уже всей влажной смеси.
  3. Добейтесь фактических 67°C и выдержите затор при этой температуре 60 минут под крышкой, контролируя подходящим оборудованием. Начальная температура воды сама по себе не доказывает нужную температуру затора. Не размещайте мешок или тканевое утепление рядом с открытым пламенем.
  4. После часа осторожно поднимите мешок предусмотренным безопасным способом и оставьте стекать на устойчивой опоре. Не выжимайте его. Зерно дальше в пиво не возвращают. Проверьте собранный объём сусла: исходный ориентир перед кипячением —26,5 л. При недостатке долейте нужную питьевую воду; избыток можно выпарить до внесения хмеля. Фактическое поглощение зерном зависит от оборудования.
  5. Доведите сусло до открытого активного кипения, оставив запас высоты. Добавьте все 35 г Kent Goldings 5% и начните отсчёт 60 минут. Обозначение хмелевой добавки «60 минут» означает время до конца варки. Наблюдайте за пеной и нагревом, не допускайте перелива. Осветлитель в эту выбранную версию не добавляют.
  6. Примерно за десять минут до окончания поместите подходящий пищевой погружной чиллер в кипящее сусло, если это предусмотрено его инструкцией. После полных 60 минут выключите нагрев и как можно быстрее охладите сусло примерно до 21,1°C. Охлаждающая вода остаётся внутри исправного чиллера и не смешивается с суслом. Все принадлежности для следующих этапов должны быть чистыми и обработанными.
  7. Перенесите охлаждённое сусло в бродильную ёмкость, оставив достаточно места для пены и выхода газа. Отберите отдельную пробу для исходной плотности. Ареометр считывайте при температуре его калибровки либо с поправкой по инструкции, со свободным плаванием и по нижнему мениску. Пробу обратно не возвращайте. Указанные в исходном рецепте 22,7 л — план партии, фактические потери не скрывают.
  8. Подготовьте 10 г Safale US-05 по инструкции производителя и внесите в охлаждённое сусло. Обеспечьте начальное насыщение воздухом разрешённым способом. Закройте ёмкость с исправным гидрозатвором, сохраняющим выход углекислого газа; герметичная сплошная крышка без выхода газа не подходит.
  9. Поддерживайте брожение около 19°C с защитой от света. Затем дождитесь полного завершения: согласованные показания ареометра в течение нескольких дней важнее остановки пузырьков. Если подозреваете застрявшее брожение, в том числе по необычно высокой неизменной плотности, оставьте ёмкость под гидрозатвором и проверьте процесс по руководству дрожжей. Сахар для розлива до подтверждённого завершения не добавляют.
  10. Перед розливом измерьте чистый объём пива, который будет снят с осадка, до добавления праймера. Для расчёта декстрозы откройте калькулятор Brewer’s Friend и выберите Metric: литры, градусы Цельсия и граммы. Введите этот фактический объём, цель 2,0 volumes CO2 и максимальную температуру самого пива во время или после брожения. Температуру затирания или кипения в это поле не вводят. Возьмите массу из строки Corn Sugar/Dextrose 91% и точно взвесьте.
  11. Отдельные 473 мл воды нужны для растворения праймера; не считайте их дважды и не увеличивайте из-за них вычисленную массу декстрозы. Доведите эту воду до кипения, добавьте рассчитанную декстрозу и кипятите десять минут. Снимите, прикройте и снизьте жар до температуры, подходящей для соединения с пивом. Раствор перелейте в чистое обработанное разливочное ведро.
  12. Обработанным сифоном снимите полностью сброженное пиво с осадка в ведро с раствором праймера. Осторожно соедините до равномерного распределения, без всплесков и взбивания. Не переносите густой осадок со дна и не добавляйте вторую дозу сахара в отдельные бутылки.
  13. Используйте только целые бутылки, рассчитанные на пиво и давление дображивания, с подходящими крышками и укупоркой. Наполняйте чистым обработанным наполнителем; после его извлечения должно оставаться предусмотренное для этой тары пространство над пивом. Укупорьте обработанными крышками. Случайная тонкая стеклянная тара для такого этапа не подходит.
  14. Выдержите бутылки примерно при 21,1°C. Две-три недели — первая проверка дображивания, а не доказательство точного количества углекислого газа. Перед открытием охладите пробную бутылку, открывайте осторожно. При сомнениях в давлении или состоянии партии не нагревайте и не добавляйте сахар наугад. Подавайте охлаждённым небольшими порциями для взрослых; это алкогольный напиток.

Затирание предшествует хмелевой варке

Зерно находится в мешке при 67°C один час, затем полностью удаляется. Хмель попадает уже в кипящее жидкое сусло. В этой зерновой версии солодовый экстракт не используется.

Три объёма относятся к разным этапам

32,2 л — стартовый запас воды,26,5 л — ориентир сусла до хмеля,22,7 л — исходный план рецепта после варки. Потери в зерне, при кипячении и на осадке меняются. Для прайминга измеряют фактический чистый объём пива к розливу, а не выбирают одно из этих чисел.

Декстрозу рассчитывают перед розливом

Калькулятору нужны фактический объём пива, цель 2,0 объёма CO2 и максимальная температура пива во время или после брожения. Выберите результат для Corn Sugar/Dextrose 91% и взвесьте граммы. Расчёт оценивает добавку, а готовое содержание газа здесь отдельно не измерено.

Праймер смешивается со всей партией

473 мл воды раствора — отдельная рабочая добавка. После кипячения и снижения жара раствор равномерно соединяют с пивом в ведре. Дополнительная ложка сахара в каждой бутылке удвоит предусмотренную добавку и не входит в способ.

Варочный день и дображивание планируют отдельно

Около пяти часов — ориентир первого дня с подготовкой, затиранием, кипячением и охлаждением. Брожение, проверки плотности, день розлива и несколько недель бутылочного дображивания требуют дополнительного времени. Крепость, горечь и окончательный выход без измерений не обещаются.