Эти небольшие фриттеры готовят из заварного теста: муку соединяют с горячей водой и маслом, остужают основу и постепенно вводят яйца. Белое крабовое мясо и сыр вмешивают в тесто перед жаркой. Для соуса нужна отдельная небольшая порция коричневого мяса краба. Получается горячая закуска с холодным майонезным дополнением.

6 порций · около 60 минут + остывание заварной основы до комнатной температуры

Ингредиенты

  • Сливочное масло — 150 г
  • Питьевая вода — 225 мл
  • Пшеничная мука — 225 г, просеять
  • Крупные яйца — 4 шт.
  • Грюйер — 100 г, натереть
  • Шнитт-лук — 2 ст. л., мелко нарезать
  • Готовое белое мясо краба — 200 г, перебрать от фрагментов панциря
  • Растительное масло — для фритюра в достаточно глубокой кастрюле, максимум до трети её высоты
  • Морская соль — по вкусу
  • Кайенский перец — немного для подачи
  • Готовый майонез — 200 г
  • Готовое коричневое мясо краба — 2 ст. л., для соуса
  • Срирача — 1 ст. л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л.

Как приготовить

  1. В большой кастрюле медленно нагрейте 225 мл воды со 150 г масла, чтобы масло растаяло без сильного испарения воды. Снимите с огня, быстро всыпьте всю просеянную муку и энергично соедините до однородного кома, отходящего от стенок. Оставьте остыть до комнатной температуры.
  2. Деревянной ложкой вмешивайте яйца по одному, каждый раз добиваясь гладкости. Масса должна стать блестящей и спадать с ложки примерно через 3 секунды. Вмешайте натёртый грюйер, затем шнитт-лук, белое крабовое мясо и немного соли. Краб нужен уже готовый, не сурими и не сырой продукт.
  3. Отдельно соедините майонез, две ложки готового коричневого крабового мяса, срирачу и лимонный сок. Попробуйте и при необходимости слегка приправьте. Держите соус в холодильнике до подачи.
  4. Выберите достаточно глубокую тяжёлую устойчивую кастрюлю: масло для свободной жарки небольшими партиями должно занимать максимум треть её высоты. Нагрейте масло до 160°C. Используйте термометр и сухие инструменты; не допускайте попадания воды в масло.
  5. Десертной ложкой осторожно опускайте небольшие порции теста прямо в масло. Жарьте партиями, не перегружая кастрюлю, около 3–4 минут до золотистого цвета и полной готовности середины. Проверьте пробный фриттер: внутри не должно оставаться сырого теста, яичная часть должна достичь 71°C. Если требуется, продолжайте готовить и контролируйте нагрев.
  6. Обсушите на кухонной бумаге, слегка посыпьте морской солью и кайенским перцем. Подавайте горячими с холодным соусом. Ориентир партии — около 30 небольших фриттеров; здесь они разделены на шесть закусочных порций.

Белое и коричневое мясо идут в разные части

Двести граммов белого мяса вмешивают в тесто. Две столовые ложки коричневого относятся только к майонезному соусу. Проверьте оба продукта на отсутствие панциря и используйте готовое к употреблению крабовое мясо.

Готовый соус до подачи держите холодным. Его не добавляют в горячую заварную основу: состав и влажность теста от этого изменятся.

Яйца вводят после остывания

Охладите мучную основу до комнатной температуры, как предусмотрено выбранным способом. Яйца входят последовательно, а не все сразу. После каждого размешивайте до исчезновения отдельной яичной жидкости.

Сыр вводят перед крабом. При последнем перемешивании не растирайте крабовое мясо полностью в пасту: небольшие волокнистые кусочки остаются внутри изделий.

Небольшие порции жарят без перегрузки

Десертная ложка задаёт небольшую заготовку. Не увеличивайте её до большого шарика: короткие 3–4 минуты рассчитаны на небольшие фриттеры, а не на крупную котлету. Контролируйте готовность середины.

Около 60 минут — ориентир работы и нагревов. Остывание заварной основы до комнатной температуры добавляется отдельно. Число загрузок и фактическая жарка зависят от вашей кастрюли; при небольшой посуде время партии увеличится.