Коя-дофу продаётся сухими лёгкими блоками. После горячей воды они размягчаются и становятся похожими на губку: их промывают, отжимают и только затем варят в приправленном даси. В готовых кусочках остаётся бульон, поэтому подают их вместе с небольшим количеством жидкости. Основа записи — полная карточка Simmered Koyadofu Намико Хирасавы Чен из Just One Cookbook.

5 порций · около 35 минут + фактическое размягчение блоков и готовность стручков

Ингредиенты

  • Сухой коя-дофу — сублимированный тофу — 85 г, 5 фабричных блоков, до размачивания
  • Готовый бульон комбу-даси — 600 мл
  • Мирин — 30 мл
  • Кулинарное саке — 30 мл
  • Светлый по цвету соевый соус усукути — 15 мл
  • Сахар — 60 мл, четыре столовые ложки по объёму
  • Кошерная соль Diamond Crystal — 0.5 ч. л., именно указанный продукт
  • Молодые плоские стручки сахарного горошка манжту — 10 г, примерно 5 шт.
  • Горячая питьевая вода — для покрытия сухих блоков
  • Холодная питьевая вода — для нескольких смен при промывании

Как приготовить

  1. Подготовьте миску, небольшую кастрюлю и внутреннюю крышку отосибута подходящего диаметра. Положите пять сухих блоков коя-дофу в миску и залейте горячей питьевой водой, чтобы они были покрыты. Оставьте примерно на 10 минут до расширения и размягчения; при необходимости дайте больше времени по состоянию продукта и указаниям упаковки.
  2. Параллельно соедините в кастрюле 600 мл готового комбу-даси, мирин, саке, соевый соус, четыре столовые ложки сахара и половину чайной ложки соли Diamond Crystal. Перемешайте и медленно доведите до кипения.
  3. Слейте воду размачивания. Осторожно промывайте размягчённые блоки в чистой холодной воде: внутри ещё может оставаться горячая жидкость. Дайте каждому блоку впитать свежую воду, затем, удерживая плоско между ладонями, хорошо отожмите её. Несколько раз полностью смените воду и повторите промывание с отжимом, пока мутность не уйдёт. В конце снова хорошо отожмите.
  4. Каждый мягкий блок разрежьте на шесть квадратных частей — всего получится около тридцати небольших кусочков. Положите в кипящий приправленный бульон и разместите отосибуту непосредственно над продуктами внутри кастрюли. Верхнюю обычную крышку не добавляйте. Готовьте 10 минут на среднем слабом нагреве, сохраняя спокойное кипение и жидкость для пропитывания.
  5. У стручков горошка удалите жёсткие продольные нити. Ближе к концу приготовления добавьте их к тофу и готовьте ещё 1–2 минуты либо до полной мягкости стручков. Снимите внутреннюю крышку, оберегая руки от пара.
  6. Разложите коя-дофу в пять небольших мисок вместе с горячим бульоном и стручками горошка. Это небольшое дополнение к основному ужину: в каждой порции около шести кусочков. Здесь выбрана немедленная горячая подача.

Нужны фабричные сухие блоки

Ищите продукт с названием koyadofu или 高野豆腐: готовый сублимированный тофу. Сначала отмеряют 85 г сухого продукта, затем размачивают. Эта инструкция рассчитана на его губчатую структуру. Обычный свежий тофу и домашнее замораживание блока не воспроизводят тот же входной продукт; изготовление самого коя-дофу в рецепт не входит.

Мутную воду полностью сменяют

После первого расширения внутри блока остаётся вода размачивания. Дайте ему впитать чистую холодную воду и хорошо отожмите, удерживая плоско, без скручивания. Повторяйте со свежей водой, затем выполните последний отжим. Так в кастрюлю попадёт промытый пористый кусочек, который сможет впитать приправленный бульон. Сначала убедитесь, что блок уже достаточно остыл для рук.

Десять минут относятся к тофу

В подробной карточке источника кусочки готовят 10 минут под внутренней крышкой; затем стручкам нужно ещё 1–2 минуты до мягкости. Отосибута находится внутри кастрюли и удерживает лёгкие продукты рядом с жидкостью. Бульон сохраняют для подачи, поэтому выпаривать кастрюлю досуха не требуется.

Небольшая порция с заметной сладостью

Четыре столовые ложки сахара — 60 мл по объёму, а не 60 г. Для соевого соуса выбран светлый по цвету усукути; это указание цвета, а не обещание пониженной солёности. Половина чайной ложки соли относится к Diamond Crystal с её собственной плотностью. Здесь 600 мл даси соответствуют двум с половиной американским чашкам по 240 мл.

План с уже готовым бульоном

Около 35 минут — домашний ориентир с десятиминутным размачиванием, несколькими сменами воды, нарезкой, десятью минутами в даси и приготовлением горошка. Отдельная варка или холодное настаивание комбу-даси потребует дополнительного времени: здесь он уже готов. Стручки нужны именно молодого сахарного горошка манжту. В составе есть саке и мирин; короткая варка не гарантирует полного удаления алкоголя.