В котекино тонко измельчённая приготовленная свиная кожа соединяется с сырым мясом и отдельным жиром. Выбран вариант без нитритной соли: выдержки проходят в холодильнике, а широкие наполненные оболочки полностью припускают и подают ломтиками.

12 порций · около 180 минут + ночная и последующая холодная выдержки, остывание и партии

Ингредиенты

  • Сырая пищевая свиная кожа — 300 г, крупные куски, подготовленные для варки
  • Сырой свиной спинной жир без кожи — 350 г, не топлёный, кусочками
  • Сырая нежирная свинина — 500 г, кусочками
  • Соль для замеса — 25 г, взвесить
  • Молотые семена кориандра — 1 ч. л.
  • Молотый душистый перец — 0.25 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.5 ч. л.
  • Молотый имбирь — 0.5 ч. л.
  • Молотая корица — 0.25 ч. л.
  • Белое вино — 60 мл, холодное; четверть выбранной мерной чашки объёмом 240 мл
  • Готовая очищенная пищевая говяжья оболочка beef middles — достаточно для всей партии, подготовить по маркировке
  • Питьевая вода для кожи и припускания — для свободного погружения
  • Соль для воды при припускании — для подсоленной воды

Как приготовить

  1. Варите куски пищевой свиной кожи при спокойном кипении около часа или дольше, до полной готовности и очень мягкого состояния: кожа должна легко разрываться. Выньте чистым инструментом, разложите неглубоким слоем и своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже.
  2. Соедините всю охлаждённую кожу с сырыми свининой и жиром, 25 г соли и отмеренными молотыми пряностями. Вино пока не добавляйте. Накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Очищенную пищевую оболочку подготовьте по маркировке.
  3. На следующий день пропустите холодную смесь через мясорубку с решёткой 6,5 мм. Детали и сырьё сохраняйте холодными; при необходимости остановитесь для дополнительного охлаждения. Пользуйтесь штатным толкателем, не проталкивайте мясо рукой.
  4. Вмешайте холодное вино и соединяйте чистыми руками около двух минут, пока смесь не станет цельной, связной и не будет удерживаться без рассыпания. По стенкам миски появляется светлая плёнка. Сырой замес не пробуют.
  5. Колбасным шприцем свободно наполните широкую пищевую оболочку, оставляя длинные пустые концы. Начальные звенья делайте примерно 25–36 см длиной: при сжатии они укоротятся. С обоих концов мягко поджимайте массу, удаляя воздух. Видимые воздушные карманы проколите чистым пищевым инструментом, снова подтяните наполнение и надёжно завяжите оба конца кухонной нитью. Используйте всю смесь, без обязательного числа батонов.
  6. Положите наполненные батоны на чистую решётку над поддоном и выдержите несколько часов в холодильнике при 4 °C или ниже для уплотнения оболочки. Это выбранная организация холодной выдержки; на кухонном воздухе сырое изделие на несколько часов не подвешивают.
  7. В большой кастрюле подготовьте подсоленную воду. Поддерживайте около 72 °C по термометру, без бурного кипения. Полностью погрузите батоны и мягко припускайте ориентировочно час, до полной готовности всего центра: не ниже 71 °C. При необходимости увеличьте время.
  8. Выньте и начните охлаждение небольшими партиями, своевременно перенесите в холодильник. После полного охлаждения при необходимости снимите плотную говяжью оболочку и нарежьте приготовленный котекино ломтиками. Разделите на двенадцать небольших подач; гарнир готовят отдельно.

Кожу готовят до общего замеса

Взвешенные 300 г относятся к исходной сырой коже. Её разваренную массу используют полностью, не требуя повторного выхода ровно 300 г после варки. Жир и нежирная свинина остаются отдельными сырыми компонентами.

Холодные выдержки отделены от припускания

Выбрана разрешённая первичным автором версия без нитритной соли и многодневного созревания. Ночная выдержка смеси и несколько часов после наполнения проходят при 4 °C или ниже. Это свежая колбаса, которую обязательно полностью готовят перед едой.

Начальный батон затем уплотняют

Широкую оболочку сначала не растягивают до предела. При удалении воздуха смесь поджимают с концов, а сами батоны становятся короче. Свободные концы нужны для надёжных завязок; нить перед подачей снимают.

Для мягкой воды нужен термометр

Ориентир нагрева около 72 °C выбран рядом с исходными примерно 160 °F. Контроль середины важнее часового ориентира, особенно у широкого батона. Вода не должна бурно кипеть и разрывать оболочку.

Планируйте около 180 минут на варку кожи, ручную подготовку и финальное припускание. Ночное охлаждение, последующее холодное уплотнение, полное остывание и дополнительные загрузки указаны отдельно.

Готовое мясное изделие охлаждайте неглубокими порциями и убирайте в холодильник в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа. Сырьё сохраняйте холодным и не оставляйте суммарно вне холодильника дольше этих сроков. Для повторной горячей подачи прогрейте ранее охлаждённые ломтики до 74 °C.