Корпусные конфеты с ганашем и малиновым слоем. Это редакционная адаптация Sugar Geek Show без цветного декора.

Одна рабочая партия · около 160 минут + фактическое охлаждение, темперирование и полное укрепление

Ингредиенты

  • Готовое малиновое пюре — 250 г
  • Сахар — 25 г
  • Пектин NH — 2.5 г
  • Жирные сливки для взбивания — 440 г
  • Сироп глюкозы — 60 г
  • Тёмный шоколад 64% для ганаша — 300 г
  • Несолёное сливочное масло 80% — 120 г
  • Тёмный кувертюр для корпусов и донышек — 1000 г, рабочий запас, исходно темперированный; возможны остатки

Как приготовить

  1. Пюре вскипятите. Вмешайте заранее соединённые сахар и пектин, кипятите несколько минут. Накройте в контакт пищевой плёнкой и полностью остудите.
  2. Сливки с глюкозой сильно прогрейте, не кипятите. Вылейте на шоколад для ганаша, добавьте масло. Погружённым блендером соедините без воздуха; остудите до 25–29 °C.
  3. Для темперирования отделите две трети кувертюра и растопите на водяной бане до 46,1 °C. Не допускайте воды или пара в шоколад. Снимите с нагрева, вмешайте половину оставшегося кувертюра и остудите при перемешивании до 37,8 °C.
  4. Оставшийся резерв мелко порубите. При 35,6–36,7 °C вмешайте его в шоколад. Перемешивая, остудите массу до 26,1 °C, затем осторожно краткими прогревами доведите до 30–32,2 °C. Держите термометр рядом; для донышек потребуется такой же темперированный шоколад. Если остаток застыл или перегрелся, повторите темперирование.
  5. Заполните чистые сухие поликарбонатные формы темперированным кувертюром. Простучите, переверните, вылейте излишек, соскребите поверхность. Поставьте на бок на пять минут.
  6. Наполните корпуса ганашем наполовину, охладите десять минут в холодильнике. Размешайте желе до податливости, отсадите сверху, оставляя место донышку. Простучите. Выдержите 30 минут при температуре ниже 21 °C.
  7. Закройте темперированным шоколадом, накройте пищевым ацетатом, снимите излишек скребком. Охладите в холодильнике 30–60 минут до укрепления, переверните форму и выньте конфеты.
  8. Начинки готовьте без длительных пауз: при необходимости быстро охлаждайте небольшими порциями в холодильнике при 4 °C или ниже. Суммарное пребывание скоропортящихся начинок и готовых конфет вне холода ограничьте двумя часами, при жаре выше 32 °C — одним часом. Готовые конфеты уберите в холодильник. Домашняя оболочка не подтверждает пригодность к хранению без холода.

Перед началом

Подготовьте формы, ацетат, скребок, мешки, блендер, термометр и холодильник.

Планируйте одну рабочую партию

Около 160 минут — редакционный начальный план; дополнительное охлаждение, темперирование и полное укрепление учитываются отдельно. Число конфет зависит от ячеек и толщины стенок; не старайтесь вместить все остатки начинки в заполненную форму.