Внутри хрустящего конверта лежит крабовая начинка с целым желтком. Один лист готового фило делят пополам и складывают в два слоя, затем закрывают начинку со всех сторон. Конверты жарят на сковороде и подают с отдельной свежей томатной сальсой. Для мягкой желтковой середины нужны фабрично пастеризованные яйца в скорлупе с соответствующей маркировкой.

4 порции · около 55 минут

Ингредиенты

  • Готовое белое мясо краба — 300 г, готовое к употреблению, не сурими
  • Готовое коричневое мясо краба — 100 г, готовое к употреблению
  • Зелёный лук для начинки — 1 стебель, мелко нарезать
  • Шнитт-лук — 1 пучок, мелко нарезать
  • Рубленый эстрагон — 2 ст. л.
  • Рубленая петрушка — 4 ст. л.
  • Рубленый укроп — 1 ст. л.
  • Красный чили — 1 шт., мелко нарезать
  • Молотый белый перец — щепотка
  • Лимон — 1 шт., цедра и 2 ст. л. сока; дополнительный сок по вкусу
  • Готовое размороженное тесто фило — 4 листа, разморожено по упаковке
  • Цельные желтки фабрично пастеризованных яиц в скорлупе — 4 шт., для выбранной мягкой середины
  • Оливковое масло для жарки — 2 ст. л.
  • Сливочное масло для жарки — немного для обжаривания
  • Семена фенхеля — щепотка
  • Семена зиры для сальсы — 1 ч. л.
  • Спелые помидоры — 3 шт., мелко нарезать
  • Каперсы — 2 ст. л., нарезать
  • Красный репчатый лук — 0.5 шт., мелко нарезать
  • Белый винный уксус — 2 ч. л.
  • Розовая харисса rose harissa — 2 ч. л.
  • Оливковое масло для сальсы — 1 ст. л.
  • Чистая питьевая вода для швов — немного для увлажнения
  • Соль для приправы — по вкусу

Как приготовить

  1. Переберите готовое белое и коричневое крабовое мясо, убирая фрагменты панциря. Соедините оба вида со стеблем зелёного лука, шнитт-луком, эстрагоном, петрушкой, укропом, чили, белым перцем, цедрой лимона и двумя ложками сока. При необходимости приправьте солью или небольшим дополнительным количеством лимонного сока.
  2. Положите лист фило на чистую поверхность, разделите пополам и наложите одну половину на другую. В центр поместите четверть всей крабовой смеси прямоугольником чуть больше банковской карты. Сделайте в начинке углубление и осторожно положите в него один целый желток.
  3. Слегка увлажните края чистой питьевой водой. Поднимите их над начинкой и сложите внутрь в закрытый прямоугольный конверт с нахлёстом, без щелей. Переверните швом вниз. Повторите с оставшимися тремя листами, начинкой и желтками. Держите готовые заготовки охлаждёнными до жарки.
  4. Для сальсы подрумяньте зиру на сухой сковороде до аромата и первых потрескиваний, не сжигая. Снимите с нагрева. Соедините рубленые помидоры, каперсы, половину красного лука, уксус, хариссу и отдельную ложку оливкового масла. Добавьте прогретую зиру и приправьте по вкусу.
  5. Нагрейте две ложки масла для жарки с небольшим количеством сливочного масла до шипения. Добавьте щепотку фенхеля. Жарьте конверты по одному или два за раз примерно по две минуты с каждой стороны до золотистого хруста; тонкие слои фило должны полностью приготовиться. При необходимости продолжайте нагрев, не оставляя сырого теста у швов.
  6. Выньте широкой лопаткой, обсушите на кухонной бумаге. Готовый краб внутри должен хорошо прогреться; для разогреваемого готового мяса ориентир 74 °C. Мягкий желток допустим только из выбранного фабрично пастеризованного яйца, обычный сырой продукт сюда не подставляют.
  7. После жарки соберите оставшийся горячий масляно-сливочный жир с фенхелем со сковороды и добавьте в сальсу, если он не подгорел. Подайте сразу по одному конверту на порцию с сальсой отдельно. Не поливайте фило заранее, чтобы оболочка не размокла.

Два вида готового краба

Вся смесь весит 400 г: три четверти, то есть 300 г, белого мяса и четверть, 100 г, коричневого. Это готовое крабовое мясо, которое только прогревают в конверте. Сурими и сырой краб не являются тем же входным продуктом.

Желток удерживает сама начинка

Сначала сформируйте прямоугольную порцию краба, затем сделайте лунку. Закрывайте фило вокруг неё, не давя на середину. На каждый конверт приходится один целый желток; жидкий пастеризованный желток из пакета не сохранит эту отдельную форму.

Сальса остаётся отдельно

Зиру прогревают на сухой сковороде до смешивания с помидорами. Фенхель, напротив, ароматизирует жир для конвертов и попадает в сальсу с остатками жира после жарки. Не смешивайте эти две последовательности.

Готовое фило сокращает подготовку

Около 55 минут — ориентир на подготовку начинки и сальсы, сборку четырёх конвертов и жарку партиями. Тесто к началу работы уже разморожено по упаковке. Если сковорода вмещает один конверт, потребуется больше последовательных заходов; проверяйте готовность тонкой оболочки, а не только цвет первой стороны.