Комо-тофу из области Хида готовят в два этапа. Сначала длинные куски варят в пищевой соломенной циновке около часа: в тофу появляются небольшие отверстия. Затем его томят в приправленном даси. Для этого рецепта нужна подходящая для варки кухонная обёртка, а не солома для декора.

4 порции · около 90 минут + дополнительное томление и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

  • Обычный тофу без вкусовых добавок — 1 брикет, для этой версии выбран цельный плотный блок; масса исходным рецептом не задана
  • Готовый даси обычной крепости — 450 мл, уже разведённый бульон, не концентрат
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Японский соевый соус усукути — 0.5 ст. л., светлый японский соус, а не обещание пониженного содержания соли
  • Мирин — 1 ст. л.
  • Соль — 0.5 ст. л., 7,5 мл по объёму; в японском оригинале именно половина столовой ложки
  • Дополнительная питьевая вода — достаточно для полной первой варки, отдельно от 450 мл даси

Как приготовить

  1. Подготовьте две чистые пищевые соломенные циновки комо, разрешённые для длительного кипячения, и пищевую хлопковую нить. Промойте их согласно инструкции изделия. С тофу слейте упаковочную воду и дайте немного стечь; не отжимайте блок до крошки.
  2. Разрежьте тофу вдоль на четыре длинные части. По две оберните каждой циновкой. Закрепите пищевой нитью так, чтобы свёрток держался, а тофу не раздавливался. Получатся две обёртки с двумя кусками в каждой.
  3. В просторной кастрюле покройте свёртки питьевой водой. Варите около часа, поддерживая погружение и спокойное кипение. При необходимости доливайте горячую питьевую воду, не оставляя свёртки в почти сухой посуде.
  4. Осторожно выньте щипцами на жаростойкий поднос. Когда можно безопасно работать, снимите нить и обёртки. Осмотрите тофу: характерны мелкие отверстия и пузырьки. Их выраженность зависит от исходного блока; крупные трещины от сильного надавливания не являются целью.
  5. В отдельной кастрюле соедините 450 мл даси, сахар, усукути, мирин и отмеренную соль. Доведите до начала кипения, уменьшите нагрев и положите подготовленный тофу. Бережно томите в бульоне до прогревания и пропитывания, не разбивая лопаткой; точных минут для этого этапа первоисточник не задаёт.
  6. Перед подачей при желании нарежьте на удобные куски и разделите на четыре небольшие порции дополнения к столу. Добавьте немного бульона, дайте снизиться обжигающему жару и подавайте тёплым. Убедитесь, что все нити и фрагменты обёртки удалены.

Обёртку выбирают до начала

Две пары тофу нужно будет полностью обернуть и устойчиво закрепить. Примерьте размер чистой циновки к нарезанным кускам до нагрева воды. Если она рассчитана только на холодное формование суши, для этой часовой варки она не подходит.

Первая вода и даси выполняют разную работу

Объём для погружения свёртков определяет кастрюля. Отдельные 450 мл относятся к следующему этапу с приправами. Не отсчитывайте их как весь водный запас на час кипения и не пытайтесь удержать исходный уровень сильным выпариванием.

Не переносите за нить

Горячий свёрток поддерживайте щипцами и лопаткой снизу, затем ставьте на поднос. Нить нужна для удержания обёртки. После разворачивания мягкие куски также удобнее перемещать с опорой, чем зажимать за один край.

Время зависит и от последнего этапа

Около девяноста минут — редакционный ориентир с известным часовым отвариванием. Подготовка обёрток, дальнейшее томление и снижение жара могут потребовать больше времени. Если подача откладывается, своевременно охладите тофу с бульоном в неглубокой посуде при 4 °C или ниже; вне холода — не более двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа.