Кокореци в этой версии готовится в духовке на небольшом вертеле. Внутри остаются отдельные кусочки печени, сердца, лёгкого и селезёнки, между ними — немного сладкого мяса и жировой сетки. Снаружи заготовку закрывают тонким сальником, затем плотно оборачивают очищенными пищевыми кишками. Первый умеренный нагрев прогревает середину, второй подрумянивает наружную обёртку; вытопленный жир стекает в нижний поддон.

6 небольших мясных подач · около 180 минут + подготовка по упаковке; дополнительные партии и полная готовность

Ингредиенты

  • Сырой пищевой набор субпродуктов молодого барашка — 1 комплект, печень, сердце, лёгкое и селезёнка, очищенные мясником для приготовления
  • Сырые пищевые бараньи кишки, очищенные поставщиком — 1 комплект, подготовить для кулинарной обёртки по маркировке; не необработанный кишечник
  • Пищевой бараний сальник — жировая сетка — 1 шт., целый лист для наружного оборачивания и небольших прослоек
  • Пищевое баранье сладкое мясо — зобная железа — немного, подготовленное мясным поставщиком
  • Соль — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — небольшой запас для раскрывания сальника и отдельного нижнего поддона

Как приготовить

  1. Подготовьте небольшой металлический вертел длиной до 35 см, устойчивую духовочную решётку и глубокий поддон для жира. Субпродукты, сальник и очищенные пищевые кишки держите в холодильнике до работы. Подготовку купленных кишок выполняйте по маркировке поставщика; здесь используются уже профессионально очищенные продукты, а не необработанный кишечник. Сырое мясо не мойте струёй над рабочей зоной; после работы с ним вымойте руки и инструменты.
  2. Подготовленные субпродукты разделите по органам и нарежьте кусками около 4–5 см, удалив оставшиеся крупные сосуды и жёсткие плёнки. Посолите и поперчите. Сальник ненадолго поместите в слегка тёплую питьевую воду до гибкости, дайте стечь и расправьте на отдельной чистой доске. Более толстые небольшие участки отрежьте для внутренних прослоек; основную тонкую сетку сохраните целой для наружного слоя.
  3. Нанизывайте субпродукты на вертел, чередуя печень, сердце, лёгкое и селезёнку. После двух-трёх кусочков добавляйте немного сладкого мяса и небольшой кусочек более толстого сальника. Собирайте ровную сравнительно тонкую заготовку, не оставляя свободных промежутков. Если размер набора не позволяет разместить всё на одном небольшом вертеле без чрезмерного утолщения, распределите по дополнительным небольшим вертелам; дальнейшие партии потребуют своего приготовления.
  4. Уложите нанизанную заготовку на расправленный тонкий сальник и полностью оберните его вокруг субпродуктов. Закрепите конец очищенной кишки у одного края вертела. Сначала протяните её вдоль заготовки от края к краю несколькими охватами в виде восьмёрок, чтобы удержать кусочки вместе. Затем продолжайте плотными спиральными витками поперёк длины, закрывая всю поверхность без открытых участков субпродуктов. Надёжно закрепите конец. Посолите и поперчите наружный слой по вкусу.
  5. Разогрейте духовку с конвекцией до 170 °C. Внизу установите глубокий поддон с небольшим количеством воды для стекающего жира. Над ним на среднем уровне поставьте решётку с кокореци: заготовка не должна лежать в воде или собственном жире. Отдельный гарнир в поддоне в этой версии не готовят.
  6. Запекайте при 170 °C с конвекцией ориентировочно пятьдесят минут. Затем увеличьте температуру до 200 °C и продолжайте ещё около тридцати минут. За второй этап осторожно поверните вертел два-три раза, защищая руки сухими рукавицами и сохраняя устойчивость решётки. Наружная поверхность должна равномерно подрумяниться, а жир — свободно стекать вниз.
  7. Измерьте температуру тонким пищевым щупом в нескольких самых толстых участках, не касаясь металлического вертела. Внутренние субпродукты должны полностью приготовиться; для этой версии выбран минимум 72 °C по всей толщине. Если нужно, продолжите запекание: румяная обёртка не заменяет проверки середины. Перенесите на чистое блюдо, дайте уйти обжигающему жару, осторожно извлеките металлический вертел и нарежьте поперёк небольшими порциями. Подавайте горячим, разделив на шесть небольших мясных закусочных подач.

Внутри кусочки, снаружи два слоя обёртки

Субпродукты не пропускают через мясорубку. Жировая сетка сначала входит небольшими прослойками, затем тонкая часть оборачивает весь ряд на вертеле. Кишки наматываются поверх сетки и удерживают отдельные кусочки вместе; колбасный шприц для этой сборки не нужен.

Продольная перевязка идёт перед спиралью

Первые охваты проходят от одного края заготовки к другому. Следующие витки закрывают поверхность по окружности, не позволяя кусочкам выглядывать и быстро обгорать. Обёртка должна держаться плотно, но её не нужно рвать чрезмерным натяжением.

Решётка нужна для стекающего жира

Дополнительное масло в эту версию не добавляют. Внизу находится отдельный поддон с небольшим количеством воды, а заготовка лежит выше на решётке. Лимон, чеснок, розмариновый маринад и отдельное покрытие соусом здесь не используются.

Размер набора меняет рабочее время

Источник отмеряет продукты комплектами и одним сальником, а сладкое мясо указывает без точного веса. Поэтому для них не назначены выдуманные килограммы и метры. Около 180 минут — редакционный план подготовки, сборки, разогрева духовки, пятидесяти и тридцати минут запекания, проверки и подачи. Дополнительная подготовка по упаковке, новые вертела и доведение середины до готовности могут увеличить срок. Шесть подач — небольшие мясные закуски, а не шесть полных ужинов.