Этот коктейль подают после ужина вместе с ложкой: под мягкой меренгой находится холодная кофейная основа с водкой и ликёрами. Для шапки отдельно варят сахарный сироп до 120 °C и вводят его во взбитые белки. Четыре готовых засахаренных каштана — финальный декор, их не варят в этой рецептуре.

4 порции · около 30 минут

Ингредиенты

  • Пастеризованные белки крупных яиц — 2 шт., или соответствующий двум белкам объём пастеризованного продукта по маркировке, подходящие для взбивания по маркировке
  • Сахар-песок — 100 г
  • Вода для сиропа — 3 ст. л.
  • Водка — 200 мл
  • Кофейный ликёр — 100 г, взвесить: именно граммы указаны источником
  • Готовый холодный эспрессо — 50 мл
  • Ликёр crème de cacao — 50 мл
  • Каштановый ликёр — 50 мл
  • Лёд — горсть для шейкера
  • Готовые засахаренные каштаны marrons glacés — 4 шт.

Как приготовить

  1. Подготовьте сухую чистую миску, миксер, термометр для сиропа, кондитерский мешок с широкой круглой насадкой, шейкер и четыре широких бокала. Выберите пастеризованные белки, подходящие для взбивания по маркировке. Взбейте их до устойчивых пиков.
  2. Соедините 100 г сахара с 3 столовыми ложками воды в маленькой кастрюле. На слабом нагреве растворите сахар, затем продолжайте нагревать до 120 °C по сахарному термометру.
  3. Продолжая взбивать белки, медленно влейте горячий сироп тонкой струёй в саму белковую массу, не на венчики и не на стенку миски. Затем взбивайте ещё около 5 минут до устойчивой блестящей меренги. Переложите в мешок.
  4. Налейте в шейкер водку, взвешенный кофейный ликёр, холодный эспрессо, crème de cacao и каштановый ликёр. Добавьте горсть льда, хорошо встряхните и процедите в четыре широких бокала; лёд остаётся в шейкере.
  5. Аккуратно отсаживайте меренгу, начиная с внешнего края поверхности и продвигаясь к середине, чтобы шапка удерживалась сверху. Осторожно подрумяньте поверхность кондитерской горелкой по инструкции прибора. Положите по готовому засахаренному каштану и сразу подавайте с ложкой.

Пастеризованные белки выбраны отдельно

Температура сиропа 120 °C не означает, что вся белковая смесь достигла заданной безопасной температуры. Здесь применены пастеризованные белки — редакционное уточнение для десерта без полного подтверждённого прогрева. Оно соответствует общему правилу FDA для сырых или недостаточно приготовленных яичных блюд; обжиг поверхности не заменяет эту исходную обработку.

Граммы кофейного ликёра — не миллилитры

Первичный рецепт задаёт 100 г кофейного ликёра и миллилитры для остальных напитков. Взвесьте его отдельно; одинаковые числа в граммах и миллилитрах не обязательно дают одинаковое количество. Выбрана каштановая ветка источника, без одновременного добавления альтернативного амаретто.

Шапку собирают на широком бокале

Насадка идёт от края к центру: это помогает поддержать меренгу на поверхности напитка. Не выдавливайте сначала тяжёлую порцию в середину. Коктейль разливают после охлаждения в шейкере, не добавляя в бокалы дополнительный лёд. Горелкой работают кратко и аккуратно; готовый напиток не хранят у её пламени.

Выход и время

Около 30 минут — исходный ориентир 20 минут работы и 10 минут нагрева для четырёх бокалов. Эспрессо уже должен быть холодным, каштаны — готовыми. Здесь четыре десертных напитка с алкоголем, а не четыре порции основного блюда. Подача немедленная, срок хранения именно этой рецептуры не устанавливается.