Для этого домашнего набэ свежий готовый рис растирают почти в пасту, формуют на пищевых палочках и подрумянивают на сковороде. Нарезанные цилиндры и небольшие рисовые шарики затем впитывают куриный бульон с грибами, гобо и луком.

2 порции · около 95 минут + варка риса и подготовка ширатаки, если они ещё не готовы

Ингредиенты

  • Свежесваренный японский короткозёрный рис — 300 г, ещё тёплый; варка отдельно по упаковке
  • Слегка подсоленная питьевая вода — для пестика, рук и доски
  • Растительное масло — немного для сковороды
  • Сырые куриные крылья — 6 шт.
  • Вода для бульона — 600 мл
  • Сакэ — 45 мл
  • Гранулированная приправа для куриного бульона — 1 ч. л.
  • Длинный зелёный лук наганэги — 1 шт., зелёная часть для бульона, белая для набэ
  • Свежий имбирь — 20 г, раздавить
  • Соевый соус — 10 мл на каждые 100 мл процеженного бульона
  • Мирин — 10 мл на каждые 100 мл процеженного бульона
  • Сырое филе куриного бедра — 200 г, небольшими кусочками
  • Пищевой корень гобо / лопуха — 15 см, из пищевой продажи, не самостоятельно собранный
  • Грибы майтаке — 50 г
  • Грибы симэдзи — 50 г
  • Грибы эноки — 50 г
  • Ширатаки — 80 г, готовая лапша, предварительно отваренная по упаковке
  • Кресс водяной — 0.5 пучка, выбранная источником замена сери, вымыть
  • Дополнительная питьевая вода — для бланширования крыльев, ширатаки и промывания корня

Как приготовить

  1. Пока свежий рис ещё тёплый, но уже не обжигает при работе, смочите пестик слегка подсоленной водой. Разотрите рис в миске почти полностью: крупные целые зёрна должны в основном разрушиться, иначе заготовки легче распадаются в бульоне.
  2. Отделите дважды по 100 г рисовой массы. Каждую порцию сформуйте цилиндром вокруг чистой пищевой бамбуковой палочки, рассчитанной на приготовление пищи. Влажными руками распределите примерно на 15–16 см, слегка прокатайте по влажной доске. Оставшиеся 100 г разделите на три небольших шарика.
  3. Слегка смажьте сковороду маслом и подрумяньте цилиндры и шарики, осторожно поворачивая. Снимите после появления лёгких золотистых участков. Когда можно безопасно держать заготовки, аккуратно поворачивайте палочки и полностью выньте их; горячую рисовую массу не отбивайте голой ладонью.
  4. Крылья при необходимости разделите по суставам. Коротко бланшируйте в отдельной кипящей воде до побеления поверхности, переложите и дайте стечь. Эту воду слейте. Бланширование не означает готовности птицы внутри.
  5. В чистую кастрюлю положите крылья, 600 мл воды, сакэ, бульонную приправу, зелёную часть лука и имбирь. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне с немного приоткрытой крышкой примерно двадцать-тридцать минут. Крылья должны полностью приготовиться, внутри не ниже 74 °C.
  6. Процедите бульон и измерьте фактический объём. На каждые 100 мл отвара добавьте по 10 мл соевого соуса и мирина. Крылья сохраните для подачи, имбирь и зелёную часть лука уберите. Отмеряют именно готовый бульон после варки, а не первоначальные 600 мл.
  7. Гобо очистите и настругайте овощечисткой тонкими полосками, быстро промойте и отцедите. Удалите основания грибных пучков, разделите грибы. Белую часть лука нарежьте наискось, водяной кресс — кусочками около 5 см. Рисовые цилиндры влажным ножом разрежьте каждый на три части.
  8. В подходящую для плиты толстую кастрюлю влейте сначала около 300 мл приправленного бульона. Добавьте ширатаки, гобо и грибы. Накройте и доведите до кипения. По мере приготовления доливайте оставшийся горячий бульон, чтобы дно не оставалось сухим; не утрамбовывайте продукты.
  9. Положите кусочки сырого бедра и готовьте под крышкой до полной готовности птицы и мягкости корня с грибами. В середине самых толстых кусочков курицы проверьте минимум 74 °C. Верните приготовленные крылья и прогрейте их до 74 °C, если они успели остыть.
  10. Добавьте белую часть лука, шесть рисовых отрезков и три шарика. Дайте им прогреться и впитать бульон при спокойном кипении. В конце положите водяной кресс, доведите до готовности и сразу распределите всё между двумя большими порциями вместе с оставшимся бульоном. Уберите кости крыльев при еде.

Рис сначала растирают, потом формуют

Это заготовка из приготовленного риса, не из рисовой муки. Пестик разрушает зёрна до связанной массы. Две порции по 100 г превращаются в цилиндры, оставшаяся треть той же партии — в три шарика; отдельный дополнительный рис не нужен.

Приправы зависят от выхода бульона

За двадцать-тридцать минут часть воды испарится, часть останется с крыльями. Соевый соус и мирин считают после процеживания: по одной десятой фактического объёма отвара каждого. Не добавляйте автоматически по 60 мл до измерения.

Корень нужен пищевой и тонко нарезанный

Гобо покупают как пищевой овощ. Тонкая стружка размягчается быстрее толстых колец. До добавления рисовых изделий убедитесь, что корень и грибы приготовились, а курица достигла нужной температуры.

Рис добавляют ближе к подаче

Подрумяненные отрезки размягчаются в бульоне и продолжают его впитывать. Не закладывайте их в начале долгой варки крыльев. Около девяноста пяти минут — ориентир от уже сваренного риса; саму варку риса и предварительную подготовку ширатаки учитывают отдельно.