Кесо рельено в этой адаптации книжного рецепта Larousse — полая головка эдама с уже приготовленной мясной начинкой и целыми варёными желтками внутри. Сыр сохраняет собственную крышку, а при мягком прогреве форму поддерживает ткань. Для подачи готовят белый соус kol с отваром от фарша и отдельный томатный соус. Начните с сырной оболочки накануне; излишек начинки подаётся отдельно.
10 порций · около 3 часов 30 минут + 8 часов холодильной выдержки оболочки и фактическая готовность
Ингредиенты
- Целая головка пищевого эдама — 1 шт., из пастеризованного молока; рабочий выбор около 1,75 кг, вся внешняя упаковка и воск удаляются
- Готовая пищевая смесь recaudo de especia — 2 ст. л., смесь для такой мясной начинки, по составу и маркировке; не recado rojo и не chilmole
- Белый пищевой уксус — 4 ст. л., для смеси с фаршем
- Сырой фарш из свиной корейки — 1000 г
- Сырая куриная грудка без кожи и костей — 1 шт., измельчить в фарш; точную массу одной грудки источник не задаёт
- Питьевая вода для варки фарша — 480 мл, две рабочие чашки по 240 мл
- Растительное масло для начинки — 45 мл
- Рубленый репчатый лук для начинки — 2 ст. л., мерные ложки по 15 мл
- Чеснок для начинки — 4 зубчика, запечь, очистить и порубить
- Помидоры для начинки — 2 шт., запечь, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками
- Рубленый красный сладкий перец для начинки — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
- Оливки без косточек для начинки — 8 шт., порубить
- Каперсы для начинки — 8 шт., разрезать пополам
- Изюм без косточек для начинки — 1 ст. л.
- Куриные яйца — 6 шт., сварить вкрутую перед сборкой; белки порубить, желтки сохранить целыми
- Растительное масло для сырной головки — 5 мл, отдельный редакционный запас для тонкого смазывания
- Готовый куриный бульон для kol — 480 мл, две рабочие чашки по 240 мл; сначала холодный
- Шафран для kol — 8 нитей
- Пшеничная мука для kol — 3 ст. л., ровные мерные ложки по 15 мл
- Пищевые перцы güero для kol — 3 шт., нарезать; острота зависит от продукта
- Растительное масло для томатного соуса — 45 мл
- Репчатый лук для томатного соуса — 0.5 шт., тонкие полукольца
- Сладкий перец для томатного соуса — 1 шт., запечь, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками
- Оливки без косточек для томатного соуса — 8 шт., разрезать пополам
- Каперсы для томатного соуса — 8 шт.
- Изюм без косточек для томатного соуса — 16 шт.
- Очищенный миндаль для томатного соуса — 12 шт., порубить
- Помидоры для томатного соуса — 6 шт., запечь, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками
- Соль — по вкусу, учесть солёность сыра, смеси пряностей, бульона, оливок и каперсов
- Чёрный перец для томатного соуса — по вкусу
- Питьевая вода для яиц и водяной бани — отдельный рабочий запас
Как приготовить
- Накануне снимите с эдама целлофан и тщательно удалите всю наружную восковую оболочку. Вырежьте сверху небольшую крышку около 3 × 3 см и сохраните. Маленькой металлической ложкой выскоблите мякоть, сохраняя целые стенки примерно сантиметровой толщины. Рабочая масса 1,75 кг и толщина стенки выбраны здесь редакционно. Вынутый сыр сохраните отдельно для другого блюда. Поставьте полую головку с крышкой в чистой закрытой пищевой ёмкости в холодильник при 4 °C или ниже на выбранные восемь часов.
- В день подачи подготовьте овощи. Запеките все восемь помидоров, целый сладкий перец для соуса и четыре неочищенных зубчика чеснока до мягкости и отделяющейся кожицы. Рабочий редакционный режим — обычная духовка 220 °C с первой проверкой через двадцать-тридцать минут; чеснок можно вынуть раньше, перец при необходимости допечь. Дайте снизиться жару, очистите и раздельно нарежьте продукты для начинки и соуса, как указано в составе.
- Размешайте готовую recaudo de especia в уксусе и небольшом количестве соли. Соедините с сырым свиным фаршем и измельчённой куриной грудкой. В глубокой кастрюле добавьте отдельные 480 мл питьевой воды. Доведите до кипения, разбивая мясные комки, и готовьте около пятнадцати минут либо дольше до полной готовности. В нескольких местах фарша, особенно в крупных комках, проверьте не менее 74 °C. Сырой фарш не пробуйте.
- Откиньте полностью приготовленный фарш на сито над чистой жаростойкой ёмкостью. Весь фактически полученный мясной отвар сохраните для kol, не доливая его автоматически заново до 480 мл. Фарш держите горячим, пока готовится овощная часть.
- В широкой сковороде нагрейте 45 мл масла для начинки. Готовьте рубленый лук и печёный чеснок примерно минуту, затем добавьте два подготовленных помидора кубиками, ложку сладкого перца, оливки, каперсы и изюм для начинки. Перемешивайте примерно пять минут. Введите приготовленный фарш и готовьте до выпаривания свободной жидкости: начинка должна оставаться сочной, но не вытекать бульоном.
- Перед сборкой сварите шесть яиц вкрутую, до полностью плотного белка и желтка. Немного охладите лишь до возможности очистить, не оставляя надолго. Отделите целые желтки, а белки порубите и вмешайте в горячую мясную начинку. После перемешивания вновь прогрейте её до 74 °C по всей толщине. Желтки пока сохраните целыми для укладки.
- Для kol отлейте немного из отдельных 480 мл ещё холодного готового куриного бульона и гладко разболтайте в нём муку. Остальной куриный бульон соедините в сотейнике со всем сохранённым отваром фарша и шафраном. Доведите до кипения, затем постепенно влейте мучную смесь, непрерывно размешивая. Готовьте до связного соуса без сырой мучной середины. Добавьте нарезанные güero, доведите до готовности и проверьте соль. Держите соус горячим, при 60 °C или выше.
- В отдельной сковороде нагрейте другие 45 мл масла, добавьте полукольца лука и печёный сладкий перец полосками. Готовьте примерно три минуты. Добавьте отдельные оливки, каперсы, изюмины, миндаль и шесть подготовленных помидоров ломтиками. Прогрейте ещё примерно две минуты либо до полной готовности, сохраняя различимые томатные кусочки. Посолите и поперчите, держите горячим.
- Подготовьте чистую пищевую хлопковую ткань без ворса, пригодную для нагревания, и кулинарный шпагат. Рядом установите устойчивую водяную баню: жаростойкую внутреннюю посуду, вмещающую головку, поставьте на устойчивую подставку во внешней широкой кастрюле. Горячая вода снаружи должна доходить примерно до половины высоты внутренней посуды и оставаться далеко от её края; внутрь сыра вода не попадает. Это редакционное устойчивое исполнение водяной бани.
- Наполняйте холодную сырную оболочку горячей полностью приготовленной начинкой, чередуя с целыми варёными желтками. Остановитесь, когда полость заполнена без распирания и крышка свободно закрывается. Вся большая партия мяса и все желтки могут не поместиться: оставшееся держите горячим для отдельной подачи. Не утончайте и не рвите стенки ради остатка.
- Закройте головку сохранённой сырной крышкой и тонко смажьте снаружи отдельным маслом. Заверните в увлажнённую и хорошо отжатую пищевую ткань, соберите её сверху и надёжно обвяжите для поддержки формы. Поставьте во внутреннюю посуду водяной бани. При спокойном нагреве прогревайте ориентировочно двадцать пять минут, пока сыр не станет мягким. Следите за формой и не превращайте оболочку в расплавленную лужицу; доливайте воду только во внешнюю ёмкость по необходимости.
- Осторожно выньте головку и полностью снимите ткань и все нити, включая фиксацию крышки. На тёплом общем блюде распределите очень горячий kol, поставьте фаршированный эдам и добавьте томатный соус. Сразу нарежьте как общий пирог и разделите на десять подач. Остаток готового мяса и желтков подайте горячим отдельно; сыр, вынутый из полости накануне, автоматически в эту закладку не возвращают.
Оболочка должна остаться целой
Источник задаёт целый эдам, не фиксируя его массу. Для работы здесь выбрана головка около 1,75 кг и стенка примерно сантиметровой толщины; фактическая вместимость различается. Вынимают только внутреннюю сырную мякоть, а внешние воск и плёнку удаляют полностью. Подготовка накануне идёт в холодильнике, без многодневного проветривания на столе.
Мясной отвар идёт в белый соус
Первые 480 мл — вода, с которой готовят сырой фарш. После процеживания получится свой объём отвара; его целиком используют в kol вместе с отдельными 480 мл готового куриного бульона. Мучную суспензию делают из части этого же холодного куриного бульона, а не из третьей полной порции.
Белки и желтки выполняют разные роли
Приготовленные белки мелко рубят в мясную смесь. Целые плотные желтки укладывают между слоями во время наполнения. Все компоненты начинки должны быть приготовлены заранее: водяная баня размягчает готовый сыр вокруг горячей начинки и не заменяет обработку сырого фарша. Если сборка задерживается, мясо и соусы держат при 60 °C или выше.
План начинается накануне
Редакционный ориентир — около трёх с половиной часов работы в день подачи и восемь часов холодильной выдержки оболочки отдельно. Запекание и очистка овощей, фактическая мягкость головки и приготовление соусов могут увеличить время. Для этой версии выбрана готовая пищевая recaudo de especia; изготовление смеси с нуля в план не включено. Не добавляйте к ней необязательную chilmole и апельсиновый сок: эта ветка рецепта здесь не выбрана.
