В этом кассуле фасоль сначала варят со свиной рулькой и кожей, сохраняя отвар. Мягкую кожу мелко измельчают и вмешивают в бобы. Между тремя слоями фасолевой основы укладывают отдельно подрумяненное мясо и готовую утку конфи, затем долго запекают с доливом отвара до естественной корки.

10 порций · около 1080 минут + дополнительная варка до мягкости и запекание до готовности

Ингредиенты

  • Сухая белая фасоль haricot — 1000 г
  • Сырая солёная свиная рулька ham hock на кости — 1 шт., не готовая копчёная закуска
  • Утиный жир — 55 г, отдельные запасы 30 г, 12,5 г и 12,5 г
  • Крупные репчатые луковицы для обжаривания — 4 шт., нарезать
  • Крупные зубчики чеснока — 12 шт., тонко нарезать
  • Сырая пищевая свиная кожа — 400 г, свернуть и перевязать пищевой кухонной нитью
  • Морковь — 800 г, ломтики толщиной около 5 мм
  • Крупная репчатая луковица для отвара — 1 шт., четвертинками
  • Лавровые листья — 2 шт.
  • Тимьян — 1 веточка
  • Сырые свиные колбаски Toulouse — 4 шт., продукт для приготовления, не готовые к употреблению
  • Сырая баранья лопатка на кости — 1000 г, удалить грубые жилы и разделить на 10 кусков
  • Готовые полностью приготовленные утиные ножки конфи — 4 шт., разделить на крупные куски
  • Некопчёный бекон back bacon для приготовления — 800 г, ломтики толщиной около 1 см
  • Рубленая петрушка — 3 ст. л.
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый белый перец — по вкусу
  • Питьевая вода — для двух замачиваний, варки и долива

Как приготовить

  1. Отдельно залейте фасоль и солёную рульку большим количеством холодной воды. Накройте и выдержите 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Воду у фасоли за это время смените трижды. Затем слейте обе воды; замачивание рульки и бобов не объединяют в одну миску.
  2. В большой кастрюле соедините отцеженную фасоль, рульку, перевязанную кожу, морковь, четвертинки отдельной луковицы, лавр и веточку тимьяна. Залейте свежей питьевой водой примерно на 2,5 см выше продуктов. После полного закипания поддерживайте кипение не менее 30 минут, при необходимости подливая горячую воду. Затем уменьшите нагрев и варите до мягкой фасоли, очень мягкой кожи и рульки, с которой легко отделяется мясо: общий первый ориентир около часа или дольше. Свинина должна полностью приготовиться; для цельного мяса минимум 63 °C и трёхминутный отдых, но для этой подготовки нужна также фактическая мягкость.
  3. Пока первая кастрюля готовится, нагрейте в широкой сковороде 30 г утиного жира. Медленно подрумянивайте четыре нарезанные луковицы около 10–15 минут. Убавьте нагрев, добавьте чеснок ещё примерно на 10 минут до очень мягкой, близкой к пюре смеси.
  4. Отцедите фасоль с морковью, сохранив весь отвар отдельно. Удалите лавр, тимьян и четвертинки варочной луковицы. Отделите полностью приготовленное мясо рульки от кости. Снимите всю нить с кожи, очень мелко нарубите её до консистенции, близкой к пюре. Соедините фасоль и морковь с кожей, мясом рульки и луково-чесночной смесью. До сборки сохраняйте эту основу и отвар горячими, не ниже 60 °C.
  5. Нагрейте 12,5 г оставшегося жира в другой широкой посуде и подрумяньте сырые колбаски со всех сторон. Переложите на предназначенный для этой промежуточной стадии поднос, нарежьте отрезками около 4 см. На последних 12,5 г жира подрумяньте куски сырой баранины, приправьте. Сразу переходите к сборке и духовке; короткое подрумянивание ещё не завершает приготовление сырого мяса.
  6. Нагрейте духовку до 160 °C без конвекции. Подберите большую цельную керамическую жаростойкую форму, вмещающую всю партию с запасом для отвара. Разложите треть фасолевой смеси, затем баранину, вторую треть смеси, колбаски, куски готовой утки конфи и ломтики бекона, поверх — последнюю треть фасоли. Влейте сохранённый отвар, чтобы он только покрыл содержимое.
  7. Запекайте без крышки. Через первый час проверьте влагу: если отвар почти выпарился, добавьте немного сохранённого отвара либо кипятка. Повторяйте проверку и долив, пока поверхность образует выраженную румяную корку, а фасоль и мясо полностью приготовятся. Планируйте ориентировочно 3–4 часа духовки, но готовность проверяйте по состоянию. Вся запеканка, включая середину сырой колбасной массы и ранее готовую утку, должна прогреться не менее чем до 74 °C; цельная баранина — не менее 63 °C с трёхминутным отдыхом и полной мягкостью. При необходимости продолжите приготовление.
  8. Проверьте, что нож легко проходит через бобы, а жидкость связала основу в густую, остающуюся влажной массу. Посыпьте всеми тремя столовыми ложками петрушки и подавайте горячим. Разделите всю большую партию на десять подач, захватывая слои мяса и фасоли.

Кожу измельчают после отдельной варки

Мягкая свиная кожа входит в саму фасолевую основу, а не остаётся наружной оболочкой рулета. Её режут очень мелко после приготовления и удаления всей нити. Мясо рульки отделяют от кости; фасолевый отвар сохраняют для сборки и последующего долива.

Все 55 г жира распределяют по этапам

Для лука предназначены 30 г, для колбасок — 12,5 г, для баранины — ещё 12,5 г. Готовая утка конфи уже полностью приготовлена и входит как отдельный исходный продукт: её домашнее изготовление сюда не включено.

Форма должна вместить целую партию

Здесь много фасоли, моркови и несколько мясных компонентов. Выбирайте достаточно вместительную жаростойкую посуду; не пытайтесь сжать ингредиенты в маленькую форму. Во время духовки следите за отваром: нужна естественная корка над влажной основой, а не пересохшее дно.

План начинается за двенадцать часов

Заложите около 1080 минут с учётом двенадцатичасового замачивания и последующей работы с варкой и долгим запеканием. Мягкость рульки и кожи, конкретная фасоль, величина формы и число загрузок могут увеличить срок. Готовые остатки разделите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа; для повторной подачи доведите середину до 74 °C.