У картофельных книшей тонкое пшеничное тесто окружает пюре с медленно обжаренным луком. Начинку раскладывают длинной полосой и дважды оборачивают тестом. Получившийся рулет разделяют перетяжками на отдельные изделия, закрывают основание и выпекают после яичной смазки.

6 порций · около 150 минут + снижение жара начинки перед формованием и подачей

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 2.5 мерной чашки
  • Пекарский разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Крупное куриное яйцо для теста — 1 шт.
  • Растительное масло для теста — 0.5 той же мерной чашки
  • Белый столовый уксус — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для теста — 0.5 той же мерной чашки
  • Рассыпчатый картофель russet — 680 г, около полутора фунтов, очистить и разделить на четверти
  • Небольшой репчатый лук — 1 шт.
  • Растительное масло для начинки — 1 ст. л.
  • Несолёное сливочное масло для начинки — 1 ст. л.
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л.
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Крупный яичный желток для смазки — 1 шт.
  • Питьевая вода для смазки — 1 ч. л.
  • Пшеничная мука дополнительно — немного для раскатки
  • Питьевая вода дополнительно — для варки картофеля

Как приготовить

  1. Соедините муку, разрыхлитель и соль для теста. Отдельно размешайте яйцо, половину мерной чашки растительного масла, уксус и половину той же чашки воды. Введите жидкость в сухую смесь, соедините и вымесите около минуты до гладкости. Накройте и оставьте примерно на час; держите вдали от сильного жара.
  2. За время отдыха теста залейте очищенные картофельные четверти холодной водой. Доведите до кипения и спокойно варите около двадцати минут или до полной мягкости. Слейте воду и переложите картофель в широкую миску.
  3. Мелко нарежьте лук. В сковороде нагрейте столовую ложку растительного и столовую ложку сливочного масла. Готовьте лук на умеренно слабом огне с частым перемешиванием примерно 45 минут, до глубокого золотистого цвета без чёрных краёв.
  4. Соедините картофель и приготовленный лук, разомните почти до гладкости, оставляя небольшие мягкие картофельные частицы. Добавьте соль для начинки и чёрный перец. Дайте начинке снизить жар для формирования.
  5. Прогрейте духовку до 190 °C и застелите противень пергаментом. Разделите тесто пополам. Первую половину на слегка присыпанной доске раскатайте очень тонко в квадрат примерно 30 см. Из половины начинки сделайте вдоль нижнего края полосу толщиной около пяти сантиметров.
  6. Поднимая край теста, свободно оберните его вокруг начинки два полных оборота. Не затягивайте как тугой жгут. Лишнюю неиспользованную полосу теста отрежьте и присоедините ко второй половине. Повторите с оставшейся начинкой и тестом.
  7. У каждого рулета подровняйте торцы. Сделайте перетяжки примерно через 8–9 см, немного перекручивая тесто, затем разрежьте по ним. У каждого сегмента защипните один конец как закрытое основание, поставьте на него и слегка придавите в невысокую форму. Верх бережно закройте и сделайте небольшое углубление. Получатся примерно шесть книшей.
  8. Разместите на противне с промежутками. Размешайте желток с чайной ложкой воды и смажьте тесто. Выпекайте около 45 минут до ровного золотистого цвета и полностью приготовленной оболочки без сырого теста. При необходимости поверните противень и продолжите.
  9. Достаньте и дайте начинке снизить обжигающий жар перед едой. Разделите шесть изделий между шестью порциями; начинка внутри остаётся картофельной, а пшеничное тесто — наружной оболочкой.

Воду для теста не уменьшают вдвое

Для этой версии выбрана обновлённая мера — половина чашки. Сухую муку и жидкость отмеряют одной чашкой; старый вариант с четвертью не смешивают с текущим составом.

Лук готовится во время ожидания

Сорок пять минут относятся к медленному подрумяниванию. Не пытайтесь получить этот цвет сильным огнём за пять минут: края начнут гореть.

Начинку дважды оборачивают тестом

Разделение рулета идёт после двух оборотов. Закрытое основание удерживает пюре, а небольшой запас оболочки помогает при выпечке.

Картофель долго остаётся горячим

Около 150 минут — ориентир замеса, часового отдыха с параллельной начинкой, формования и 45 минут духовки. Перед едой обязательно дождитесь снижения жара середины.