Эти маленькие рулеты собирают из тонких картофельных пластинок. Внутри — заранее размягчённые тыква и брюква; под ними — гладкое каштановое пюре. Короткая выпечка прогревает начинку, а гриль подрумянивает края. Для точной нарезки пригодится овощная мандолина.

3 порции · около 165 минут

Ингредиенты

  • Крупная картофелина сорта King Edward — 1 шт., очищенная
  • Готовое очищенное сливочное масло — 25 г
  • Мускатная тыква — 200 г, очищенная
  • Брюква — 85 г, очищенная
  • Обычная тыква — 85 г, очищенная
  • Оливковое масло — 2 ст. л.
  • Несолёное сливочное масло — 25 г, для овощной начинки
  • Дополнительное сливочное масло — немного для завершающей жарки овощей
  • Репчатый лук — 0.5 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Розмарин — 0.5 ч. л., мелко нарубленный
  • Шалфей — 0.5 ч. л., мелко нарубленный для начинки
  • Сливочное масло для каштанов — 1 ст. л.
  • Готовые варёные каштаны — 140 г
  • Готовый овощной бульон — 100 мл
  • Пшеничная мука — 85 г
  • Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
  • Холодная газированная вода — 200 мл
  • Растительное масло для фритюра — достаточно для слоя в небольшом глубоком сотейнике
  • Целые листья шалфея — для кляра, количество по размеру листьев
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Вода для бланширования и охлаждения — достаточно, отдельно от воды для кляра

Как приготовить

  1. Нарежьте картофель вдоль очень тонко. Подготовьте около 15 целых прямоугольников 6×12 см, сделав несколько запасных. Бланшируйте в подсоленной кипящей воде 1 минуту и отложите. От каждой тыквы и брюквы отделите по 25 г, нарежьте кубиками 1 см; бланшируйте эти кубики 1 минуту, охладите холодной водой и слейте.
  2. Оставшуюся брюкву слегка подрумяньте в 1 столовой ложке оливкового масла. Добавьте оставшиеся тыквы, обжарьте до лёгкого цвета. Введите 25 г масла и лук, готовьте 5 минут; добавьте чеснок, рубленые травы, соль и перец. Накройте и держите 5–10 минут до мягкости овощей.
  3. На столовой ложке сливочного масла обжарьте готовые каштаны до золотистости. Несколько отложите для подачи. Остальные залейте 100 мл бульона, доведите до кипения и измельчите в гладкое пюре. Приправьте.
  4. Смажьте каждую картофельную пластинку готовым очищенным маслом с обеих сторон. На короткий конец положите немного начинки и сверните. Не переполняйте. Уложите швом вниз на пергамент.
  5. Разогрейте духовку до 200°C, с конвекцией 180°C. Запекайте рулеты 10–12 минут, затем ненадолго поставьте под слабый верхний гриль до румяного края. Следите за поверхностью, точная длительность гриля источником не задана.
  6. Пока рулеты в духовке, смешайте муку, крахмал и холодную газированную воду. Нагрейте слой масла в маленьком глубоком сотейнике. Окунайте целые листья шалфея в кляр и жарьте до хруста; перекладывайте на бумагу, слегка солите.
  7. На оставшейся ложке оливкового масла подрумяньте отложенные овощные кубики, добавьте немного сливочного масла и сохранённые каштаны. Прогрейте пюре. Распределите его по трём тарелкам, сверху разложите рулеты, кубики и хрустящий шалфей.

Сначала проверьте картофельную пластинку

Она должна сгибаться после минутного бланширования, сохраняя целостность. Слишком толстая ломается при сворачивании; слишком тонкая рвётся. Запасные слайсы позволяют выбрать целые оболочки.

Не набивайте рулеты плотно

Овощная начинка уже приготовлена. Небольшая ложка легче удерживается внутри картофеля, чем толстый валик; шов остаётся под рулетом.

Планируйте несколько сковород

165 минут — общий ориентир исходной карточки, а не проверенная разбивка. Пюре и заготовки делают до финальной выпечки; кляр, завершающая жарка кубиков и подача требуют внимания одновременно. Входной продукт — уже очищенное сливочное масло.