У этого пирога нет нижней оболочки: картофель и яблоки лежат в густой луковой подливке прямо в форме. Верх — плетёная решётка из холодного теста с чеддером. Картофель отваривают заранее, яблоки добавляют сырыми, поэтому оба компонента сохраняют разные текстуры.

6 порций · около 145 минут + остывание начинки перед сборкой

Ингредиенты

Пшеничная мука для теста — 300 г, плюс немного для раскатки
Чеддер для теста — 70 г, натереть
Холодное сливочное масло для теста — 150 г, кубиками
Холодная питьевая вода для теста — 4 ст. л., при необходимости до 5 ст. л.
Соль для теста — щепотка
Солёное сливочное масло для начинки — 30 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Крупный репчатый лук — 2 шт., тонкими полукольцами
Тимьян — 0.5 пучка, только листья
Пшеничная мука для подливки — 30 г
Готовый овощной бульон — 500 мл
Зернистая горчица — 1 ст. л.
Белый винный уксус — 1 ст. л.
Картофель — 450 г, кусочками 2–3 см
Яблоки — 3 шт., очистить и нарезать кусочками 1–2 см
Чеддер для начинки — 150 г, натереть
Яйцо для смазки — 1 шт., взбить
Соль и чёрный перец для начинки — по вкусу
Вода для варки картофеля — достаточно для покрытия

Как приготовить

Смешайте 300 г муки, 70 г чеддера и щепотку соли. Разотрите с 150 г холодного масла пальцами до крошки. Добавьте четыре столовые ложки холодной воды, при необходимости пятую, только чтобы собрать тесто. Заверните и охладите 30 минут.
Для начинки нагрейте в кастрюле отдельные 30 г солёного масла и ложку растительного. Готовьте тонко нарезанный лук 10–15 минут до карамелизации, добавьте листья тимьяна ещё на минуту. Вмешайте 30 г муки для подливки.
Постепенно добавляйте 500 мл бульона небольшими порциями, размешивая комки. После закипания тихо готовьте 10 минут, периодически помешивая. В конце вмешайте горчицу и уксус.
Пока готовится подливка, положите картофельные кусочки в отдельную кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 4–5 минут: кусочки уже мягкие, но сохраняют форму. Проверьте их до сливания; слишком плотные доварите. Слейте воду и вмешайте картофель в соус, затем добавьте подготовленные сырые яблоки, 150 г чеддера и приправы.
Прогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Перелейте начинку в овальную форму около 28 × 18,5 × 6,5 см и оставьте немного остыть, пока раскатываете тесто. На слегка подпылённой поверхности раскатайте его примерно до толщины монеты, около 3 мм, и нарежьте полосками шириной 1 см.
Разложите половину полосок поперёк формы с промежутками в несколько миллиметров. Остальные вплетайте перпендикулярно, поочерёдно проводя над и под поперечными полосками. Это решётка, а не сплошная крышка. При желании раскатайте обрезки для небольших декоративных деталей и смажьте всё взбитым яйцом.
Запекайте около 50 минут до полностью приготовленного золотистого теста и горячей середины. Для запеканки с яичной смазкой проверьте 74 °C в середине; при необходимости продолжите. Если верх быстро темнеет, неплотно прикройте фольгой. Оставьте минимум на 10 минут перед разделением на шесть порций.

Чеддер нужен в двух местах

70 г входят в само холодное тесто, 150 г — в готовую подливку с картофелем и яблоками. Отмерьте их отдельно заранее. Мука тоже разделена: 300 г для решётки и 30 г для загущения бульона.

Нет необходимости выстилать дно остатками теста: источник использует только верхнюю решётку. Начинка лежит непосредственно в жаропрочной форме.

Картофель и яблоки закладывают по-разному

Картофельные кусочки начинают варить с холодной водой, но четыре–пять минут отсчитывают после кипения. Они должны сохранить форму, а не превратиться в пюре. Яблоки до соединения с соусом не отваривают.

Подливку заваривают постепенно. Если вылить бульон одним потоком на муку с луком, её будет труднее разойтись; первые порции размешивайте особенно тщательно.

Решётка остаётся открытой

Тонкие промежутки между полосками позволяют видеть начинку. Переплетение делается поочерёдно над и под соседними полосками: две независимые стопки не дадут такой структуры. Обрезки для украшения необязательны.

145 минут — консервативный редакционный последовательный ориентир с получасом охлаждения теста и десятью минутами после выпечки. При готовке подливки во время холодильной паузы календарь сокращается. Ненормированное остывание горячей начинки перед решёткой добавляется отдельно.