Этот способ Хестона Блюменталя требует времени: толстые картофельные бруски сначала варят почти до распадания, затем дважды жарят с двумя отдельными выдержками в морозильнике. Первая жарка создаёт лёгкую оболочку, вторая подрумянивает её. Нежные после воды бруски важно переносить бережно, не ломая, и каждый раз следить за сухой поверхностью.

6 небольших порций гарнира · около 270 минут + дополнительные партии фритюра и охлаждение при необходимости

Ингредиенты

  • Картофель Maris Piper — 1000 г, очищенный, бруски примерно 2 × 2 × 6 см; выбирайте подходящий для жарки картофель с мучнистой серединой
  • Холодная питьевая вода для варки — 2000 г, исходные 2 кг воды, около 2 л
  • Питьевая вода для промывания — для пятиминутного промывания нарезки
  • Масло виноградной косточки, пригодное для фритюра — по рабочему уровню фритюрницы либо глубокой посуды, не переполнять и учитывать инструкцию оборудования
  • Морская соль — по вкусу после последней жарки

Как приготовить

  1. Подготовьте толстые одинаковые бруски картофеля около 2 × 2 × 6 см. Промывайте под проточной питьевой водой примерно пять минут, смывая свободный крахмал. Подготовьте решётку над подносом, место в морозильнике и термометр для масла.
  2. Положите картофель в большую кастрюлю с 2 кг холодной питьевой воды. На среднем огне доведите до спокойного кипения и варите примерно двадцать-тридцать минут, до очень мягкого состояния: поверхность начинает трескаться, но отдельные бруски ещё можно осторожно поднять. Скорость зависит от сорта, поэтому не прекращайте при твёрдой середине только по таймеру.
  3. Бережно выньте картофель широкой шумовкой и разложите на решётке одним слоем. Дайте свободной воде стечь и сильному пару уйти, не оставляя готовый картофель надолго на столе. Переставьте на решётке с подносом в морозильник минимум на один час.
  4. Подготовьте фритюрницу, допускающую два нужных температурных режима, либо достаточно глубокую устойчивую жарочную посуду. Если используете кастрюлю, масло должно занимать максимум треть её высоты. Слой около 10 см допустим только в достаточно высокой устойчивой посуде, сохраняющей это ограничение. Для фритюрницы соблюдайте рабочий уровень из инструкции производителя. Готовьте небольшими партиями. Масло прогрейте до 130 °C.
  5. Проверьте поверхность холодных брусков: на них не должно быть капель воды и налипшего свободного льда. Опускайте небольшими партиями в масло при 130 °C. Жарьте около пяти минут до лёгкой поверхностной корочки, сохраняя бледный цвет. Не добивайтесь окончательного золотистого румянца на этом этапе.
  6. Выньте на бумажное полотенце дать маслу стечь, затем переложите на чистую решётку с подносом. Отправьте в морозильник ещё минимум на один час. Второй холод идёт после первой жарки и не заменяется первым часовым ожиданием после варки.
  7. Ближе к подаче прогрейте масло до 180 °C, контролируя термометром. Жарьте картофель небольшими партиями около семи минут до золотисто-жёлтой хрустящей поверхности. Не доводите до тёмно-коричневого цвета; перед следующей загрузкой восстанавливайте температуру масла.
  8. Дайте готовым брускам стечь на чистой решётке либо бумаге, посыпьте морской солью и подавайте сразу на шесть небольших порций гарнира. Не закрывайте плотной крышкой, под которой корочка быстро отсыреет.

Варка должна размягчить середину

Тридцать минут относятся к толстым брускам и выбранному картофелю, а не к любой тонкой нарезке. Поверхностные трещины — ожидаемая часть способа. После воды переносите бруски широкой шумовкой и поддерживайте снизу, вместо перемешивания всей партии в дуршлаге.

Два холодных этапа разделены жаркой

Сначала охлаждают и подсушивают отваренный картофель. Затем следует первая жарка при 130 °C, после которой требуется ещё час в морозильнике. На эти ожидания уходит не меньше двух часов; их нельзя объединить в один холод до начала всей жарки.

Для масла нужна подходящая посуда

Указанные в исходном способе около 10 см масла требуют высокой посуды со значительным свободным местом над ним. Низкую сковороду до края не заполняют. Пользуйтесь фритюрницей либо устойчивой глубокой посудой, соблюдая ограничение производителя и не оставляя нагрев без присмотра.

Первый румянец остаётся светлым

При 130 °C нужна только лёгкая оболочка. Окончательный цвет формируют после второго охлаждения при 180 °C. Инструменты и поверхность картофеля должны быть без свободной воды и налипшего льда; не промывайте бруски повторно перед маслом.

Полное время зависит от числа партий

Около 270 минут включают подготовку, варку, оба минимальных часа в морозильнике, нагрев масла и последовательную жарку. Маленькая фритюрница добавит время на дополнительные загрузки. Соль идёт после завершения, а соусы и другие гарниры в этот состав не входят.