Эту картофельную заготовку делают заранее и запекают прямо из морозилки. После короткой варки клубни получают шероховатую поверхность, немного муки и часть жира. Остальной жир понадобится уже в день подачи — на горячем противне, при двух последовательных температурах духовки.

8 порций · около 95 минут + обсушивание после варки и полное замораживание

Ингредиенты

  • Картофель для рассыпчатого гарнира — 2500 г, очищенный; небольшие и средние клубни целиком, крупные пополам
  • Пшеничная мука — 1 ст. л.
  • Гусиный жир — 140 г, 100 г до заморозки, 40 г для противня
  • Подсолнечное масло — 2 ст. л., в день запекания
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода для варки — достаточно для покрытия

Как приготовить

  1. Небольшой и средний очищенный картофель оставьте целым, крупный разрежьте пополам. Положите в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и после этого варите ровно 6 минут, как предусмотрено для данной заготовки.
  2. Откиньте на дуршлаг и оставьте ненадолго, чтобы вышел пар и поверхность подсохла. Осторожно встряхните дуршлаг, взрыхляя края клубней, но не раздавливая их в пюре.
  3. Переложите в большую миску, посыпьте мукой, солью и перцем, перемешайте. Добавьте 100 г гусиного жира и равномерно покройте картофель. Оставшиеся 40 г держите отдельно для дня запекания.
  4. Разложите покрытые клубни отдельно на противнях с пергаментом и поместите в морозильник до полного замерзания. Не оставляйте большую заготовку часами остывать на столе: распределяйте неглубоким слоем и вовремя помещайте в холод, в пределах двух часов после приготовления, при жаре выше 32 °C — часа. Замёрзшие отдельные кусочки переложите в пакеты для морозильника, удалите лишний воздух и подпишите.
  5. В день подачи прогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. На металлический противень положите оставшиеся 40 г жира и две ложки масла, поставьте в духовку до горячего шипящего состояния.
  6. Сухими прихватками осторожно выньте противень и положите картофель прямо из морозилки, не размораживая. Располагайте свободно; при слишком тесной укладке разделите между подходящими противнями. Запекайте 25 минут.
  7. Выньте противень, увеличьте температуру до 220 °C, с конвекцией до 200 °C. Переверните картофель и готовьте ещё примерно 40 минут до золотистого хруста и мягкой горячей середины. Проверьте крупный кусок: он должен полностью размягчиться, для повторно нагреваемой подготовленной заготовки ориентир в центре — 74 °C. При необходимости продолжите приготовление. Разделите на восемь гарнирных порций.

Жир разделяют перед первой стадией

100 г покрывают картофель до заморозки. Оставшиеся 40 г смешивают с подсолнечным маслом уже на противне перед запеканием. Если использовать все 140 г в первой миске, исчезнет рассчитанная порция для горячего противня.

Мука — одна столовая ложка на всю партию, а не панировка каждого клубня толстым белым слоем. Она распределяется вместе с приправой по взрыхлённой поверхности.

Замораживают отдельно, запекают сразу

Пока кусочки ещё мягкие, они лежат раздельно на пергаменте. После полного замерзания их удобнее собрать в пакет без большого слипшегося блока. Выберите подносы, которые действительно помещаются в морозильник.

Перед финальным нагревом эту заготовку не размораживают. Противень и жир предварительно горячие; перекладывайте аккуратно, не бросая замёрзшие клубни с высоты в жир.

Два температурных режима в день подачи

Первые 25 минут проходят при 200 °C обычного режима, затем картофель переворачивают и повышают до 220 °C ещё примерно на 40 минут. При конвекции соответствующие значения ниже: 180 °C и 200 °C. Румяный верх не заменяет проверку самой толстой середины.

95 минут — первичный суммарный ориентир подготовки и нагрева в два захода. Ненормированные обсушивание после варки и полная заморозка добавляются отдельно, поэтому блюдо не обещает пройти от сырого клубня до тарелки за один вечер.