Карапулькра по рецепту Perú Travel начинается с папа сека — специального пищевого сушёного картофеля. Его сначала поджаривают сухим, остужают, промывают и оставляют в воде на ночь. На следующий день картофель тушат со свиной грудинкой и пастой ахи панка. Измельчённый жареный арахис и портвейн добавляют только после размягчения картофеля.

6 порций · около 900 минут + дополнительное размягчение папа сека и свинины

Ингредиенты

  • Пищевой сушёный картофель папа сека — 500 г, сухой продукт для carapulcra, не хлопья быстрого пюре и не чуньо
  • Сырая свиная грудинка без кости — 900 г, шесть кусков по 150 г
  • Нарезанный репчатый лук — 360 мл, полторы выбранные чашки по 240 мл
  • Измельчённый чеснок — 15 мл
  • Готовая простая паста ахи панка — 180 мл, три четверти той же чашки; не сухой порошок и не столовый соус чили
  • Молотый кумин — 2.5 мл
  • Готовый куриный бульон — до покрытия и для доливания при тушении
  • Гвоздика — 6 бутонов
  • Корица — 1 палочка
  • Жареный несолёный арахис — 150 г, мелко измельчить для заключительного этапа
  • Портвейн — 120 мл, половина выбранной чашки
  • Растительное масло — немного для подрумянивания свинины
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода для замачивания — двойной объём относительно сухого папа сека, после ожидания полностью слить

Как приготовить

  1. Насыпьте сухой папа сека в сковороду или кастрюлю и прогрейте на среднем огне несколько минут, постоянно перемешивая. Снимите, дайте полностью остыть и только затем промойте. Не поджаривайте уже мокрый продукт.
  2. Переложите остывший промытый картофель в достаточно просторную миску. Объём сухой закладки удобно измерить заранее: для начала нужна вода вдвое большего объёма. Залейте питьевой водой и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже; для этого домашнего плана выбраны двенадцать часов. Соблюдайте также указания подготовки конкретной упаковки. На следующий день полностью слейте воду.
  3. Перед началом тушения подготовьте шесть кусков сырой грудинки по 150 г, уберите свободные обрезки кости и промокните поверхность. Нарежьте лук, отмерьте чеснок и ахи панка. Жареный несолёный арахис измельчите в комбайне до очень мелкой влажной крошки; он понадобится позднее. Готовый куриный бульон нагрейте отдельно.
  4. В тяжёлой широкой кастрюле нагрейте немного растительного масла. Куски свинины подрумяньте с нескольких сторон, работая свободными партиями. Переложите в отдельную посуду: короткая обжарка ещё не означает готовность середины.
  5. В той же кастрюле и оставшемся жире готовьте нарезанный лук, чеснок и пасту ахи панка. Добавьте кумин и немного чёрного перца, перемешивайте несколько минут до размягчения лука и исчезновения сырого чесночного запаха. Не допускайте пригорания перечной пасты.
  6. Добавьте отцеженный папа сека, верните всю свинину и влейте достаточно горячего куриного бульона до покрытия содержимого. Положите гвоздику и корицу. Готовьте на слабом огне без крышки около часа, время от времени проходя лопаткой по дну. По мере впитывания и испарения подливайте бульон понемногу.
  7. Проверьте картофель и свинину. Папа сека должен полностью размягчиться без жёстких частиц, а мясо — легко поддаваться вилке. В середине самых толстых кусков свинины для этой инструкции выбран ориентир не ниже 75 °C в течение тридцати секунд. Если мягкости или полного прогрева нет, продолжайте тушить и поддерживайте достаточное количество жидкости.
  8. Только после размягчения картофеля вмешайте все 150 г измельчённого жареного арахиса и 120 мл портвейна. Посолите по вкусу, учитывая бульон. Готовьте ещё десять минут на слабом огне, регулярно перемешивая густую основу. Удалите палочку корицы и целые бутоны гвоздики. Разделите всю партию на шесть подач, по одному куску грудинки с густым картофельным соусом; это выбранное домашнее деление.

Подготовка начинается с сухой сковороды

Папа сека сначала поджаривают, затем полностью остужают и промывают. Ночное замачивание идёт после этих действий. Хлопья для быстрого пюре не сохранят предусмотренную структуру, а у чуньо другая подготовка — в эту строку он не подставляется.

Ночной холод уже входит в общий план

Источник задаёт ночь для восстановления сухого продукта. Здесь для планирования выбраны двенадцать часов в холодильнике; точное состояние сверяйте с упаковкой. Воду после замачивания сливают и не используют как мясной бульон.

Арахис добавляют к готовому картофелю

Мелко измельчённые жареные ядра входят в конце вместе с портвейном. До этого основа должна успеть размягчиться без орехового загущения. После добавления арахиса чаще проводите лопаткой по дну: смесь становится плотнее и легче пристаёт.

Количество бульона определяет посуда

У первоисточника бульон указан по необходимости. Начните с покрытия содержимого и подливайте горячим по мере приготовления без крышки. Нужна густая влажная основа вокруг мяса, а не сухой ком и не большой объём супа.

Меры и подача

Для объёмов здесь выбрана чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная 5 мл. Лук, ахи панка и портвейн отмеряют по объёму, не заменяя цифры произвольными граммами. Около 900 минут учитывает сухую подготовку, двенадцать часов замачивания, обжаривание, основное тушение и последние десять минут. До мягкости может понадобиться дополнительный нагрев. Готовый рис можно подать отдельно.