Каппон магро собирают из рыбы, отдельно приготовленных овощей и размоченных морских галет. Между слоями распределяют густой зелёный соус с петрушкой, анчоусами, каперсами, хлебом и кедровыми орехами. Креветки, мидии, устрицы и крутое яйцо добавляют сверху уже полностью приготовленными.

4 порции · около 150 минут + полное охлаждение приготовленных компонентов

Ингредиенты

  • Целая свежая дорада — 800 г, исходная масса до разделки
  • Крупные сырые креветки — 4 шт., около 200 г до очистки
  • Другие сырые креветки — 6 шт., около 250 г до очистки, по исходному рецепту
  • Свежие устрицы в закрытых раковинах — 4 шт.
  • Свежие мидии в закрытых раковинах — 15 шт.
  • Свежая саликорния — 50 г
  • Готовые яйца вкрутую для верха — 2 шт., охлаждённые
  • Свежая стручковая фасоль — 100 г
  • Кабачок — 100 г
  • Морковь — 100 г
  • Картофель — 50 г
  • Свёкла — 50 г
  • Морские галеты gallette del marinaio — 3 шт., плотные сухие хлебные галеты
  • Петрушка для соуса — 60 г
  • Готовое яйцо вкрутую для соуса — 30 г
  • Мякиш подсохшего белого хлеба — 15 г
  • Готовое филе анчоусов, обессоленное — 8 г
  • Каперсы, обессоленные — 5 г
  • Готовые маринованные овощи — 8 г
  • Очищенные кедровые орехи — 20 г
  • Чеснок для соуса — 4 г
  • Белый винный уксус для соуса — 40 мл
  • Оливковое масло extra virgin для соуса — 60 мл
  • Мелкий сахар для соуса — 2 г
  • Молотый белый перец — немного по вкусу
  • Дополнительные оливковое масло и соль — для приготовленных овощей по вкусу
  • Дополнительный белый винный уксус — немного для размягчения галет
  • Питьевая вода — для варки и размягчения галет
  • Дополнительная петрушка — немного вымытых листьев для подачи

Как приготовить

  1. Подготовьте отдельные чистые ёмкости для рыбы, морепродуктов, овощей и соуса. Яйца для украшения и отдельные тридцать граммов для соуса должны быть уже сварены вкрутую и охлаждены. Сырые морепродукты держите отдельно от готовых компонентов.
  2. Вымойте свёклу и запекайте в духовке при 185 °C около сорока пяти минут до мягкости; маленький кусок проверяйте раньше. Отдельно вымойте и подготовьте фасоль, морковь, картофель, кабачок и саликорнию. Сварите овощи раздельно до готовности. Свежую стручковую фасоль для этой версии варите в кипящей воде не менее тридцати минут, затем отцедите.
  3. Приготовленные овощи отцедите, свёклу очистите. Нарежьте подходящими для слоёв полосками, заправьте небольшим количеством дополнительного масла и соли. Быстро охлаждайте неглубокими порциями и сохраняйте в холодильнике до сборки; не выдерживайте тёплую общую массу на столе.
  4. Разделайте дораду, удалив внутренности, жабры и чешую. Отварите до полной готовности: мякоть должна достигнуть 63 °C и легко разделяться. Отделите съедобную мякоть от головы, кожи и всех костей, аккуратно сохраняя кусочки. Переложите в чистую неглубокую ёмкость и своевременно охладите.
  5. Обе группы креветок сварите отдельно до непрозрачной жемчужно-белой мякоти. Очистите от голов, панцирей и кишечной жилки, полностью отделяя несъедобные части. Охлаждайте отдельно от сырого продукта.
  6. Устрицы и мидии осмотрите, выбросьте повреждённые и открытые до приготовления. Промойте пригодные раковины и готовьте отдельными партиями в кипящей воде: после раскрытия продолжайте кипячение ещё пять минут. Нераскрывшиеся полностью экземпляры выбросьте. Для салата используйте только полностью приготовленную мякоть; раковины в слои не добавляйте.
  7. Галеты положите в питьевую воду с небольшим количеством дополнительного белого винного уксуса. Когда размягчатся, осторожно отожмите руками. Не оставляйте на них свободную воду, которая разбавит соус и стечёт на блюдо.
  8. Для зелёного соуса вымойте и обсушите петрушку. В измельчителе соедините её с тридцатью граммами крутого яйца, мякишем, анчоусами, каперсами, маринованными овощами, кедровыми орехами, чесноком, сорока миллилитрами уксуса, шестьюдесятью масла, сахаром и белым перцем. Измельчите до однородного густого зелёного соуса.
  9. На общее блюдо положите часть размягчённых галет и немного соуса. Чередуйте полоски охлаждённых овощей, кусочки рыбы и зелёный соус. Закончите оставшейся галетой, при необходимости разделяя её на подходящие кусочки. Не стройте слишком высокую неустойчивую башню.
  10. Разложите приготовленные креветки, мякоть устриц и мидий, дольки двух крутых яиц, свёклу, саликорнию и немного дополнительной петрушки. Подайте холодным, разделяя общий салат на четыре порции так, чтобы каждая получила все компоненты. До подачи держите в холодильнике.

Галеты размягчают и отжимают

Плотный сухой хлеб нужен для нижнего и завершающего слоя. Уксусная вода помогает размягчению, после которого лишнюю жидкость удаляют. Это не пропитка сладким сиропом: хлеб соединяют с зелёным соусом и рыбой.

Соус готовят из полного набора

Хлеб, яйцо и орехи придают ему плотность, петрушка — цвет, анчоусы и каперсы — солёный вкус. Отдельные 40 мл уксуса и 60 мл масла относятся только к соусу; для галет и овощей предусмотрены дополнительные небольшие количества.

Морепродукты полностью готовят до сборки

Рыбу тщательно освобождают от костей, креветки очищают. Мидии и устрицы сначала отваривают с дополнительными пятью минутами после раскрытия; сырые морепродукты не используются как украшение. Для свежей фасоли выбран отдельный получасовой режим варки.

Охлаждение ведут отдельными порциями

Около 150 минут — ориентир работы с несколькими кастрюлями, духовкой и соусом. Полное холодильное охлаждение компонентов может добавить ожидание. Скоропортящиеся продукты не оставляйте вне холодильника суммарно дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Салат рассчитан на ближайшую холодную подачу.