Канси по этой версии Ванджо Мерано готовится с говяжьей голяшкой, молодым джекфрутом и лемонграссом. Красноватое масло аннато используют уже при обжаривании чеснока. Кислый вкус появляется в конце благодаря готовой тамариндовой смеси sinigang sa sampaloc. Ниже выбран способ в обычной кастрюле: на размягчение голяшки нужно несколько часов.

4 порции · около 250 минут + дополнительная варка до мягкости мяса и джекфрута

Ингредиенты

  • Говяжья голяшка на кости — 907 г, сырые поперечные куски, два фунта с округлением
  • Лемонграсс — 2 стебля
  • Помидор сливовидный — 1 шт.
  • Длинный зелёный перец siling pansigang — 3 шт., вымыть, оставить целым
  • Чеснок — 7 зубчиков, очистить и раздавить
  • Средняя жёлтая репчатая луковица — 1 шт.
  • Готовое пищевое масло аннато — 60 мл, четыре мерные столовые ложки; без семян
  • Говяжий бульонный кубик — 1 шт., масса по выбранной упаковке
  • Готовая тамариндовая смесь Sinigang sa sampaloc — 40 г, два пакета по 20 г из выбранной рецептуры
  • Молодой неспелый джекфрут, очищенный и нарезанный — 720 мл, три рабочие чашки по 240 мл, объём кусочков, не масса
  • Питьевая вода — 2400 мл, верхняя граница исходных 8–10 чашек; дополнительно горячая при выкипании
  • Рыбный соус patis — 45 мл, три мерные столовые ложки

Как приготовить

  1. Возьмите уже очищенный молодой неспелый джекфрут, удалённые продавцом кожура и жёсткие несъедобные части в меру не входят. Отмерьте 720 мл нарезанных кусочков рабочим стаканом 240 мл без сильного утрамбовывания. Спелые сладкие дольки и джекфрут в сиропе для этого супа не подходят. Эта раскладка не описывает разделку целого плода.
  2. У лемонграсса снимите грубые наружные слои и отрежьте сухие верхушки. Нижнюю светлую часть раздавите плоской стороной ножа, гибкие стебли завяжите узлом. Луковицу и вымытый помидор нарежьте дольками. У голяшки осмотрите срезы и снимите мелкие костные осколки влажным одноразовым полотенцем. После сырого мяса вымойте руки, доску и нож.
  3. В тяжёлой суповой кастрюле около 6 л нагрейте 60 мл готового масла аннато на среднем огне. Положите раздавленный чеснок и обжарьте до светлого золотистого оттенка, не давая ему почернеть. Добавьте голяшку: готовьте примерно 30–60 секунд с каждой широкой стороны. Это короткое обжаривание, мясо внутри пока сырое.
  4. Осторожно влейте 2400 мл воды и доведите до кипения. Добавьте лук, помидор и бульонный кубик, перемешайте до растворения кубика. Положите два подготовленных стебля лемонграсса. Убавьте огонь, прикройте крышкой и варите при спокойном кипении примерно два-три часа или дольше до легко прокалываемого мягкого мяса. При заметном выкипании добавляйте горячую воду, сохраняя куски голяшки в бульоне.
  5. Когда голяшка стала мягкой, добавьте подготовленный джекфрут и снова доведите суп до кипения. Первую проверку сделайте примерно через пять минут, затем продолжайте варить до полностью мягких кусочков без жёсткой сырой сердцевины. Свежий плод может потребовать существенно больше времени; кислую смесь пока не добавляйте.
  6. Положите три целых вымытых зелёных перца и готовьте ещё около двух-трёх минут. Вмешайте 40 г выбранной тамариндовой смеси и 45 мл рыбного соуса. Проварите ещё примерно три-пять минут или дольше по указаниям выбранной смеси. Суп остаётся жидким; его не уваривают до густой подливы.
  7. Убедитесь, что голяшка и джекфрут полностью готовы. Дополнительный редакционный ориентир — не ниже 75 °C в мясистой части с выдержкой не менее 30 секунд, щуп не должен касаться кости. Для мягкой голяшки одной температуры недостаточно: мясо должно легко отходить от кости. Выньте оба стебля лемонграсса и попробуйте готовый бульон; кубик, смесь и рыбный соус уже дают соль.
  8. Разделите на четыре порции мясо, джекфрут, зелёный перец и горячий бульон. Учитывайте кости в голяшке и плодоножки целых перцев. Рис при желании приготовьте отдельно: в эти ингредиенты и время он не входит.

В этой версии используется тамариндовая смесь

В выбранном рецепте кислую основу даёт готовая sinigang sa sampaloc. Это отдельная версия канси, а не инструкция по работе со свежими плодами батуан. Нельзя автоматически заменить 40 г смеси тем же весом другого кислого порошка или концентрата: у них различаются состав и дозировка.

Сначала мясо, затем джекфрут

Молодой джекфрут здесь остаётся кусочками в супе. Его не растирают в волокнистую начинку и не томят часами в кокосовом молоке. Добавляйте его, когда голяшка уже размягчилась, и доведите до полной готовности до заключительной кислой стадии. Указанные в источнике пять минут — начало проверки, а не универсальное время для любых свежих кусочков.

Масло уже подготовлено

Отмерены 60 мл пищевого масла, окрашенного аннато, без целых семян. Приготовление такого масла из семян в этот план не включено. Семена аннато не пересыпают в тарелки вместе с маслом.

План для обычной кастрюли

Около 250 минут — домашний план с подготовкой, длительной варкой мяса и завершением супа; если голяшка или джекфрут ещё жёсткие, понадобится больше времени. Короткое время варианта в скороварке сюда не переносится. Четыре порции выбраны для этой раскладки. Чашечные меры округлены до 240 мл: джекфрут отмеряют по объёму, а не объявляют 720 граммами.