Для канду-кукулху тунец нарезают длинными гибкими полосками, наполняют кокосовой пряной пастой и сворачивают. Полоски пищевого пандана удерживают рулетики во время тихого приготовления в кокосовом карри. Половину обжаренного лука временно откладывают и возвращают в конце. Ниже — острая версия Lonumedhu 2026 года на четыре порции.

4 порции · около 100 минут + дополнительная сборка и приготовление рыбных рулетиков

Ингредиенты

  • Свежее сырое филе тунца без костей — 500 г
  • Свежая тёртая мякоть кокоса для пасты — 80 мл, треть выбранной мерной чашки 240 мл
  • Средний репчатый лук для пасты — 2 шт.
  • Свежий имбирь для пасты — 1 кусочек длиной около 5 см
  • Чеснок для пасты — 3 зубчика
  • Зелёный кардамон для пасты — 8 коробочек, вынуть семена; оболочки не использовать
  • Молотый кумин для пасты — 30 мл, две мерные столовые ложки
  • Молотый фенхель для пасты — 30 мл, две мерные столовые ложки
  • Сушёный красный чили для пасты — 12 шт., выбрана острая версия
  • Молотая куркума для пасты — 0.5 ч. л.
  • Соль для пасты — 1 ч. л.
  • Пищевые листья карри для пасты — 3 шт.
  • Корица для пасты — 1 кусочек длиной около 1,3 см
  • Пищевые листья пандана — по необходимости, отрезки длиной 18–23 см для тонких полосок обвязки
  • Растительное масло для карри — 30 мл
  • Средний репчатый лук для карри — 2 шт., тонко нарезать
  • Пищевые листья карри для соуса — 2 шт.
  • Зелёный кардамон для соуса — 4 коробочки, слегка срезать кончики
  • Корица для соуса — 1 кусочек длиной около 6,4 см
  • Чеснок для соуса — 1 зубчик, тонко нарезать
  • Несладкое жирное кокосовое молоко — 360 мл, 120 мл для начала соуса и 240 мл в конце
  • Питьевая вода — 280 мл, 120 мл развести с молоком и 160 мл дополнительно в соус
  • Соль для соуса — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Приготовьте пасту. Крупно нарежьте две луковицы, имбирь и три зубчика чеснока. Выньте семена из восьми коробочек кардамона. Измельчите всё это с тёртым кокосом, кумином, фенхелем, сухими чили, куркумой, солью для пасты, тремя листьями карри и маленьким кусочком корицы. Останавливайтесь и соскребайте массу со стенок: нужна грубоватая паста, не жидкий соус.
  2. Проверьте тунец на кости. Разделите на крупные части толщиной около 3,8 см. Острым ножом постепенно разворачивайте каждую часть в длинный гибкий ломтик: надрезайте параллельно поверхности, поворачивая кусок и не прорезая насквозь. Ориентир длины полоски — 18–20 см. Она должна сворачиваться, не рваться. Между операциями держите рыбу в холодильнике; после работы вымойте руки и инвентарь.
  3. Вымойте пищевой пандан и нарежьте вдоль полосками шириной около 0,5 см. На каждый ломтик тунца распределите примерно столовую ложку пасты, сверните и перевяжите полоской пандана. При необходимости дополнительно закрепите пищевой деревянной зубочисткой и запомните их число. Остальную пасту сохраните для карри.
  4. Нагрейте в широкой кастрюле масло. Добавьте две тонко нарезанные луковицы для соуса, два листа карри, четыре коробочки кардамона и крупный кусочек корицы. Готовьте при помешивании около восьми минут до мягкости и начала золотистого окрашивания лука. Вмешайте нарезанный зубчик чеснока и готовьте ещё около трёх минут до его мягкости. Отложите половину этой луковой смеси.
  5. Соедините отдельно 120 мл кокосового молока и 120 мл воды. Влейте в кастрюлю с оставшимся луком, добавьте ещё 160 мл воды и всю оставшуюся пасту. Бережно перемешайте и готовьте около двух минут на среднем огне.
  6. Осторожно уложите рулетики в соус, добавьте соль для соуса. Первые примерно пять минут готовьте на среднем слабом огне, затем уменьшите нагрев, накройте и продолжайте тихое приготовление. Общий ориентир — около двадцати минут до полной готовности тунца. В центре самых толстых рулетиков и их начинки проверьте не ниже 74°C. Если температура ниже, продолжайте тихое приготовление до этого значения во всех частях. Ложкой рулетики не размешивайте: при необходимости аккуратно покачивайте кастрюлю.
  7. Добавьте оставшиеся 240 мл кокосового молока и прогрейте около минуты на том же слабом огне. Верните отложенную половину луковой смеси и готовьте ещё около минуты, бережно покачивая кастрюлю.
  8. Перед подачей снимите все пандановые обвязки и удалите все использованные зубочистки. Уберите крупный кусок корицы и четыре целые коробочки кардамона из соуса. Распределите рулетики с карри на четыре порции и подайте горячими.

Для рулетика нужен цельный гибкий ломтик

Слишком тонкая рыба рвётся на месте начинки, слишком толстая не сворачивается. Плавное разворачивание куска ножом даёт длинную полосу без соединения обрезков. Пандан удерживает свёрток при приготовлении; его полоски и возможные зубочистки убирают перед едой.

Паста используется в двух местах

Примерно ложка идёт внутрь каждого рыбного ломтика, весь остаток — в соус. Не пытайтесь поместить всю пасту в первые рулетики. Эта версия с двенадцатью сухими чили острая; одинаковую мягкость вкуса для любых перцев она не обещает.

Молоко и воду разделите заранее

Всего требуется 360 мл кокосового молока и 280 мл воды. Сначала смешивают 120 мл молока с 120 мл воды, затем в кастрюлю добавляют ещё 160 мл воды. Последние 240 мл молока вводятся после готовности рыбы. Кокосовый сладкий напиток не заменяет несладкое кулинарное молоко в этой пропорции.

Сохраните отложенный лук

Половина обжаренной смеси возвращается в самом конце, после последней порции кокосового молока. Около 100 минут — редакционный ориентир на пасту, подготовку рыбы, сворачивание и плиту. Количество рулетиков зависит от нарезки; дополнительно может понадобиться время на сборку и полную готовность середины. Рис или роши готовятся отдельно.