Устрицы для этой версии каки фурай запекают на решётке. Панко сначала отдельно подрумянивают на сковороде, поэтому готовая оболочка выглядит золотистой уже без фритюра. К устрицам делают собственный тартар с варёными яйцами, корнишонами и небольшим количеством караси.

2 порции · около 80 минут + полное охлаждение яиц и панко, дополнительное запекание по необходимости

Ингредиенты

  • Очищенные сырые пищевые устрицы в упаковке — 1 банка, объём около 296 мл, примерно семь устриц; жидкость слить
  • Панко без приправ — 1 мерная чашка, чашка 240 мл
  • Оливковое масло для панко — 1 ст. л.
  • Пшеничная мука для обваливания — 3 ст. л.
  • Крупное яйцо для покрытия — 1 шт., около 50 г без скорлупы
  • Вода для яичного покрытия — 1 ст. л., 15 мл
  • Крупные яйца для тартара — 2 шт.
  • Вода для варки и охлаждения яиц — по необходимости
  • Репчатый лук для тартара — 0.25 шт.
  • Холодная питьевая вода для лука — для десятиминутного замачивания, затем слить
  • Сладкие маринованные корнишоны — 4 шт.
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher — 0.25 ч. л.
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Лимонный сок для тартара — 1 ст. л.
  • Готовый японский майонез Kewpie — 4 ст. л.
  • Петрушка — 3 веточки, вымыть и обсушить
  • Пищевой порошок горчицы караси — 1 ч. л., рабочий запас, пасту добавлять по вкусу
  • Горячая вода для караси — 7.5 мл
  • Тонко нашинкованная промытая капуста — по желанию для подачи

Как приготовить

  1. Начните с тартара. Положите два яйца в кастрюлю и залейте водой до полного покрытия. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите 12 минут. Перенесите в холодную воду, полностью охладите, очистите и разомните вилкой.
  2. Очень мелко нарежьте четверть луковицы и замочите в холодной питьевой воде на 10 минут, затем тщательно слейте. Мелко нарубите корнишоны и петрушку.
  3. Соедините размятые яйца, отцеженный лук, корнишоны, петрушку, указанную крупную соль, перец, четыре ложки готового Kewpie и ложку лимонного сока. Размешайте порошок караси с 7.5 мл горячей воды и добавляйте полученную пасту в соус небольшими порциями по вкусу. Накройте и держите в холодильнике до подачи.
  4. Разогрейте обычную духовку до 200 °C. Установите жаропрочную решётку на противень. Слейте жидкость из банки устриц и дайте хорошо стечь: исходные 296 мл обозначают объём упаковки, а не массу чистого мяса.
  5. В сковороде соедините чашку панко и ложку оливкового масла. На среднем огне подрумянивайте около 10 минут, регулярно перемешивая. Пересыпьте в неглубокую посуду и остудите.
  6. В одной миске подготовьте муку, в другой размешайте одно яйцо с 15 мл воды. Каждую устрицу тонко покройте мукой и стряхните лишнее, окуните в яичную смесь, затем в остывший золотистый панко. Легко прижмите крошки, бережно сохраняя форму моллюска.
  7. Разложите на решётке над противнем и запекайте около 15 минут до полной готовности устриц и яичного покрытия. Внутри моллюсков нужно не ниже 63 °C, мякоть приготовлена, оболочка без сырой яичной смеси. При необходимости продлите нагрев: панко стал золотистым заранее и сам по себе готовность не доказывает.
  8. Разделите на две порции, подайте с холодным приготовленным тартаром и нашинкованной капустой по желанию. Остатки муки, яйца и крошек, контактировавшие с сырыми устрицами, не используйте как готовую посыпку.

Панко подрумянивают до контакта с устрицами

Одна ложка масла относится к сковородной обработке крошек. Остывший панко затем ложится на яичное покрытие; дополнительный фритюр для этой версии не требуется.

Тартар готовят с двумя сваренными яйцами

Они уже полностью приготовлены перед смешиванием с майонезом. Сырое яйцо для покрытия — отдельный третий ингредиент, оно проходит духовку вместе с устрицами и не попадает в холодный соус.

Караси разводят в отдельной чашке

Чайная ложка порошка и половина стандартной столовой ложки горячей воды дают рабочую пасту. Добавляйте её в тартар постепенно, останавливаясь на удобной остроте; весь запас не обязательно использовать.

Объём банки не заменяют граммами

В источнике около семи очищенных устриц в упаковке объёмом 296 мл. После слива это не означает 296 г мяса. Около 80 минут — ориентир варки и охлаждения яиц, замачивания лука, подрумянивания панко, покрытия и духовки; полное охлаждение компонентов может добавить время.