Для кадынбуду-кёфте половину фарша сначала готовят с луком и чесноком. После охлаждения её соединяют с оставшимся сырым фаршем и варёным рисом. Получается неоднородная мясная середина с отдельными зёрнами. В выбранной письменной версии Ясемин Гюрсюрер плоские котлеты сначала покрывают смесью муки и сухарей, а затем взбитым яйцом.

4 порции · около 180 минут + полное охлаждение подготовленных частей и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Сырой говяжий фарш умеренной жирности — 500 г, примерно 15–20% жира; разделить на две части по 250 г
  • Яйцо для мясной массы — 1 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт., натереть
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Сухой белый рис — 100 мл объёма, половина выбранного стакана 200 мл, не 100 г
  • Питьевая вода для риса — 200 мл
  • Соль — 2.5 ч. л., общий запас для риса и мясной массы, вводить по вкусу
  • Молотый чёрный перец — 1.5 ч. л.
  • Молотый кумин — 1.5 ч. л.
  • Пшеничная мука для мясной массы — 100 мл сухого объёма
  • Оливковое масло для обжаривания половины фарша — 45 мл
  • Подсолнечное масло для жарки котлет — 200 мл, на всю партию, не по 200 мл на загрузку
  • Панировочные сухари для покрытия — 200 мл сухого объёма
  • Пшеничная мука для покрытия — 200 мл сухого объёма, отдельно от муки внутри массы
  • Яйца для наружного покрытия — 2 шт., взбить

Как приготовить

  1. Отмерьте 100 мл сухого риса и промойте. Соедините с 200 мл воды и небольшой частью общего запаса соли. После закипания варите на слабом огне примерно 15–20 минут или по упаковке до приготовленных, сохраняющих форму зёрен. Не превращайте в кашу. Разложите тонким слоем в неглубокой посуде, быстро охладите, своевременно перенеся в холодильник при 4°C; желательно в пределах часа после варки.
  2. Отделите ровно 250 г фарша; вторую половину держите в холодильнике. В сковороде нагрейте 45 мл оливкового масла. Добавьте натёртую луковицу, измельчённые два зубчика чеснока и первые 250 г фарша. Разбивайте комочки и обжаривайте до полной готовности мяса, не ниже 71°C, и испарения свободного сока.
  3. Переложите приготовленную мясную смесь неглубоким слоем в чистую посуду. Своевременно поставьте в холодильник при 4°C и полностью охладите. Не смешивайте горячий фарш или рис с сырой мясной частью.
  4. В большой миске соедините холодный обжаренный фарш, оставшиеся 250 г сырого фарша, весь приготовленный холодный рис, одно яйцо и 100 мл муки для массы. Внесите чёрный перец, кумин и оставшуюся соль из общего запаса с учётом уже посоленного риса. Тщательно вымешайте. Сырую смесь не пробуйте. Накройте и поставьте при 4°C на тридцать минут.
  5. Разделите всю охлаждённую массу на двенадцать равных частей. Сформуйте плоские овальные котлеты толщиной около 1,5 см, без начинки и глубокой полости. Пока покрываете и жарите первую загрузку, остальные заготовки держите накрытыми в холодильнике.
  6. На одной широкой тарелке смешайте 200 мл муки для покрытия с 200 мл панировочных сухарей. В отдельной миске взбейте два яйца. Каждую котлету обваляйте в сухой смеси, слегка стряхните лишнее, затем со всех сторон покройте яйцом. Яйцо здесь идёт последним; повторно в сухари котлету не возвращают.
  7. Нагрейте 200 мл подсолнечного масла в небольшой глубокой сковороде диаметром примерно 20–22 см до 180°C. Жарьте котлеты свободными небольшими партиями, поддерживая умеренный нагрев. Начальный ориентир — около 3–5 минут на сторону, но обязательно доведите середину до 74°C: внутри есть охлаждённые приготовленные рис и мясо, а также сырой фарш, яйцо и мука. Если корочка темнеет раньше прогрева, уменьшите нагрев и продолжайте до готовности.
  8. Перенесите готовые котлеты на чистую бумагу для краткого стекания масла. Перед следующей загрузкой проверьте температуру масла, оставшиеся сырые заготовки держите в холоде. Подайте всю партию четырьмя порциями по три котлеты. Остатки сырого яйца и смеси для обваливания, соприкасавшиеся с мясом, для других блюд не используйте.

Обе половины нужны в одной массе

Первая часть фарша готовится с луком и чесноком. Вторая остаётся сырой до замеса и окончательно готовится при жарке котлет. Не заменяйте весь объём заранее обжаренной крошкой: структура получится другой. До смешивания первая половина должна полностью остыть.

Муку разделяют заранее

Сто миллилитров муки входят внутрь мясной массы. Отдельные двести миллилитров смешиваются с сухарями для поверхности. Снаружи последним остаётся яйцо, поэтому покрытие отличается от обычной схемы «мука, яйцо, сухари». Излишек сухой смеси не нужно вдавливать в котлеты.

Соль отмерена на всю партию

Небольшую часть из общих двух с половиной чайных ложек используйте для риса, остальное — для замеса по вкусу. Не добавляйте заново весь запас после варки риса. Объёмные меры риса, муки и сухарей здесь не переводятся в граммы.

Корочка не заменяет проверку середины

Около 180 минут — редакционный ориентир варки риса, обжарки половины мяса, полного охлаждения обеих частей, тридцати минут холодильника, лепки, покрытия и всех загрузок сковороды. Полное охлаждение и дополнительные партии могут увеличить срок. Равная небольшая толщина помогает прогреть середину, сохранив золотистую поверхность.